Konserwacja ziół sposób 2; alkohol odc II

Alkoholowo – ziołowych dywagacji część kolejną zacznę od przypomnienia pierwszej z nich

„alkohol odc.I”

 

Skoro zaś już weszliśmy ponownie w temat alkoholi… mowa była o piwie. Piwne „preparaty”  są rzadko identyfikowane jako zielarskie, a jednak nie całkiem zapomniane. Czymże bowiem innym niż ziołowym maceratem piwnym jest popularny „grzaniec”? Nie zawsze jest to piwo, czasem wino. Ogrzane z mieszanką „korzeni” (cynamonu, goździków, imbiru, gałki muszkatołowej lub innych, zależnie od gustu), a zatem – ziół. Podawane na gorąco, dla rozgrzania, dla smaku, dla przyjemności smaku i zapachu – różnie.

Tak czy inaczej – jest to macerat zielarski… W zasadzie nawet nie macerat, jako że grzaniec przyrządza sie szybko, bez długotrwałego procesu nasączania. Raczej – napar. Jak herbatka po trosze.

grzaniec z podpisem

Grzańce najlepiej serwować w podgrzewanych dzbanuszkach

Grzańce, piwne czy tez winne, można sporzadzać na bazie tradycyjnej, egzotycznych „korzeni”, ale da się także skomponować mieszanki rodzime o podobnym działaniu. Ewentualnie łączyć jedne z drugimi.

Oto kilka propozycji:

1/ korzeń imbiru; ziele mięty; kwiat lipy; liść porzeczki czarnej; cynamon

2/ goździki; kwiat nagietka; ziele szałwii; ziele piołunu (odrobina!); sok z owoców czarnego bzu

3/ owoce dzikiej róży (susz); skórki jabłek (susz); owoce lub konfitura z kaliny; sok lub konfitura z orzecha włoskiego;  gałka muszkatołowa; kilka kropel soku z cytryny

4/ sok z kwiatów czarnego bzu; ziele angielskie; kilka listków mięty

 

Jak widać nie podaję tu żadnych proporcji ani zasad – pozostawiam to wyobraźni i inwencji czytelników! To tylko sugestie, pomysły na łączenie smaków i zapachów, ciekawych właściwości. Koncepcji takich mieszanek można mieć sporo i zawsze pozostaje możliwość, że coś nam „nie wyjdzie”, nie zasmakuje, nie trafimy z tym czy innym rozwiązaniem.

Nie szkodzi! Nie obawiajmy sie poeksperymentować kulinarnie z ziołami – i ta uwaga dotyczy nie tylko alkoholu!

 —–> piwa ziołowe, czyli maceraty piwne z ziół

Rozpoczęty w poprzednim wpisie temat maceracji piwnej warto nieco rozwinąć. Szczególnie, że, jak wspomniałam, jest bardzo zapomniany. Piwo samo w sobie jest napojem o sporej zawartości ciekawych składników – oczywiście pod warunkiem, że warzone jest z uwagą i starannie. Te produkowane przemysłowo bardzo rzadko spełniają wymogi „wartościowego piwa”…

Dobrej jakości piwa działają moczopednie, łagodzą skurcze mięśni gładkich, wspomagają oczyszczanie nerek. Zawarta w wielu piwach goryczka, często ziołowego pochodzenia, dobrze stabilizuje trawienie. Gatunki piwa warzone z dodatkiem chmielu działają łagodnie uspokajająco. Ten zakres ich działania można wzmocnić przy pomocy piwa „chmielowanego”, czyli:

 macerowanych piwem szyszek chmielu:

1 butelka (ok 0,33 l) piwa,

1,5 łyżki suszonych szyszek chmielu

Zalać piwem susz, pozostawić na cały dzień (10 – 12 godz), odcedzić; powstały napój jest dość gorzki, ma też charakterystyczny dla chmielu smak i zapach.

Działanie – nasenne, wyciszajace, łagodzące stres. Przy niepokojach, napięciu i presji na tle seksualnym – łagodnie obniża libido. Dla wyciszenia i nasennie może być podawane dzieciom, po rozcieńczeniu pół na pół wodą.

 

W niemal identyczny sposób można macerować piwem wiele różnych ziół, tak suszonych jak i świeżych. Takie maceraty, poza ciekawymi smakami, dają wartosciowe napoje regulujące i wspomagające organizm.

 

macerat piwny

Susz ziołowy macaruje się powoli…

Kolejny, na ogół nie klasyfikowany jako zielarski, sposób urozmaicania piwa to soki!

Piwa z sokami są dość popularne i jeżeli użyjemy jako dodatku soków naturalnych, inaczej mówiąc – zrobionych rzetelnie i nie konserwowanych, to również będzie to dodatek zielarski! Do wykorzystania jest cała gama różnorodnych smaków – maliny, aronia, jabłka, dzika róża, czarny bez (kwiat i owoc) i wiele, wiele innych. Wyśmienitym, sprawdzonym i lubianym, smakowym, ale też pogłębiajacym działanie oczyszczające piwa jest sok (syrop) z kwiatów czarnego bzu (podany tu link jest tylko jednym z wielu sposobów przyrządzania go – będzie jeszcze mowa o tym unikalnym specyfiku!!!)

—–> warzenie piwa

Odważniejszych i bardziej zdeterminowanych zapraszam też do prób samodzielnego warzenia piwa – nie jest to praca ponad miarę, zaś efekty mogą nas zaskoczyć! A już z pewnością przynieść sporo satysfakcji i radości!

Podaję kilka linków z przepisami/ pomysłami, zachęcając do własnych poszukiwań i eksperymentów:

Piwo jałowcowe ; Piwo jęczmienne;  Pomysł na porter

—–> maceracja w winach

Wspomniałam już w części I  tekstu o wartości wina jako „rozpuszczalnika” dla ziół.  Jest niezaprzeczalnym faktem, że w europejskiej tradycji wina właśnie (głównie w regionach południowych) i piwa były alkoholami bazowymi także w lecznictwie. Spirytus i jego rozcieńczona wersja, czyli wódki, pojawiły się w naszej kulturze dość późno. Ziołowe wersje win, uznawane za lekarstwa lub stabilizatory zdrowia, były powszechnie używane. Z tej tradycji wywodzą się wszystkie wermuty – wina o wyraźnie ziołowym posmaku. Ich historia, opis i rodzaje to temat na osobny wpis – tu zaznaczę jedynie, że nazwa „wermut”, przypisywana dziś niemal wszystkim winom doprawianym ziołami, początkowo odnosiła się do bardzo konkretnej mieszanki. Zawierającej domieszkę piołunu, z niemieckiego – wermut (stąd gorzki posmak wina).

Wina były też nośnikami dla substancji mobilizujących i podnoszących sprawność organizmu, przykładowo:

– legioniści rzymscy obowiązkowo pijali przed walką wino z kwiatem ogórecznika

– dla naszych wojaków odpowiednikiem był bluszczyk kurdybanek, dodatkowo zabezpiecząjący przed osłabieniem odporności. Jego stosowanie było znane od wieków, do wielkiej popularności tego ziółka przyczynił się król Jan III Sobieski

– wysoko cenionym sfrodyzjakiem było wino selerowe – tę metodę podnoszenia libido i ogólnej mobilizacji organizmu rozpowszechniła w Polsce dostępność „włoszczyzny”, czyli warzyw ogrodowych, sprowadzonych w nasze rejony przez królową Bonę Sforza

 Wino selerowe:

1 butelka białego, wytrawnego lub półsłodkiego wina (może być z własnego wyrobu),

2 – 3 łyżki startego na tarce o grubych oczkach korzenia selera

Korzeń selera wsypać do pojemnika, zalać winem Pozostawić na tydzień, potrząsając codziennie; odcedzić – gotowe

Wino uzyskuje delikatny, ananasowy posmak; właściwości: mobilizujące, podnoszące libido, łagodzące zmęczenie i stres

 

Pod koniec istotna uwaga. Do wszelkich maceracji, w tym alkoholowych, lepiej i bardziej efektywnie używać ziół świeżych.

W okresie zimowym można alkoholami zalewać susz, trzeba jednak liczyć się z tym, że proces bedzie trwał dłużej, zaś efekt  – nieco słabszy. Staranniej też należy przestrzegać mieszania wyrobu, dla lepszego uwolnienia składników aktywnych.

Inaczej nieco ma sie rzecz z ziołami „zaparzanymi”, czyli np grzańcami – tu proces jest przyśpieszony wysoką temperaturą.

Do takich właśnie, robionych na gorąco wyrobów zalicza się intrakty – zioła zalewane wrzącym alkoholem. Należą one jednak raczej do leczniczych, robi się je wyłącznie z surowca świeżego, inne są też proporcje ziół do alkoholu. 

Jak widać zielarskich pomysłów alkoholowych jest mnóstwo – nie wszystkie udało się omówić w tych wpisach. Zapraszam do własnych poszukiwań, prób, pomysłów – przynajmniej w zakresie prozdrowotnych i łagodnie działających preparatów!

Zawsze trzeba również pamiętać, że

alkohol jest substancją uzależniającą!

 

W tym przypadku zasada

„co za dużo to niezdrowo”

jest wyjątkowo ważna!

 

Nie stosujmy też wyrobów alkoholowych (poza niewielu wyjątkami) dla dzieci!

 

Reklamy

Konserwacja ziół sposób 2; alkohol odc.I

Z jednej strony alkohol jest substancją uznawaną za ważną i cenną na tyle, by nadać mu nazwę „Spiritus Vini” – „Duch Życia”.

Z drugiej – mawia się, że to przyczyna ogromnej ilości nieszczęść, zła i rozpaczy na świecie – co zresztą jest, pośrednio, często prawdziwe.

Nie miejsce tu i nie czas na dywagacje moralno – etyczne, fakt pozostaje faktem – alkohol jest od wieków  bardzo istotnym nośnikiem dla substancji zielarskich.

A zatem….

Konserwacja w alkoholu

dsc_0062

 fot. – Magda Rybak

Alkohole są znane i lubiane, podobnie jak przetwarzanie ziół na wersje alkoholowe. Choćby w domowej produkcji nalewek i likierów. A także win i, nieco już mniej popularnego ostatnimi czasy, ale jednak spotykanego, warzenia piwa oraz sycenia miodu. W dużym stopniu wynika to z zamiłowania do alkoholowych wyrobów jako takich, oraz ich trwałości. Dobrze zrobiona nalewka, wino lub piwo może stać wiele lat bez obaw o zepsucie, a wręcz przeciwnie – stając się coraz lepszym. Częstokroć nie tylko w smaku…

Przy wyrobie własnych, zielarskich alkoholi warto pamietać kilka zasad i rozróżnień:

—–>  wiekszość domowych alkoholi ziołowych to maceraty alkoholowe, czyli zioła (kwiaty, owoce, liście, kora, ziele itp) zalane gotowym alkoholem o różnej mocy procentowej. Tu należą wszystkie nalewki, zioła macerowane w winach albo piwie.  Większość  z nich faktycznie zachowuje cenne właściwości, pod istotnym warunkiem.

NIE zalewamy surowca roślinnego alkoholem mocniejszym niż 70 %!

Przy użyciu wyższego stężenia alkohol zniszczy związki biologicznie czynne zawarte w roślinach. Nie ma to większego znaczenia dla smaku, ma zaś ogromne dla potencjalnej wartości wyrobu. Zresztą, do produkcji wielu nalewek zupełnie wystarcza czysta wódka (35 – 40 %), a często alkohole słabsze.

Sporo, w zasadzie wiekszość nalewek ziołowych dobrze nadaje się do celów spożywczych. Są jednak i takie, których smak lub właściwości wykluczają popijanie „dla przyjemności”. Przykładowo – wyciągi alkoholowe z kasztanowca, konwalii majowej lub jemioły. Takie nalewki przeznaczone są wyłącznie do celów leczniczych, dla osób o konkretnych schorzeniach!

Trzeba też rozróżnić na przykład maceraty winnne: „spożywcze” od tych wyłącznie leczniczych; np zalane winem całe rośliny mniszka lekarskiego (z korzeniem) nie nadają sie do picia jako „wino na co dzień” – i to nie z powodów smakowych! 

Najmniej znane macerowanie w piwie nadaje się przede wszystkim do surowców delikatnych, jak kwiaty albo np szyszki chmielu. Takie właśnie, „chmielowane” (nie „chmielowe”) piwo było stosowane w czasach historycznych  jako łagodny środek nasenny, nawet dla dzieci, po uprzednim rozcieńczeniu pół na pół z wodą.

Maceraty alkoholowe do najprostszy sposób przygotowania ziołowych wyrobów tego typu. Niektóre nalewki smakowe są tak popularne, również do zastosowań leczniczo- profilaktycznych, że zapomina się o innych możliwościach przetworzenia tego samego surowca. Doskonałym przykładem jest owoc orzecha włoskiego i znana powszechnie orzechówka…

 —– > innym sposobem wykorzystania alkoholu jest produkcja win.

 W proponowanym przeze mnie ujęciu tematu

ZIOŁA = ROŚLINY

każde w zasadzie wino staje się „wyrobem zielarskim”…

Z roślin typowo zielarskich, np dzikich owoców lub kwiatów, wina robi się sposobami znanymi od wieków, przy użyciu cukru lub miodu i szczepów drożdży winnych, poprzez beztlenowa fermentację. Pomysłów i przepisów na wina z roślin dziko rosnących można znależć sporo, zarówno w starych książkach kucharskich, winiarskich jak i w internecie. Wina kwiatowe, owocowe i ziołowe, poza oryginalnością smaku, zapachu oraz … samego faktu ich posiadania, często są ciekawym uzupełnieniem chociażby „anty_przeziębieniowej” apteczki.

Bezsprzeczną i wartościową ciekawostką jest wino mniszkowe, godne polecenia tak smakoszom, jak i dbajacym o kondycję organizmu.

Nie mniej oryginalnym pomysłem jest szampan w kwiatów czarnego bzu, napój o niewielkiej ilości %, musujący w sposób naturalny, podobnie zresztą jak oryginalne szampany.

Słowo „szampan” stało sie synonimem wszelkich win musujących, ale mało kto pamięta, że prawdziwy „champagne” to wino produkowane bez żadnych dodatków wzmacniajacych efekt „bąbelków”. Szampan z czarnego bzu zatem w pełni zasługuje na tę nazwę!

 —–> piwa ziołowe, czyli maceraty piwne z ziół

Warzenie piwa w domu jest obecnie zajęciem raczej dla pasjonatów i hobbystów. Piwo się po prostu kupuje – mało kto pomni, iż dla naszych przodków warzenie piwa było czymś oczywistym. Piwa były bardzo popularnym, w zasadzie codziennym napojem, miały różne smaki, różną moc i zastosowania. Różne też były sposoby ich produkcji.  Piszę o tym nie po to, by zachęcać do zakładania domowych warzelni, chociaż niektóre piwa domowe sa bardzo ciekawe i warte zachodu…. Ważne jest coś innego.

Piwo przestało być codziennym napojem.  Zapomnieliśmy o różnych jego rodzajach, sposobach jego spożycia, kulturze wykorzystania piwa, podpiwków, w kolejności – kwasów (np chlebowego).  O piwnych polewkach i piwnych wypiekach…  Przy okazji niejako zupełnie prawie wyszła z użycia maceracja ziół w piwie, a szkoda….

Czy to jest spowodowane jego kupowaniem, a nie robieniem w domach? Wątpię… Raczej modą na inne pożytki – kawę, herbaty, napoje puszkowe itp. Ale piwne maceraty ziołowe, pamiętane czy nie, zachowuja swój potencjał i dają niemałe możliwości zastosowań, także w codziennym użyciu.

 

Piwne i kolejne alkoholowe dywagacje jeszcze „pociągnę”

ciąg dalszy nastąpi….