Konserwacja ziół sposób 4: kiszenie i solenie

Kiszenie lub solenie

Obie te metody, kulinarnie znane i często stosowane (jak choćby kiszenie ogórków lub kapusty), bardzo rzadko są wykorzystywane w stosunku do ziół.

A są to proste i wartościowe sposoby na przechowanie roślin i ich potencjału przez dłuższy czas! W zielarstwie profilaktycznym warto poświęcić im nieco uwagi i miejsca.

 

Kiszenie

barszcz screen

Młodziutkie licie i pędy 

barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.)

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Kiszona kapusta, ogórki, buraki, mąka żytnia lub owsiana (żur) są dla nas oczywistością. Mało kto jednak pamięta, że powszechnie używana dla kiszonych zup nazwa „barszcz” pochodzi od nazwy rośliny –  barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.), której liście były jednym z wyżej cenionych surowców na kiszonki spożywcze.  Kiszenie roślin (jak wszystkie fermentacje), znane jest od wieków i bardzo długo stanowiło bardzo ważną metodę zachowania ich przydatności spożywczej. Ten, jeden z najstarszych historycznie rodzajów przetwórstwa, był charakterystyczny dla naszej rodzimej kultury (Słowian).

Kisić  można niemal wszystko: wspomniany już barszcz, liście wielu roślin zielnych, jak choćby podagrycznika, jasnoty, pokrzywy, liście i łodygi łopianu, dzięgli, liście drzew (lipy, brzozy), różne kłącza i bulwy. A także niemal wszystkie warzywa ogrodowe, wiele owoców – np jabłka, gruszki, śliwki, dynie, owoce dziko rosnące. Warto puścić wodze wyobraźni…

Nie nadają się do kiszenia rośliny motylkowe – ze względu na wysoką zawartość białka.

Kiszenie jest metodą niesłychanie prostą i wręcz podnoszącą wartość zielarską używanego surowca. Zakiszone liście lub owoce nabierają oryginalnego, ciekawego smaku, zaś zawarte w kiszonkach składniki znacznie wzbogacają ich  potencjał. Podobnie jak w kiszonej kapuście czy ogórkach, znajdziemy w innych kiszonkach sporo witamin, w tym C, oraz łatwo przyswajalne mikro i makroelementy.

Z punktu widzenia profilaktyki zdrowia jest to bardzo wartościowa metoda konserwacji roślin. 

 

Inna, mocno zapomniana i traktowana po macoszemu metoda, którą warto być może nieco „odkurzyć”, czyli:

Solenie

listki krwawnik skreen

Młodziutkie listki krwawnika

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Jest  znanym od wieków sposobem konserwacji. Nie tylko roślin zresztą… Istnieją przesłanki, iż sól, pozyskiwana z wody morskiej oraz łatwo dostępnych solanek powierzchniowych, była znana jako konserwant już w okresie paleolitu.

Z pewnością jako ceniony sposób konserwacji, solenie stosowano w czasach starożytnych. Nie tylko dla jego wygody – sól traktowano w wielu kulturach jako substancję świętą, dar od Bogów (Boga). Składano ją w ofierze, była środkiem płatniczym, tworzono handlowe „szlaki solne”, podobnie jak „jedwabne” lub „bursztynowe”. Historia soli to bardzo ciekawa „przygoda z przeszłością” 

chleb

źródło – internet

W naszym regionie solenie zyskało na popularności w czasach, kiedy sól stała się tańsza i łatwiej dostępna, dzięki zwiększonemu wydobyciu w nowych kopalniach. Czyli mniej więcej w XIII – XIV w. Z powodzeniem zatem może być uznane za metodę „prastarą”…

Dzisiejszy odwrót od tej metody ma kilka przyczyn. Jedną z ważniejszych jest z pewnością bardzo niska jakość powszechnie dostępnej soli – ale tę akurat przeszkodę nie jest trudno ominąć. Kolejna to zalecenia ograniczania soli w pokarmach. Cóż, ten problem również zniknie, jeżeli zachowamy umiar i zdrowy rozsądek… i użyjemy soli dobrej jakości.

Do zasolenia nadaje się bardzo wiele roślin zielnych, szczególnie te pasujące smakiem do potraw słonych i pikantnych.  Szczaw, krwawnik, bluszczyk kurdybanek, liście dzięgli i wiele wiele innych. Z dzieciństwa pamiętam solony koperek, pietruszkę, lubczyk i szczaw, ale pomysłów na takie wyroby można mieć, jak widać, bardzo wiele! Podobnie jak kiszenie jest to metoda prosta i tania, pozwalająca na przechowanie w miarę świeżych roślin przez długi czas!

Pisząc o soleniu ziół nie sposób pominąć innej jeszcze metody wykorzystania tego cennego skądinąd minerału w połączeniu z potencjałem zielarskim, a mianowicie

Soli ziołowych

Nie  jest to, jak łatwo się domyślić, wynalazek współczesny. Jako przykład wybrałam pośród wielu mieszanek przyprawowych tego typu mało znaną, a bardzo oryginalną i atrakcyjną, gruzińską kompozycję „swańska sól”

skladniki-na-swanska-sol-przyprawe-gruzinska

Składniki mieszanki – ze strony „Oblicza Gruzji”

Istnieją oczywiści i inne, bardziej lub mniej współczesne pomysły. Nierzadko powstające spontanicznie, pod wpływem impulsu, chwili, potrzeby. Nie tylko kulinarne – sól nadaje się wyśmienicie do na przykład urozmaicania kąpieli, co jest zresztą jej zastosowaniem,  podobnie jak inne, znanym od wieków!

Z ciekawszych pozwolę sobie przypomnieć:

– kulinarnie: „zdrową sól” z pokrzywą lub sezamem,

– kosmetycznie: szyszki kąpielowe z solą sosnową

I jak zwykle wskazówka:

to zaledwie maleńki fragment tego,

co da się „wyczarować” z ziół

dla stabilizacji, poprawy i utrzymania zdrowia i dobrej kondycji!

Reklamy