Konserwacja ziół sposób 5: cukier i miód odc. II : „Miodek z mniszka”

Dziś – dwa w jednym czyli:

Seria: konserwacja w cukrze/miodzie, syropy, konfitury, soki 

oraz z cyklu:

przepisy, przepisy, przepisy…

Obiecany „miodek z mniszka lekarskiego”

Nazywanie go „miodem”, mimo, iż dość powszechne i utrwalone tradycją, budzi od jakiegoś czasu kontrowersje i sprzeciw pszczelarzy. Ja także, wychodząc z założenia, że miód robią pszczoły, a nie ludzie, używam zastępczo nazwy „miodek”. Lub, po prostu „syrop”.

Ten drobny kompromis niczego nie zmienia w wartości wyrobu, a pozwala unikać dyskusji i sporów. Przy okazji: warto pamiętać,  że ten konkretny wyrób nie ma właściwości miodu pszczelego, chociaż przypomina go wyglądem i w dużym stopniu smakiem. Ma za to inne, nie mniej cenne. Z czego mało rozpowszechniona, a godna uwagi, jest jego zdolność osłony, oczyszczania i regeneracji wątroby. 

Najlepszym okresem jego wyrobu jest czas, kiedy mniszek kwitnie masowo;

zwykle końcowe dni kwietnia i pierwsza połowa maja

Syrop/ miodek z kwiatów mniszka lekarskiego (przepis)

400 kwiatów mniszka

1 l wody

1 kg cukru (może być brązowy, trzcinowy, nierafinowany)

pół (lub nieco mniej) łyżeczki kwasku cytrynowego albo sok z połowy cytryny

mniszek

Kwiaty mniszka lekarskiego

Kwiaty zbieramy w pełni rozwinięte, zawsze! w suchy, najlepiej słoneczny dzień. Nie do reklamówki ani foliowej torby – najlepiej do koszyka albo miski,nie mogą być ugniecione ani zaparzone!

Przyniesione do domu rozkładamy „łebkami w dół” na jasnym podkładzie, by oczyścić je z żyjątek.

Nie myjemy kwiatów! 

kwiat mniszekz podpisemZebrane kwiaty

Ułożyć je najlepiej zaraz po przyniesieniu do domu – szybko więdną i stulają płatki… 

rozłożone kwiatki podpis

Na podkładzie (papier, płótno, jasny blat) kwiaty zostawiamy ok pół godziny. Można trochę dłużej. Uwaga! Brudzą, zatem wykorzystujmy jako podkład coś, czego nie będzie nam szkoda…lub da się umyć.

 Następnie wrzucamy kwiaty do garnka, zalewamy odmierzoną wodą i zagotowujemy. Pozostawiamy pod przykryciem do maceracji minimum 4 – 5 godz; czasem pozostawiam na noc, nie dłużej jednak niż 10 godz.  Następnie odcedzamy kwiaty i wyciskamy je mocno.

odcedzamy podp  Odcedzamy na sicie przez płótno

Do odciskania kwiatów najlepiej wykorzystać płótna lub ściereczki o dość luźnym splocie. „Gęste” tkaniny spowodują, że zmarnuje nam się niemało maceratu; gaza lub samo sito mogą nie wyłapać wszystkich zanieczyszczeń…

wyciskamy copy

Każdą porcję kwiatów starannie odciskamy

Po wymacerowaniu, jak widać, płyn ma już wyraźnie brązowo – złoty kolor, czasem wpadający w zielonkawy. Nie sugerujmy się jednak takim czy innym odcieniem! Prawdę mówiąc niemal każda partia „miodku z mniszka” jest nieco inna od pozostałych, to normalne…

Odciśnięte kwiaty można zużyć na różne sposoby, ale nie są zbyt wartościowe – macerowanie pozbawiło je najważniejszych składników.

Płyn zaczynamy ogrzewać, dodając do niego cukier. Zagęszczamy powoli na malutkim ogniu lub z boku płyty kuchennej tak długo, aż uzyska gęstość „do nitki”, jak lukier. Powierzchnia płynu zacznie się pienić, należy bardzo uważać, by nam nie „uciekł” z garnka!!! Pod sam koniec dodajemy kwasek lub sok z cytryny.

spienione copy

Syrop z mniszka pod koniec odparowywania

Teraz pozostaje nam tylko zlać gotowy „miodek” do przygotowanych wcześniej naczyń. Wyparzonych lub wyjałowionych w inny sposób oczywiście! Zlewamy na gorąco, gdyż stygnąc dość szybko gęstnieje. Z tego samego powodu lepiej stosować słoiki niż np butelki. Zlewanie i natychmiastowe zakręcenie gorącego syropu ma też tę zaletę, że nie trzeba go już pasteryzować.

zlewanie1 copy

Zlewanie gotowego wyrobu

W zasadzie to wszystko, wystarczy poczekać aż ostygnie – i delektować się!

Uwagi dodatkowe

Przepisów na ten wyrób jest sporo, podaję tu stosowany przeze mnie. Jest w miarę prosty i wypróbowany – także pod kątem przydatności terapeutycznej!

Najczęściej przygotowuję kolejne partie z 3 l wody (1200 kwiatków) – daje to dobrą jakość i jednocześnie w miarę rozsądny czas zagęszczania (plus minus 1,5 godz)

Cukier, o ile ktoś koniecznie chce go unikać,  da się zastąpić melasą, ale nie mając z nią doświadczenia nie umiem podać proporcji.

Kolejne partie gotowego syropu często różnią się od siebie kolorem – to zależy od mnóstwa czynników i nie ma znaczenia dla jego wartości.

Zdarzają się też różnice w konsystencji (mniej lub bardziej gęsty). Te z kolei zależą na ogół od czasu zagęszczania, chociaż bywają też inne powody.  To również ma niewielki wpływ na jego użytkowość, o ile tylko nie jest zupełnie wodnisty lub „skamieniały”… W obu przypadkach sytuacja jest do naprawienia; zbyt płynny można uregulować dodatkowym ogrzaniem, zbyt gęsty zaś – rozcieńczeniem w wodzie…  Wodą można również rozpuszczać kryształy cukru, niekiedy spore, wytrącające się czasem przy dłuższym przechowywaniu.

Podałam tak szczegółowy opis przygotowania „miodku” (syropu) z kwiatów mniszka również z tej przyczyny, że podstawowy proces jest niemal identyczny z wyrobem wszystkich syropów uzyskiwanych z maceratów.

Pisałam już o nich w pierwszej części „cukrowej”

Różnice to przede wszystkim czas maceracji, odmienny w zasadzie dla każdej rośliny, oraz długość procesu zagęszczania. Większość syropów ma postać bardziej płynną, zatem zagęszczenie trwa krócej. 

O wyrobach słodkich i konserwacji cukrem/ miodem

CDN

Smacznego – ciąg dalszy

Jadalność roślin

oraz:

przepisy, przepisy, przepisy… cd

Obiadek już w zasadzie zaproponowałam. Jak na razie – wiosenny…i jarski.

Tu warto podkreślić, że rośliny jadalne są jadalne nie tylko wczesną wiosną. Smak i struktura zmieniają sie w miarę podrastania roślin, ale spożywcze pozostaja tak długo, jak długo są w miarę miękkie i delikatne.

Oznacza to, że wiele gatunków nadających się na potrawy już wczesną wiosną,

da się wykorzystać znacznie dłużej.

W obecnych zaś realiach, przy stałym koszeniu lub podkaszaniu łąk, miedz, plewieniu ogrodów – świeże i młode odrosty np pokrzywy, jasnot, krwawnika, mniszka, podagrycznika itp znajdziemy w zasadzie niemal do końca sezonu. Wiele jest też roślin, które kwitną długo, czasem do późnej jesieni. Jak choćby stokrotki, z ogrodowych zaś nagietek, ogórecznik, albo nasturcje. Warto o tym pamiętać…

IMG_1169

Odrosty pokrzywy

Inaczej nieco ma się rzecz z surowcami sezonowymi, czyli takimi, których czas pozyskiwania jest określony i dość krótki w skali roku. Niektóre rośliny zielne, liście krzewów i drzew, większość kwiatów, pączków kwiatowych, owoce i nasiona mają ściśle określony rytmem Natury „tryb pojawiania się” i ich dostępność często bywa ograniczona do określonej pory, czasem wręcz konkretnego miesiąca w sezonie. Te należy zebrać i zakonserwować „o czasie”, oczywiście w miarę potrzeb.

mniszek

Kwiat mniszka lekarskiego

O takiej właśnie cykliczności, umiejętności doboru co gdzie i do czego,

opowiadam podczas wszystkich

spotkań warsztatowych.

Dla unaocznienia i zebrania w całość przynajmniej podstaw

sezonowego cyklu roślin

powstał też mój filmowy

Praktyczny Kurs Profilaktyki.

kurs vs 1 copy

Ale wracając do pomysłów, dziś: dania mięsne;

(przystawki i desery zostawię … na deser!)

Najłatwiejszą wersją wykorzystania roślin dzikich do mięs jest stosowanie ich jako przypraw. Zamiast albo w połączeniu ze znanymi roślinami przyprawowymi, które nota bene także są ziołami!

Można też po prostu używać sporych liści jadalnych w zastępstwie folii spożywczej. Czyli owijać nimi mięso do pieczenia, opiekać na liściach lub w liściach na ruszcie/ grillu/ ognisku itp.

Pierwsza propozycja, czyli używanie dodatków przyprawowych,

daje znacznie szersze możliwości wyboru, wymaga natomiast przynajmniej poznania smaku roślin na przyprawy przeznaczanych. Warto wiedzieć co i w jakim zakresie będzie nam smakowało. No i w jakich połączeniach…

Moi ulubieńcy smakowi to: krwawnik, bluszczyk kurdybanek, czosnek niedźwiedzi, chrzan (liście i kwiaty), rzeżuchy, mięta, szałwia, podbiał, łopian, każdy szczypior, rozmaryn, macierzanka.. Wypróbować warto je wszystkie i sporo innych, w tym ogrodowych, nie stosowanych na ogół w kuchni, jak choćby ogórecznik albo nasturcje.

Są i takie rośliny, których dodatek niewiele zmienia w zakresie smaku, poprawia natomiast strawność i przyswajalność potraw tłustych i mięsnych. Tu warto pamiętać o zielu dziurawca, żółtlicy, mniszku, pokrzywie. Podobne zalety mają też wspomniane już chrzan, mięty i szałwie.

dziurawiec

Kwitnący dziurawiec

Do przyprawiania wystarczają bardzo niewielkie ilości roślin, łatwiej też stosować je w postaci suszonej. Ale można też świeże, drobno posiekane. Trzeba pamietać, że świeże przyprawy (wszystkie, nie tylko dzikie!) stosujemy w mniejszych ilościach niż susz.

Uwaga!!!

Tego typu przyprawy możemy używać do wszelkich działań kuchennych,

nie tylko dań mięsnych.

Równie dobrze mogą to być dodatki do potraw półmięsnych (pierogi, paszteciki, farsze do naleśników, pizzy, tortilli) jak i jarskich.

Drugi pomysł na stosowanie roślin do mięs

to pieczenie w albo na liściach. Daje się go zastosować w kuchni (piekarniku, prodiżu) albo w terenie: na grillu lub przy ognisku.

Tu nawet nie bardzo jest co opisywać. Po prostu zbieramy spore liście: chrzanu, podbiału,łopianu, a nawet babki, owijamy w nie mięso i pieczemy. To wszystko.

Piekąc na grillu lub ruszcie w zasadzie wystarczy położyć plastry mięs na liściach, chociaż można je oczywiście owinąć.

Nie muszą to być liście wyłacznie jednej rośliny, możemy je łączyć. Jednak, podobnie jak w przypadku przypraw, warto najpierw sprawdzić, jak nam się „komponują”.

chrzan_pospolity

Rozeta liści chrzanu

Przyprawiając potrawę przed takim zabiegiem zawsze musimy pamiętać, ze świeży liść odda jej sporo swojego soku, a tym samym smaku i aromatu. Zatem nie przesadzajmy z innymi dodatkami smakowymi – najczęściej wystarcza odrobina soli i pieprzu, pieprzu ziołowego lub papryki.

Opisana metoda sprawdza sie też do pieczenia ryb, a nawet niektórych owoców (np jabłka, banany, dynia, kabaczki…).

Oczywiście pod warunkiem, że niestraszne nam kulinarne eksperymenty!

Ale bardzo serdecznie do nich zachęcam,

nawet jeżeli z pozoru wydają się szalone!!!

SMACZNEGO

Smacznego wiosną

Przepisy, przepisy, przepisy…

Obiecałam, a zatem wrzucam… Chociaż w moim odczuciu fantazja i własne upodobania najlepiej nam podpowiedzą co i jak zagospodarować.

Byle tylko owo „coś” było jadalne!!!

Tym niemniej oto kilka pomysłów dla inspiracji – i tak zwanego „kurażu” 

Ważne!!!

Zanim zaczniemy stosować dzikie inspiracje kuchenne,

sprawdźmy jak reagujemy na każdą z roślin,

a także jak (i czy) nam smakują!!!

Warto też uwzględnić własne przyzwyczajenie (lub jego brak)

do dzikich roślin jadalnych

i NIE zaczynać tej przygody od dużych naraz ilości.

Szczególnie roślin surowych…

Skoro już o tym pamiętamy… proszę bardzo:

Miksy „sałatkowe”

Młode liście lub pędy wielu różnych jadalnych roślin mogą być podawane albo jako surówki w postaci „czystej”, albo dodawane do sałaty lodowej, drobno poszatkowanej kapusty, lub jakiejkolwiek innej ulubionej surówki. Nadaje się do tego celu w zasadzie każda jadalna zielenina: mniszek, pokrzywa, jasnoty, przytulie, rzeżuchy, ziarnopłon, szczawie, liście krwawnika, lucerny, chrzanu, czosnaczek, czosnek niedźwiedzi (z własnej hodowli!!!)…

Takze sporo wiosennych kwiatów ciekawie urozmaica i wzbogaca surówki i sałatki: fiołki, podbiał, forsycja, stokrotki, kwiatki rzeżuchy…

Wszystkich wyliczyć nie sposób

mix deska2

Młode listki: pokrzywa, jasnota purpurowa, ziarnopłon, szczaw lancetowaty, podagrycznik, mniszek

Wykorzystanie roślin dziko rosnących w takim celu jest najprostsze z możliwych:

opłukać, wieksze posiekać albo porozrywać na kawałki, wymieszać, przyprawić np sosem winegrette, sokiem z cytryny, smakową oliwą – wedle gustu i upodobań. Surówka gotowa! 

Mieszanki nabiałowe

Dokładnie tak samo przygotowane, czyli opłukane i rozdrobnione liście i kwiaty można spożytkować jako dodatek do masła, twarogu, jogurtu, jajecznicy... Zioła mają na ogół dość zdecydowane smaki, zatem do przyprawienia potrawy wystarcza odrobina soli i ewentualnie pieprzu lub papryki.

Moim ulubionym dodatkiem do masła i twarogu jest krwawnik, ale wersji może być nieskończoność!

serek w.

Twarożek z mieszanką – krwawnik, pokrzywa, szczaw, mniszek i ziarnopłon

Z wielu wiosennych roślin można uzyskać także wersję na „słodko”, dodając miód, cynamon, goździki, kakao lub karob.

Do potraw słodkich lepiej wykorzystywać rośliny smakujące łagodnie, jak młode listki ziarnopłonu, pokrzywy, jasnot oraz wiekszość wiosennych kwiatów

Zupy

Bardzo praktycznym zastosowaniem roślin wiosennych (i w ogóle młodych) jest gotowanie zup.

I znowu – albo w postaci czystej albo jako dadatek. Przepisów na zupę np z pokrzywy jest tyle, ile osób, które ja robią, Oto jeden z nich: „Wiosenna zupa pokrzywowa”

Tu – inne, tradycyjne wersje, litewskie i nie tylko

Mój „pomysł” na tę zupę:

mieszanka warzyw (włoszczyzna)

por lub cebula

młoda pokrzywa – na 1 l zupy ok 1/2 l ziela

liście krwawnika – kilkanaście sztuk

mały iść chrzanu lub łopianu

garść gwiazdnicy

przyprawy (w tym świeże lub suszone liście pietruszki, selera, lubczyku, pieprz, sól, liść laurowy)

grubo pokrojone warzywa gotować jak na rosół, po ok 20 min dodać por lub pokrojoną cebulę; pod koniec gotowania wsypać posiekane drobno chwasty i przyprawy. Gotować jeszcze kilka minut, odstawić, przykryć. Po 5 min jest gotowa do jedzenia.

W wersji łagodnej doprawić jogurtem lub śmietaną, dla amatorów mięs – dodać 1 – 2 łyżki smalcu ze skwarkami. Można posypać utartym żółtym serem albo kostkami twarogu, sera feta lub koziego

Kotleciki, pesto

Coraz częściej powraca się w potrawach, nie tylko jarskich (czy też, wedle mody „vege”) do kaszy jaglanej. Takie właśnie, jaglane dania, w tym kotlety, doskonale komponują się z młodymi ziołami, chociaż rośliny dzikie są cennym dodatkiem także do mięs. Tym bardziej, że sporo z nich, np mniszek, dziurawiec, chrzan, żółtlica i wiele innych poprawia strawność potraw mięsnych.

Ale dziś:

Kotleciki jaglane z ziołami

1 szklanka kaszy jaglanej

2 – 3 łyżki płatków owsianych

2 jajka (lub 1 jajko i 1 żółtko)

sól, pieprz, odrobina suszonej bazylii lub szałwii

spora garść posiekanej zieleniny; do wyboru, wedle gustu i dostępności

bułka tarta, otręby albo sezam do panierowania

olej (może być smakowy)

Kaszę ugotować na sypko, odstawić do wystudzenia. Płatki zemleć na mączkę. Połączyć wszystkie składnikii przyprawy, jajka dodając na koniec. Wymieszać bardzo dokładnie, masa ma być dość twarda i ścisła.

Formować niewielkie kotlety, panierować dociskając i lekko spłaszczając. Smażyć na średnim ogniu 3 – 5 min z obu stron.

20150329_182546

Kotleciki jaglane z pokrzywą, przytulią i ziarnopłonem

Pesto (i nie tylko)

Bardzo często i na wiele sposobów wykorzystywany pomysł na młodą  (i nie tylko młodą) zieleninę. Da się do niego zaadaptować pokrzywę, czosnaczek, czosnek niedźwiedzi i wiele innych, najlepiej wyrazistych w smaku ziół.

Odmianą gęstego pesto jest sos, jaki robię ucierając bardzo dokładnie oliwę lub dobrej jakości olej ze zmiażdżonymi liśćmi na gładką masę. Bardzo dobrze nadaje się do tego szczaw albo szczawik zajęczy. Ich kwaskowaty smak świetnie komponuje się z wieloma łagodnymi potrawami, w tym z pieczoną lub duszoną rybą albo jajkiem.

SMACZNEGO – kolejne pomysły niebawem!