Jak to z tym barszczem??? (część 2)

***

A co z barszczem zwyczajnym?

Tym, który możemy spotkać w Naturze o wiele częściej?

Barszcz zwyczajny, roślina rodzima w naszym regionie, jest smaczną i przez wieki cenioną rośliną jadalną oraz leczniczą. Nie jest zbyt atrakcyjny na surowo i na ogół nie był (i nie bywa) tak jadany. Bardzo dobrze natomiast nadaje się do gotowania i kiszenia.

Podobnie jak jego opisywani wcześniej krewaniacy (i niemal wszyscy przedstawiciele rodziny selerowatych), barszcz zwyczajny też zawiera fotokumaryny. Jednak w ilościach znacznie mniejszych i nie powodujących żadnych przykrych efektów u ludzi ani zwierząt. Dla świętego spokoju można zbierać jego liście i pędy w chłodniejszych porach dnia. To samo można by powiedzieć o selerze, lubczyku czy nawet pietruszce…

Kiszonym liściom, pędom i kwiatostanom barszczu zwyczajnego zawdzięczamy

nazwę „barszcz” w odniesieniu do zup (dawniej – polewek),

przygotowywanych na bazie kwaszonych roślin.

To on właśnie był ich prekursorem.

Buraki pojawiły się na naszych stołach nie wcześniej niż w późnym Średniowieczu, raczej zaś w dobie Renesansu, wraz z „włoszczyzną”. Początkowo jako warzywo liściowe. Zaś kiszonkę z mąki, żytniej lub owsianej, nazywano „żurem”. Pisałam już o tym kilka lat temu, przy okazji omawiania kiszenia i solenia, jako metod konserwacji roślin/ ziół jadalnych:

Kiszenie i solenie

Zupy (polewki) z barszczu, gotowanego lub kiszonego, były bardzo popularne w regionie Europy Środkowej aż do XVI – XVII w. Nawet wikipedia w opisie gatunku przytacza historyczne opinie o nim. Niektóre pozwolę sobie przedstawić jako ciekawostki:

„Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą. Przyprawiony z jajcy a z masłem dobrze jeść takich dniów, gdy mięśniej polewki nie jedzą, bo takież czyni jako mięśnia polewka”

Marcin z Urzędowa, żyjący w XVI w botanik, lekarz, zielarz; studiował medycynę na Uniwersytecie w Padwie. Autor „Herbarza Polskiego”, będącego ówczesną „encyklopedią” z zakresu botaniki i medycyny. „Herbarz” pełnił rolę podręcznika medycznego na Uniwersytecie Krakowskim (dziś UJ)

„Barszcz nasz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmujdzi, aniźliby się mógł z okolicznościami swemi opisać. Do lekarstwa i stołu użyteczny jest bardzo smaczny. Tak korzeń jako i liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. (…) Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, iako do u nas albo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza warzony iakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony w gorączkach pijąc bywa dobry

Szymon Syreński, Syreniusz, również żyjący i działający w XVI w botanik, lekarz i badacz leczniczych właściwości ziół. Opracował i wydał obszerny „Zielnik o roślinach użytkowych”. Był na równi z poprzednikiem absolwentem Uniwersytetów Krakowskiego i w Padwie, oraz wykładowcą medycyny w Krakowie.

Jak widać, barszcz zwyczajny cieszył się dobrą sławą nie tylko jako roślina spożywcza, ale i lecznicza. W XVII w jego rola zaczęła nieco maleć, pozostał jednak ważnym uzupełnieniem stołów ludzi biedniejszych stanów, w tym częściowo drobnego ziemiaństwa. W XIX w botanik i badacz Józef Rostafiński napisał monografię o barszczu, dostrzegając jego walory i przydatność.

Dziś barszcz jest nadal wykorzystywany spożywczo, chociaż raczej w regionach mniej „industrialnych”. Jego młode pędy i liście stanowią też ciekawą ofertę w kuchni „Surwiwalowej”. Smak gotowanego barszczu, czy to z surowych czy kiszonych jego części, faktycznie przypomina mięsny bulion. Poniżej link do wpisu na temat jego kiszenia, przygotowania dania i smaku, zamieszczonego na jednym z blogów:

Barszcz z barszczu zwyczajnego, Mr. Wilson bushcraft

***

Wiemy już jak się przedstawia się sprawa użytkowej przydatności barszczu zwyczajnego.

A zatem jak go rozpoznać?

Kwitnący barszcz zwyczajny

Zanim postaram się przybliżyć wygląd i rozpoznawanie go

bardzo ważna uwaga!!!

Koniecznie trzeba wspomnieć, że, niezależnie od tego, jak starannie go opiszę, ja czy ktokolwiek inny, kluczowym zadaniem jest nauczenie się rozpoznawania rośliny w terenie!!! Jak zresztą większości przedstawicieli dziko rosnących selerowatych. Wyjątek stanowią opisywany niedawno podagrycznik, oraz ewentualnie, w fazie kwitnienia, dzika marchew o bardzo charakterystycznym kwiatostanie. Pozostałe „selerki” powinny być bezwzględnie dokładnie poznane w Naturze!!! Najlepiej pod okiem doświadczonego zbieracza.

To bardzo zróżnicowana grupa roślin. Należą do niej cenne gatunki

jadalne i użytkowe, ale także śmiertelnie trujące!

Szczwół plamisty, szalej jadowity (cykuta), blekot,

są w gruncie rzeczy

znacznie groźniejsze niż opisywane wcześniej barszcze kaukazkie.

Śmiertelnie groźne nawet w małych dawkach

i dużo łatwiejsze do pomylenia z innymi

przedstawicielami tej rodziny.

Tak więc, zanim sięgniemy po nieznane sobie rośliny selerowate,

szczególnie do spożycia, upewnijmy się,

że dobrze je oznaczyliśmy!

Barszcz należy do tych łatwiej rozpoznawalnych,

tym niemniej trzeba go najpierw dobrze poznać.

Sugestia praktyczna dla początkujących:

naucz się rozpoznawać podagrycznik i barszcz zwyczajny,

resztę dzikich przedstawicieli tej rodziny

pozostawiając tam, gdzie rosną!

Bardzo młode liście barszczu zwyczajnego, kadr z Kursu Profilaktyki 

fot .D Wojczyk

Liście w pełni rozwinięte

Wracając do (wstępnego) rozpoznania barszczu zwyczajnego…

Ogólnie roślina ta przypomina nieco barszcze opisywane poprzednio, jest jednak przede wszystkim wielokrotnie mniejsza! Jej pędy kwiatowe dorastają najwyżej do 50 – 150 cm. Proporcjonalnie mniejsze są też liście i kwiatostany. Kwiaty ma białe, czasem różowawe albo zielonkawe. Takie trochę „nijakie”. Kwiatostan przypomina nieco postrzępiony, ażurowy parasol. Liście barszczu są bardzo zmienne, z reguły pierzaste, powycinane, jednak nieregularnie. Liście na łodydze mają charakterystyczną „pochwę”. Dolne, rozetowe, są jej pozbawione.

Charakterystyczna pochewka liściowa

W celach leczniczych barszcz jest dziś używany okazjonalnie i raczej korzeń niż pozostałe części. Do jedzenia/ gotowania/ kiszenia zbiera się jędrne, zdrowe, najlepiej młode liście z ogonkami oraz pędy kwiatowe przed rozwinięciem kwiatów. Można je umyć, bywają zabrudzone ziemią, czasem zaś goszczą różne owady.

Liście przeznaczone na susz lepiej starannie otrzepać lub przetrzeć, lepiej wysychają, jeżeli ich nie zmoczymy. Z suszonych liści barszczu można korzystać jak z przyprawy (selera, lubczyku, pietruszki).

Propozycja dla amatorów kulinarnych ciekawostek: kiszone pędy i kwiatostany, podawane bez gotowania, mogą być ciekawą przystawką lub dodatkiem do różnych dań.

***

Mam nadzieję, drogi czytelniku/ czytelniczko, że te wpisy

przybliżyly nieco odpowiedź na tytułowe pytanie.

Jak widać, z barszczem może być óżnorodnie.

Oby zdrowo, bezpiecznie i nade wszystko, bez zbędnego lęku!

Ale z zachowaniem ostrożności i uważności

należnej Naturze i jej różnorodności

Wszystkie zdjęcia w tym wpisie, poza jednym, pochodzą z internetu

Zdjęcie wiodące: zbliżenie kwiatostanu barszczu zwyczajnego

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s