Owoce jesieni

Aaaależ zaniedbałam bloga!!!! Przepraszam! Wszystkich!

Serdecznie!

5e8c379ffff87f0589d8842419105c00.media.300x238

***

Jesień z jej bogactwem owoców i nasion jest wciąż wyśmienitą porą

do „puszczenia wodzy” fantazji i kulinarnych (oraz kosmetycznych) doświadczeń.

Owoce jesieni uprawiane, „oswojone” przez ludzi, wszyscy doskonale znamy. Jabłka, gruszki, śliwki, orzechy, dynie i wszelkie ich pochodne, pomidory, ogórki, papryki  itd itp.

No i mamy owoce dzikie, które teraz, często po wiekach zapomnienia, wracają w obręb naszych zainteresowań.

Tu pozwolę sobie zacytować samą siebie:

Ważne!!!

Zanim zaczniemy stosować dzikie inspiracje kuchenne,

sprawdźmy jak reagujemy na każdą z roślin,

a także jak (i czy) nam smakują!!!

***

Wspólną cechą nieomal wszystkich dziko rosnących owoców jest to, że ich „masa użytkowa” jest wyraźnie mniejsza niż owoców hodowlanych. Czasami zatem niełatwo zgromadzić na tyle surowca, by sporządzać jedno smakowe przetwory (konfitury, dżemy, soki, powidła, przeciery itp). Jest to w pełni możliwe, jednak także bardziej pracochłonne… Ale i z taką trudnością można sobie poradzić!

Po pierwsze – wszystkie jadalne owoce dziko rosnące nadają się do suszenia. Można je później wykorzystywać do herbatek lub kompotów.

Można takie owoce także kandyzować – czyli obsmażać w cukrze. Zadanie pracochłonne, ale efekt – niesamowity! Surowca zaś nie trzeba wiele.

Można robić z nich jednosmakowe lub mieszane nalewki lub wina – ciekawe urozmaicenie zimowych zapasów.

Ważne! Nie robimy nalewek a owoców czarnego bzu ani bzu koralowego – chyba, że z ogrzanego wcześniej soku…

Można robić z owoców dzikich octy, jedno lub wieloskładnikowe.

Można w końcu uzupełniać czy też wzbogacać nimi wyroby z owoców bardziej mięsistych i objętościowych – jabłek, gruszek, śliwek, dyni,   a nawet kabaczków albo cukinii.

Każdy z gatunków dzikich doda do wyrobów swoje bogactwo, smak, zapach, nierzadko kolor. A to sprawia, że nasze wyroby będą bardziej urozmaicone, ciekawsze nawet „na oko” – no i znacznie cenniejsze odżywczo!

Jakiekolwiek wyroby lub przetwory decydujemy się zrobić,

szukamy zwykle przepisów.

Cóż, z tym bywa różnie… Kiedyś już wspominałam, że przepisy gotowe, takie „od A do Z”, na wyroby z owoców (i w ogóle surowców) dziko rosnących, dość trudno znaleźć. O ile zaś są, to często mocno zróżnicowane i nie zawsze spójne. Wynika to z prostego faktu, iż na wiele lat tego typu wyroby poszły „w odstawkę” (mówiąc trywialnie) i zapisów istnieje bardzo mało! Różnorodność istniejących pomysłów na tradycyjne potrawy zachowała się raczej jako elementy kuchni regionalnych lub historycznych – i tam najlepiej ich szukać. Z zastrzeżeniem, że niemało z nich nigdy nie miało na celu uzyskania wyrobów „zielarskich”, o działaniu leczniczym lub choćby profilaktycznym – stąd częste rozbieżności, nierzadko dziś postrzegane jako „błędy”.

Biorę to słowo w cudzysłów, bo często jest tak, że „sposoby na” z punktu widzenia tradycji znane i rozpowszechnione, negowane są dopiero od bardzo niedawna – na podstawie coraz bardziej zaawansowanych badań biochemicznych.

Tu powstaje istotne pytanie: co my sami uważamy za „błędne”?

Czego oczekujemy od naszych naturalnych (czyli własnego wyrobu) smakołyków lub kosmetyków? Czy bardziej zawierzymy tradycji i   przekazom sprzed wieków czy współczesnej nauce? Żadna z tych wersji nie jest „lepsza” ani „gorsza”. Po prostu różnią się zakresem wiedzy dostępnej w konkretnym czasie… oraz założeniami. I od tego, które z założeń uznamy za własne, zależy w gruncie rzeczy, jakie wersje wybierzemy. Oraz gdzie będziemy ich szukać…

Przy okazji warto zauważyć, że wyroby tradycyjne często zachowują w pełni „poprawność” biochemiczną, w drugą stronę zaś – nowo powstające przepisy lub koncepcje nie zawsze bazują na biochemii fitoterapeutycznej… To również zależy od celów, jakim maja służyć!

W kwestii samych przepisów zaś:

jestem przekonana, że każdy, kto kiedykolwiek robił domowe wyroby lub przetwory, wszystko jedno z jakich surowców, poradzi sobie i z tymi „zielarskimi”. Chociażby metodą prób i błędów!

Kto natomiast nie – cóż, będzie musiał faktycznie nauczyć się „od podstaw”. I znów – niezależnie od rodzaju owoców/ warzyw/ roślin…

Naprawdę istotne jest, jak wynika z moich wieloletnich doświadczeń,

nie tyle to jaki przepis wykorzystamy, co raczej:

na ile poznamy nowe surowce.

Ich charakterystyka w kolejnym wpisie.

***

jarząb

Jarząb szwedzki – owoce

Zaś żeby nie sprawdziło się powiedzonko, że „krowa, która dużo ryczy mało mleka daje”, wrzucam przepis „wieloczynnościowy”:

Masa jabłeczna lub dyniowa z owocami czarnego bzu (jarzębiny, kaliny),

do użycia do ciast, szarlotek, na galaretki, wypieki różne oraz jako samodzielny deser…

Proporcje: na 2 kg jabłek lub miąższu dyni

jabłka lub miąższ dyni 2 kg

owoce:

czarnego bzu 3 – 5 kiści

jarzębiny (jarzębu szwedzkiego, mączystego) 1/2 l

kaliny 1/4 lub 1/3 l

cukier lub (lepiej) miód ok. 30 dkg

odrobina wody, ewentualnie soku z cytryny

opcjonalnie dodatki smakowe: cynamon, goździki, inbir, gałka muszkatołowa itp (ja nie dodaję)

Wybrane dzikie owoce obać z szypułek, umyć.

Jarzębinę i/ lub kalinę lepiej przemrozić 12 – 24 godz (w zamrażalniku), po czym zblanszować i odcedzić.

Bzu nie ma potrzeby w żaden sposób przetwarzać.

Jabłka lub miąższ dyniowy pokroić w niewielką kostkę. Ogrzewać w sporym rondlu do uzyskania w miarę jednolitej konsystencji. W razie potrzeby odrobinę podlać wodą. Miazga powinna mieć strukturę gęstej masy, spadającej z łyżki płatami.

Do rozprażonej, gorącej masy dodać cukier/ miód, zamieszać starannie. Wsypać przygotowane owoce. Wymieszać, uważając (szczególnie z bzem!!!) by ich nie porozgniatać. Ogrzać jeszcze ok 10 – 15 min, przełożyć do sterylnych słoików.

Smacznego!!!

Reklamy

Medialnie – część 2

Medialnie

Nareszcie ujarzmiłam ten, zawiły dla mnie, temat: udostępnianie filmu… A zatem spóźnione, ale jest! Z ogromną wdzięcznością dla Aleksa Berdowicza i jego wielkiej pasji!

 

 

 

 

 

Moda na zioła?

Kolejny raz apeluję,

szczególnie do zbieraczy i pasjonatów młodych (niekoniecznie wiekiem!)

o coś, o czym pisałam już wielokrotnie:

CIERPLIWOŚCI!!!  

Jako ta „zaprawiona w bojach” pozwolę sobie na kilka uwag :)

Kiedy zaczynałam pracę z roślinami i zbieranie wiedzy o nich, własną, że tak to określę, zielarską przygodę,

 NIE BYŁO takich jak dziś kursów, szkoleń, możliwości…

Poza wprawkami z dzieciństwa i to z ludźmi nie mającymi naukowej wiedzy botanicznej, jak np moja Babcia – zielarka lub Dziadziuś – pasjonat, moje przygotowanie do poznawania roślin to był 1 semestr botaniki podczas studiów. Nie istniała farmakognozja, nie było opracowań biochemicznych ani rozlicznych „jedynie słusznych” diet.

Była za to tradycja i pamięć o wiedzy i doświadczeniu pokoleń. I od nich zaczynałam…

Tak sobie często myślę, że miałam sporo szczęścia! To, co wiem i umiem dziś, aż do wiedzy terapeutycznej, to własna praca i praktyka. Trwająca przez lata…. Tomy książek, godziny na łąkach, polach, w lasach i nad wodami, setki rozmów, poszukiwań, prób i błędów, poznawania Natury – i siebie!

Z konieczności spokojnie, powoli, bez presji i sztucznego wyścigu, chociażby z samą sobą!

***

Dziś „na oko” jest łatwiej, można te wiedzę gromadzić  szybciej. Mamy internet, kursy, spisy, materiały (w tym obcojęzyczne), badania itd itp. Z jednej strony to wszystko ułatwia start – z drugiej, cóż, wielość możliwości, czasem sprzecznych informacji i danych, powoduje zamęt.

W dodatku większość nowych pasjonatów ziół chce mieć informacje od A do Z „na już”, teraz, zaraz, natychmiast!  Wieloletnie nawyki myślowe pchają nas do pośpiechu, gromadzenia, korzystania ze wszystkiego naraz…

Tak się nie da! 

Gotowe pomysły, gotowe rozwiązania, przepisy są oczywiście przydatne, ale pokażcie mi proszę panią domu, która po przeczytaniu książki kucharskiej umie perfekcyjnie gotować! Albo dziecko zdolne napisać pełne, zgrabne zdania, jedynie po zapoznaniu się z alfabetem!!!

003

Proces nauki z samej swojej natury jest stopniowy, etapowy. Wymaga czasu i ćwiczeń. Skupienia uwagi na poszczególnych elementach wiedzy – z czasem coraz liczniejszych….

Natura nam nie ucieknie. Jak pisałam już kiedyś – czego nie zbiorę w bieżącym roku, znajdę za rok. Lub zastąpię czymś innym…

Tu może ktoś zaoponować: ale trzeba wiedzieć, czym!

Teoretycznie – tak! Jednak jeżeli traktujemy rośliny zbierane z dzikich stanowisk „po prostu”, używamy ich na co dzień, gromadzimy na zimę dla wzmocnienia i wspomożenia organizmu, to owa wybiórczość (co na co) staje się nieważna! A przynajmniej – mniej istotna…

Leczenie zaś przy pomocy ziół i preparatów zielarskich czegokolwiek – to naprawdę wiedza i umiejętność dla znawców!!!! 

Stopniowe przyzwyczajenie do odmienności jest zresztą korzystne dla nas.

Czy dziecku, które odstawiamy od piersi, podajemy od razu w zamian pełny obiad? NIE! Powoli i etapami wzbogacamy mu dietę o inne pokarmy, pozwalając na przyzwyczajenie się do „nowinek”. Odmienny sposób odżywiania z włączeniem dzikich roślin dla większości z nas jest nie mniejszą „nowinką”. Warto o tym pamiętać.

To jedna strona medalu. Druga jest taka, że nie mamy najczęściej żadnego pojęcia o tym, co tak naprawdę nam zasmakuje, przyda się, a nawet posłuży… Oduczyliśmy się słuchać swego ciała, badać delikatnie i z miłością jego potrzeby. Stopniowo – nie naraz! Przypomina mi się prastara anegdotka o ciężkim kacu i przekonaniu, że „to ten grzybek zaszkodził” ;) (W innych wersjach – śledzik…)

Jeżeli nasz organizm zareaguje nieoczekiwanie,

nie odgadniemy CO było przyczyną,

fundując mu cały zestaw nowinek.

Z tym wszystkim warto połączyć świadomość, że Natura, dając, potrzebuje szacunku i umiaru z naszej strony!

„Primum non nocere” – „Po pierwsze nie szkodzić”!

Ta zasada dotyczy nie tylko przysięgi Hipokratesa i leczenia ludzi, ale także wszelkiego życia i jego harmonii wokół nas!

A w każdym razie – powinna!

***

O rany… No i wyszedł mi elaborat „pouczający”. Proszę o wybaczenie każdego, kto poczuł się dotknięty lub urażony; nie miałam takiego zamiaru!

Ale tak właśnie, niestety, wygląda często w moich oczach współczesna „moda na zioła”…

Cieszy mnie ona ogromnie – tym niemniej wielokrotnie brakuje w niej umiaru i stonowania.

Łagodności. Radosnego odkrywania Natury – i siebie w Niej i z Nią. 

Cierpliwości właśnie!

Której wszystkim pasjonatom z całego serca życzę!!!! 

Podobne wpisy: „Z szacunku do Natury” ;„A to na co jest?”; „Czy na co dzień?”; oraz artykuł

Konserwacja ziół sposób 6: tłuszcze odc. I

Konserwacja w tłuszczach

Kolejną metodą zachowania wartości biologicznej ziół jest ich maceracja w tłuszczach. Niezaprzeczalnie najstarsza obok suszenia metoda zielarskiego „przetwórstwa”, dosyć długo zapomniana,  powoli wraca do łask.

Maceracja tłuszczowa jest przydatna:

* w leczeniu (maści, wyciągi olejowe),

* w kuchni (oleje smakowe)

* w kosmetyce (kremy, balsamy, szminki itp).

Tłuszcze stałe

Przez wiele wieków do pozyskania maści wykorzystywało się metodę ogrzewania surowca roślinnego w tłuszczach zwierzęcych – smalcu lub łoju. Często używanym i bardziej wartościowym od wieprzowego był smalec gęsi.  Stosowano także masło, jako składnik nadający maściom stosowną konsystencję.

Współcześnie często zamiast tłuszczy zwierzęcych używa się stałych olejów roślinnych (kokosowy, kakaowy itp), nieznanych lub niedostępnych przed wiekami.

Niezależnie od użytego tłuszczu maść stanowi produkt leczniczy i jako taki jest wykorzystywana. Przykładowo przypominam  opisywaną już kiedyś maść topolową (przepis w linkowanym wpisie), chociaż rodzajów i pomysłów na maści jest dużo więcej oczywiście. 

***

Obok zwierzęcych znane są w zielarstwie tłuszcze roślinne. W zasadzie same w sobie są one „wyrobami zielarskimi”, jako tłoczone lub w inny sposób pozyskiwane z roślin. Oleje i oliwa były też (i są)  bazą do sporządzania bardziej złożonych wyrobów.

Olejki zielarskie czyli wyciągi olejowe z ziół

Nie należy mylić ich z pozyskiwaniem olejków eterycznych!

Te ostatnie produkuje się metodą destylacji, trudną w warunkach domowych i bardzo kosztowną.

Olejki zielarskie natomiast bez wielkiego kłopotu możemy zrobić sami.

Są na to dwa podstawowe sposoby – na zimno i na gorąco.

Olejki tego typu można robić z bardzo wielu roślin, ziela lub kwiatów. Szczególnie cenna jest ta metoda dla zachowania tych składników biologicznych, które lepiej rozpuszczają się w tłuszczach niż wodzie lub alkoholu. Do takich należą np karoteny.

Aby zrobić taki olejek na zimno należy świeży surowiec roślinny zalać lekko ogrzanym olejem i odstawić  w ciemne, najlepiej ciepłe miejsce,

potrząsając co jakiś czas.

Maceracja trwa od jednego do trzech miesięcy.

Po tym czasie zlewamy gotowy olejek, odcedzając go starannie, najlepiej przez płótno.

Przechowujemy bez dostępu światła słonecznego.

olejki

Metodą na gorąco możemy uzyskać olejek już po trzech dniach. Wymaga to nieco pracy, uwagi i doświadczenia. Tym niemniej nie jest jakoś specjalnie trudne!

Istotne wskazówki:

* podczas ogrzewania nie doprowadzamy wody w łaźni wodnej do wrzenia; powinna być na granicy zagotowania

* poziom płynów (wody i oleju) powinien być wyrównany; wodę trzeba od czasu do czasu uzupełnić

* nie przykrywamy maceratów ani całego garnka!!! Woda nie może dostać się do oleju!

*dobrze zmacerowane rośliny nabierają wyglądu jakby „spalonych”, co widać na zdjęciu poniżej:

olej krzemowy

fot. Ewa Ślęczek

Olejek „krzemionkowy” przed odcedzeniem

* stygnąc po ostatnim ogrzewaniu oleje często mętnieją; to normalne, wyklarują się po dniu lub dwóch

***

Przepisy, przepisy, przepisy…

Przy czym podkreślam:

są to metody stosowane przeze mnie, sprawdzające się bardzo dobrze,

ale nie oznacza to, że jedynie słuszne!!!

Olejek nagietkowy

Pora wyrobu: okres kwitnienia

świeże kwiaty nagietka : całe koszyczki lub płatki; ok. 1/6 l

1/2 l oleju (najlepiej rzepakowego lub słonecznikowego)

Kwiaty lub płatki wsypać do niewielkiego garnuszka lub słoika; powinno ich być 1/3 pojemności po lekkim ugnieceniu. Zalać olejem tak, aby były przykryte. Odczekać, żeby nasiąkły tłuszczem (ok pół godziny).

Uzupełnić ilość oleju (tak, by rośliny stanowiły 1/3 pojemności)

Wstawić do łaźni wodnej – poziom wody w naczyniu powinien sięgać poziomu oleju; ogrzewać w temperaturze poniżej wrzenia przez 1 – 1,5 godziny.

Proces ogrzewania powtarzać 2 –3 dni z rzędu. Płatki staną się kruche, przejrzyste, olej żółtopomarańczowy.

Po skończeniu maceracji na gorąco odcisnąć kwiaty, najlepiej przez płótno; zlać do małych butelek, najlepiej ciemnych. Przechowywać w chłodzie.

Stosuje się raczej zewnętrznie. Może być bazą dla maści nagietkowej, olejkiem do opalania, leczniczym na wszelkie urazy, oparzenia, podrażnienia skóry itp itd

Olejek nagietkowy jest wyjątkowo uniwersalnym wyrobem!!!

3x ujęcie 3

fot. Ewa Ślęczek

Olejki: z nagietka, dziurawca i „krzemionkowy”

(widać zmętnienie nagietkowego)

Olejek z dziurawca

Pora wyrobu: pełnia kwitnienia (lipiec)

świeże kwiaty dziurawca, ok. 1/6 l

 olej roślinny, najlepiej rzepakowy, 1/2 l

1 łyżeczka spirytusu lub mocnej wódki (nalewki)

Kwiaty wsypane do niewielkiego garnuszka  lub słoika zwilżyć alkoholem. Po pół godzinie zalać olejem, pozostawić by nasiąkły

Dalej: przyrządzać jak olej nagietkowy.

Odciśnięty przez szmatkę, przechowywać w ciemnych naczyniach, w chłodzie. Olej ten ma bardzo wysoką koncentrację związków czynnych. Na ogół do użytku zewnętrznego.

Ostrożnie w przypadku silnego nasłonecznienia!!!!

Olejek dziurawcowy ma wysoką zawartość hyperycyny;

 jest intensywnie, czerwono zabarwiony.

Poza działaniem gojącym i łagodzącym przy problemach skórnych (podobnie jak nagietek), olej z dziurawca  jest doskonałym środkiem na:

* przebarwienia skóry (usuwa nawet plamy w bielactwie)

* bóle artretyczne i reumatyczne

* przyspieszenie gojenia po złamaniach i zwichnięciach

* regenerację i wzmocnienie tkanek miękkich stawów

Olejek „krzemionkowy”

wykonuję z roślin o wysokim wysyceniu krzemem – np. skrzyp, pokrzywa, łopian, liście babki itp

Sprawdza się doskonale jako maseczka na włosy, do regeneracji skóry suchej i pękającej, do wzmacniania paznokci, naczyń krwionośnych, leczenia obolałych i zniekształconych stawów – i wielu innych

 Olejki (wyciągi olejowe)

można robić z bardzo wielu różnych surowców, miedzy innymi rumianku, szałwii, mięty, lawendy..

Doskonale nadają się do masażu!

W zależności od użytego surowca otrzymujemy wyroby lecznicze, kosmetyczne lub nawet spożywcze!

CDN

Konserwacja ziół sposób 5: cukier i miód odc III

Kontynuując fantazje na temat słodkości…

Kolejne sezonowe

przepisy, przepisy, przepisy… 

kwiat cz bzu copy

Syrop z kwiatów czarnego bzu

Pora wyrobu – pełnia kwitnienia (czerwiec)

15 – 20  szt baldachów kwiatu bzu (zależnie od  wielkości)
1 – 2 łyżeczki kwasku cytrynowego lub sok z 1 – 1,5 cytryny,
1,5 – 2 kg cukru lub miodu
1 l wody
Kwiaty zbierać w pełni rozwinięte, w suche, słoneczne dni. Oczyścić z żyjątek układając na jasnym podkładzie.
Całe baldachy włożyć do kamiennego garnka lub słoja.
Wodę przegotować, dodać sok z  cytryny/ kwas, przestudzić. Kwiaty zalać zimną, przegotowaną, zakwaszoną wodą.
Osłonić płótnem, ściereczką lub gazą, tak przykryte odstawić na 2 doby (48 godz)
Ważne! Nie należy przedłużać czasu macerowania kwiatów – szybko ulegają zepsuciu. Przy wysokich temperaturach czasem wystarczy nieco krótszy okres – nie mniej jednak niż 36 godz.
Po wymacerowaniu zlać, odcisnąć przez płótno. Podgrzać, ale nie więcej niż do ok. 70 – 80 stopni Stopniowo wsypywać cukier lub dodawać miód – ile się rozpuści. Zwykle wystarcza 1,5 kg.
Zlać gorące do sterylnych naczyń, najlepiej szklanych. Przechowywać w chłodzie.

Musujący napój z kwiatów czarnego bzu

 Pora wyrobu – pełnia kwitnienia  (czerwiec)
12 – 15 szt baldachów kwiatu bzu,
50 – 70 dkg cukru,
skórka i sok z 1 cytryny,
2 łyżki octu winnego,
4,5 l wody
Kwiaty zbierać w pełni rozkwitu, w suche, słoneczne dni. Oczyścić jak wyżej.
Ułożyć w naczyniu kamiennym, szklanym lub emaliowanym o poj. min. 5 l.
Wodę zagotować, dodać skórkę i sok z cytryny, ocet, rozpuścić cukier (ilość dopasować do upodobań). Dobrze ciepłą (prawie gorącą) wodą z dodatkami zalać kwiaty, odstawić na 24 godziny.
Po tym czasie zlać, przecisnąć przez płótno, rozlać do sterylnych, szczelnie zamykanych naczyń.
Uwaga! Nie nalewamy do pełna!!!
 Przechowywać w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Zaczyna musować po 5 – 6 dniach,  pełną jakość osiąga po 10 – 14 dniach.
Można przechowywać dłużej w ciemnym, chłodnym miejscu.
Z kwiatami czarnego bzu można pofantazjować na różne sposoby,  przygotowując z nich wiele ciekawych i smacznych potraw, jak chociażby kwiaty w cieście
róża kwiat

Surowa konfitura z róży

Pora wyrobu – czas pełni kwitnienia (czerwiec, lipiec)

1 l płatków róż, najlepiej cukrowej stulistnej,

ok.30 dkg cukru,

kilka łyżeczek soku z cytryny (lub odrobina wody)

Świeżo zebrane płatki wsypać do donicy (makutry), skropić sokiem lub wodą, nakryć. Po ok.1 godzinie (lub nieco dłużej – płatki powinny być wyraźnie wilgotne) ucierać pałką, dosypując cukier.
Dobrze utarta konfitura nie może być włóknista, zbrylona ani zbyt rzadka. Dla poprawy gęstości można dosypać odrobinę cukru. Ucierania trwa ok.1 godz, czasem nieco dłużej.
Uwaga! Smak będzie mniej gorzkawy, jeżeli pozbawimy płatki białych końcówek.
Kolor wzmacnia i wydobywa dodatek soku z cytryny, poprawia też smak i aromat. Lepiej zatem użyć cytryny niż wody.
orzech_wloski_741
Fotografia ze strony „Moje drzewa”

Bezalkoholowa wersja orzechówki

czyli:

Konfitura z młodych orzechów włoskich

Pora wyrobu – (czerwiec,lipiec)
0,5 kg zielonych, jeszcze miękkich owoców orzecha włoskiego,
0,5 l wody,
0,5 – 1 kg cukru
Owoce umyć, osuszyć, pokroić w ćwiartki lub plasterki, zależnie od wielkości. Zasypać w słoju 1/3 ilości cukru, pozostawić na 5 – 8 godz.
Kiedy wyraźnie puszczą sok z wody i reszty cukru ugotować syrop, na wrzący wsypać owoce wraz w wytworzonym sokiem. Trzymać na małym ogniu ok. 15 min, odstawić. Podobnie postąpić jeszcze dwu – trzykrotnie, w kolejne dni. Jeżeli trzeba, wodę uzupełniać, ale minimalnie, na tyle, by cukier nie osadzał się na ściankach naczynia.
Uwaga! Sok z młodych orzechów jest trwałym barwnikiem, naczynie po nim będzie pociemniałe. Takie przebarwienie bardzo trudno usunąć!

Gorącą konfiturę przełożyć do małych słoiczków, zakręcić, szybko ostudzić.

 

Proponowane przepisy są, jak zwykle sprawdzone,

ale  stanowią zarazem sugestię i zachętę do tworzenia własnych kompozycji i eksperymentów

A jest to naprawdę proste!!!

Oto pomysł z dnia dzisiejszego, powstały z potrzeby chwili oraz „tego, co pod ręką”:

Shake „Szaleństwa panny Ewy”

(nazwany od imienia autorki pomysłu)

Mrożone jagody, truskawki, banan i jogurt zmiksowane razem i uzupełnione odrobiną syropu z czarnego bzu.

Szybko, prosto, wyśmienite, finezyjne wręcz w smaku danie deserowe  – jak widać nic trudnego! 

O liściach słów kilka

Liście, liście, liście

Zbiór liści roślin – zdawać by się mogło, nic prostszego…

W tak prostym działaniu jednak również trzeba zachować podstawowe zasady i terminy, o ile chcemy mieć wartościowy surowiec, nie szkodząc przy okazji Naturze.

Liście to materiał bardzo zróżnicowany. Możemy je zbierać z roślin zielnych (jednorocznych i bylin), krzewów lub drzew.

O terminach zbierania roślin było już wcześniej: „Pory zbioru”, ale bardzo ogólnie….

Zbieranie liści jest poniekąd zadaniem na cały sezon zielarski,

przy czym:

 – liście drzew i krzewów zbieramy wyłącznie wiosną!

Najlepiej przed kwitnieniem, chociaż młode listki pojawiające się później na końcach pędów również są użytkowe. Ale jest ich znacznie mniej.

screen bez cz

Młodziutkie liście czarnego bzu – kwiatostan w pączku

Zasada „przed kwitnieniem” nie dotyczy  drzew i krzewów kwitnących zanim pojawią się liście lub równolegle z nimi – jak brzozy, leszczyna, jesion, dąb… 

liście brzozy

Młode liście brzozy

– liście roślin zielnych zbiera się po prostu młode.

Nie musimy restrykcyjnie przestrzegać wyłącznie „majowej” pokrzywy, wczesnowiosennych mniszków, babki, chrzanu i wielu innych. Ważne natomiast by były to faktycznie młode, jasnozielone liście… 

pokrzywa

Młoda pokrzywa

– Pędy drzew iglastych (igły to też liście!)

zbieramy od chwili gdy są już zielone do czasu, kiedy zaczynają  wyraźnie ciemnieć

odrosty sosny

Pędy sosny do zbioru

Bardzo dużo jest również zastosowań dla liści.

Oczywiście zastosowania są różne dla różnych gatunków!!!

Liście można między innymi:

  • suszyć,
  • kisić,
  • „fermentować” (określenie nieco mylące, ten proces jest w zasadzie utlenianiem enzymatycznym)
  • konserwować solą lub cukrem,
  • wykorzystać na syropy, maceraty lub tinktury alkoholowe,
  • wyroby tłuszczowe (maści, maceraty olejowe)…

Różne metody konserwacji omawiałam wcześniej

w serii : „Konserwowanie ziół” ; 

pojawią się też kolejne propozycje

 

Liści możemy używać

  • na surowo lub do gotowania jako zieleninę,
  • parzyć z nich napary lub odwary:
  • do picia,
  • kąpieli,
  • płukania włosów,
  • wyrobu toników lub bardziej złożonych kosmetyków
  • do mieszanek zapachowych (poduszeczki, wiązanki)
  • jako składniki kadzideł…

Zależnie od tego z jakich roślin pochodzą, liście mogą być użytkowe na co dzień (prozdrowotnie); jako leki; surowiec „magiczny” – jednogatunkowo lub w mieszankach.

 

 

To w gruncie rzeczy najbardziej wszechstronny „pożytek” z roślin,

nadający się do różnorodnej obróbki.

 

barszcz screen

Smacznego – ciąg dalszy

Jadalność roślin

oraz:

przepisy, przepisy, przepisy… cd

Obiadek już w zasadzie zaproponowałam. Jak na razie – wiosenny…i jarski.

Tu warto podkreślić, że rośliny jadalne są jadalne nie tylko wczesną wiosną. Smak i struktura zmieniają sie w miarę podrastania roślin, ale spożywcze pozostaja tak długo, jak długo są w miarę miękkie i delikatne.

Oznacza to, że wiele gatunków nadających się na potrawy już wczesną wiosną,

da się wykorzystać znacznie dłużej.

W obecnych zaś realiach, przy stałym koszeniu lub podkaszaniu łąk, miedz, plewieniu ogrodów – świeże i młode odrosty np pokrzywy, jasnot, krwawnika, mniszka, podagrycznika itp znajdziemy w zasadzie niemal do końca sezonu. Wiele jest też roślin, które kwitną długo, czasem do późnej jesieni. Jak choćby stokrotki, z ogrodowych zaś nagietek, ogórecznik, albo nasturcje. Warto o tym pamiętać…

IMG_1169

Odrosty pokrzywy

Inaczej nieco ma się rzecz z surowcami sezonowymi, czyli takimi, których czas pozyskiwania jest określony i dość krótki w skali roku. Niektóre rośliny zielne, liście krzewów i drzew, większość kwiatów, pączków kwiatowych, owoce i nasiona mają ściśle określony rytmem Natury „tryb pojawiania się” i ich dostępność często bywa ograniczona do określonej pory, czasem wręcz konkretnego miesiąca w sezonie. Te należy zebrać i zakonserwować „o czasie”, oczywiście w miarę potrzeb.

mniszek

Kwiat mniszka lekarskiego

O takiej właśnie cykliczności, umiejętności doboru co gdzie i do czego,

opowiadam podczas wszystkich

spotkań warsztatowych.

Dla unaocznienia i zebrania w całość przynajmniej podstaw

sezonowego cyklu roślin

powstał też mój filmowy

Praktyczny Kurs Profilaktyki.

kurs vs 1 copy

Ale wracając do pomysłów, dziś: dania mięsne;

(przystawki i desery zostawię … na deser!)

Najłatwiejszą wersją wykorzystania roślin dzikich do mięs jest stosowanie ich jako przypraw. Zamiast albo w połączeniu ze znanymi roślinami przyprawowymi, które nota bene także są ziołami!

Można też po prostu używać sporych liści jadalnych w zastępstwie folii spożywczej. Czyli owijać nimi mięso do pieczenia, opiekać na liściach lub w liściach na ruszcie/ grillu/ ognisku itp.

Pierwsza propozycja, czyli używanie dodatków przyprawowych,

daje znacznie szersze możliwości wyboru, wymaga natomiast przynajmniej poznania smaku roślin na przyprawy przeznaczanych. Warto wiedzieć co i w jakim zakresie będzie nam smakowało. No i w jakich połączeniach…

Moi ulubieńcy smakowi to: krwawnik, bluszczyk kurdybanek, czosnek niedźwiedzi, chrzan (liście i kwiaty), rzeżuchy, mięta, szałwia, podbiał, łopian, każdy szczypior, rozmaryn, macierzanka.. Wypróbować warto je wszystkie i sporo innych, w tym ogrodowych, nie stosowanych na ogół w kuchni, jak choćby ogórecznik albo nasturcje.

Są i takie rośliny, których dodatek niewiele zmienia w zakresie smaku, poprawia natomiast strawność i przyswajalność potraw tłustych i mięsnych. Tu warto pamiętać o zielu dziurawca, żółtlicy, mniszku, pokrzywie. Podobne zalety mają też wspomniane już chrzan, mięty i szałwie.

dziurawiec

Kwitnący dziurawiec

Do przyprawiania wystarczają bardzo niewielkie ilości roślin, łatwiej też stosować je w postaci suszonej. Ale można też świeże, drobno posiekane. Trzeba pamietać, że świeże przyprawy (wszystkie, nie tylko dzikie!) stosujemy w mniejszych ilościach niż susz.

Uwaga!!!

Tego typu przyprawy możemy używać do wszelkich działań kuchennych,

nie tylko dań mięsnych.

Równie dobrze mogą to być dodatki do potraw półmięsnych (pierogi, paszteciki, farsze do naleśników, pizzy, tortilli) jak i jarskich.

Drugi pomysł na stosowanie roślin do mięs

to pieczenie w albo na liściach. Daje się go zastosować w kuchni (piekarniku, prodiżu) albo w terenie: na grillu lub przy ognisku.

Tu nawet nie bardzo jest co opisywać. Po prostu zbieramy spore liście: chrzanu, podbiału,łopianu, a nawet babki, owijamy w nie mięso i pieczemy. To wszystko.

Piekąc na grillu lub ruszcie w zasadzie wystarczy położyć plastry mięs na liściach, chociaż można je oczywiście owinąć.

Nie muszą to być liście wyłacznie jednej rośliny, możemy je łączyć. Jednak, podobnie jak w przypadku przypraw, warto najpierw sprawdzić, jak nam się „komponują”.

chrzan_pospolity

Rozeta liści chrzanu

Przyprawiając potrawę przed takim zabiegiem zawsze musimy pamiętać, ze świeży liść odda jej sporo swojego soku, a tym samym smaku i aromatu. Zatem nie przesadzajmy z innymi dodatkami smakowymi – najczęściej wystarcza odrobina soli i pieprzu, pieprzu ziołowego lub papryki.

Opisana metoda sprawdza sie też do pieczenia ryb, a nawet niektórych owoców (np jabłka, banany, dynia, kabaczki…).

Oczywiście pod warunkiem, że niestraszne nam kulinarne eksperymenty!

Ale bardzo serdecznie do nich zachęcam,

nawet jeżeli z pozoru wydają się szalone!!!

SMACZNEGO

Kalendarium 2015 cz. I

Kolejny sezon się zapełnia

003

Ustalone są już terminy cyklu zielarskiego w Dobrym Miejscu 

10259818_616385688449991_1956885314612563980_n

Dobre Miejsce Alfredówka

„Wiosna czarodziejka” 2014 – fot. archiwum

Kontakt, informacje, zgłoszenia: Dobre Miejsce

***

Terminy wiosenne w

 Szkole  Wrażliwości Kapkazy:

 * 17 – 19 kwiecień

* 1 -3  maj

* 29 – 31 maj

616111_363838223710208_1228280734_o

Magiczny świat Szkoły Wrażliwości 

fot = facebook

Kontakt, informacje, zgłoszenia: Kapkazy Szkoła Wrażliwości

albo 

Zielicha

***

 

23 i 24 maja planowane spotkanie z odtwórcami w

Ogrodzieńcu

DSC00101

***

W początkach czerwca , na pewno 6.06, będę na

Zlocie zielarskim w Puszczy Goleniowskiej

z warsztatem otwartym przy ognisku wraz z Kasią Miłochną z Miejskiej Kniei oraz własnym

„Spotkaniem z magią ziół”

(16,30 – 18,00)  dla kilkuosobowej grupy.

Cdn

Konserwacja ziół sposób 5: cukier i miód odc. I

Konserwacja w cukrze/miodzie, syropy, soki

Podobnie jak proces kiszenia lub zasolenia, doskonałym konserwantem dla roślin zielarskich są miód lub cukier. Do takich, słodkich wyrobów, należą syropy, soki, konfitury, dżemy, marmolady, galaretki, a nawet wina. Na bazie cukru i miodu da się robić także żelki, cukierki (mniej lub bardziej lecznicze), czekolady i czekoladki… lody, ciasta.

Jak widać wybór jest bardzo bogaty

Wprawdzie jakość białego cukru, dostępnego obecnie w sklepach, pozostawia bardzo wiele do życzenia, tym niemniej niektórych przetworów bez użycia cukru zrobić się po prostu nie da! Można cukier biały zastępować brązowym lub melasą. W wielu przypadkach da się wykorzystać miód, chociaż ten ostatni, sam w sobie będąc surowcem leczniczym, zawsze nieco zmienia skład przygotowywanego wyrobu. Przy czym w przetworach codziennego użytku lub kosmetykach nie ma to większego znaczenia.

Miód nie jest polecany dla osób uczulonych na produkty pszczele!

Jeżeli decydujemy się na użycie miodu, pamiętajmy, iż nie powinien to być miód spadziowy. Wszystkie pozostałe nadają się jako dodatek do przetworów zielarskich. Najlepsze są łagodne miody kwiatowe, w tym np wielokwiatowy, lipowy, mniszkowy, rzepakowy itp

Aby zakonserwować zioła miodem często wystarczy

wymieszać z nim sok lub miazgę roślinną.

W proporcji 2/3 miodu na 1/3 roślin uzyskujemy wartościową mieszankę, rodzaj intensywnego syropu. Ten sposób warto zastosować do roślin, które nie jest trudno zebrać w większych ilościach.

  • pokrzywę, uzyskując doskonały „wzmacniacz” odporności, także dla dzieci,
  • babkę lancetowatą – dla ochrony i regulowania gardła
  • liście podagrycznika
  • kwitnące pędy i młode listki bluszczyku kurdybanka
  • liście podbiału lub liście i kwiaty ślazów

Podaję tylko przykłady – sugestie. Warto samemu sprawdzić jakie smaki komponują nam się z miodem i wypróbować, choćby niewielkie ilości. Tego typu maceraty miodowe są w miarę trwałe i zachowują większość potencjału roślin świeżych.

Konieczne jest przy robieniu takich mieszanek bardzo staranne rozdrobnienie roślin. Najlepiej je zemleć lub dokładnie rozetrzeć np w makutrze.

Do doraźnego lub szybkiego wykorzystania, mniej więcej na czas około miesiąca, można w podobny sposób – mieszając z miodem – zagospodarować świeże kwiaty mniszka, wiązówki, czarnego bzu, lipy itp. Przechowywać w lodówce, w niewielkich słoiczkach.

Dandelions_(mlecz)

 

Unikam tu zwykle omawiania leczenia . Jednakże syropy są tak powszechnie znane i używane, a zarazem na tyle proste do wykonania we własnym zakresie, że odejdę tym razem od powyższej zasady. Tym bardziej, że syrop może być użyty także jako dodatek smakowy – rodzaj soku. Najpopularniejsze przykłady to „miodek” z kwiatów mniszka lekarskiego, syropy z kwiatów lub owoców czarnego bzu, róży, mięty, lipy i wiele innych

Klasyczne syropy lecznicze robi się kilkoma metodami.

Najprostszy do wykonania i zarazem intensywny w działaniu syrop uzyskamy przez ugniecenie surowca roślinnegoz cukrem lub miodem. Ta metoda nadaje się do miękkich części roślin: kwiatów, liści, większości owoców. Jej zalety to prostota wykonania i efektywność. Wadą jest nieco mała trwałość takiego wyrobu: 2 – 3 miesiące w chłodnym,ciemnym miejscu.

Jak zrobić?

miodunka

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Syrop z … [XYZ] : 

* cukier lub miód plus:

  • kwiaty podbiału
  • liść babki lancetowatej
  • ziele miodunki plamistej
  • kwiat mniszka lekarskiego
  • liść podbiału
  • kwiat lipy
  • liście i kwiat ślazu
  • ziele mięty
  • ziele macierzanki
  • lub inne….

Rośliny, całe lub rozdrobnione, ugniatamy (ubijamy) w słoiczkach, przesypując cukrem lub polewając miodem. Znacznie zmniejszają objętość ,zatem zużyjemy surowca przynajmniej o połowię więcej niż przewidziane naczynie! W niektórych przypadkach – drugie tyle. Trzeba się z tym liczyć…

W bardzo podobny sposób robi się popularne syropy z młodych odrostów roślin iglastych:

  • sosny,
  • jodły,
  • świerka

Zebrane pędy dzielimy na mniejsze kawałki lub zgniatamy – łatwiej uwolnią sok. W naczyniu, podczas przesypywania cukrem, wystarczy je tylko lekko ubić – zawarte w nich żywice działają konserwująco.

Syropy – soki owocowe

Tę samą metodę, tylko raczej bez ugniatania, warto zastosować do wszystkich prawie owoców miękkich – jak maliny, borówki, porzeczki, truskawki, poziomki, jeżyny… Lub wielu innych.

Jedyny wyjątek to owoc czarnego bzu, który powinien być ogrzany do ok 50 – 70 stopni.

Syropy z roślin iglastych i soki owocowe są jednymi z niewielu wyrobów zielarskich, które mogą, powinny wręcz, być wystawione na słońce.

Bardziej złożona jest technika syropów robionych z maceratów.

Jak zrobić?

Trzeba najpierw uzyskać wodny macerat z materiału roślinnego.

Uwaga!

Czas macerowania jest różny dla różnych roślin i warto sięgnąć po konkretne zalecenia. Najkrótsze maceracje to ok godziny – półtorej, najdłuższe: 2 – 3 dni

Zalewamy surowiec wodą, wrzącą lub lekko przestudzoną, pozostawiamy do maceracji. Odcedzamy, dość mocno odciskając wodę. Najwygodniej cedzić porcjami przez płótno i wycisnąć każdą starannie. Czysty macerat ogrzewamy, dodając do niego cukier lub miód, zazwyczaj w proporcji ok 1 kg cukru lub ¾ l miodu na 1 l maceratu. Ogrzewamy do temperatury bliskiej wrzeniu, utrzymując ją dla odparowania wody (zagęszczenia). Syropy gotuje się powoli i na małym ogniu, unikajmy intensywnego wrzenia! Gęstniejący syrop bardzo łatwo, szczególnie pod koniec procesu, „ucieka ” z garnka, czyli po prostu kipi!!! Czego nikomu nie życzę ;)

Uzyskane syropy zlewamy na gorąco do wyparzonych niewielkich butelek lub słoiczków.

Przykładowy przepis:

podbial kwiaty

Syrop z podbiału

kwiaty podbiału lub (po ich przekwitnięciu) liście podbiału ok 1 l (lekko ugniecione w naczyniu)

woda 1/2 l

cukier 1/2 kg

opcjonalnie kilka kropel cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego

Kwiaty lub rozdrobnione liście zalać wrzątkiem, raz zagotować. Odstawić pod przykryciem na 5 – 10 godz (można na całą noc) do macerowania. Po tym czasie odcedzić, wyciskając starannie. Zużyte rośliny wyrzucić. Płyn wlać do szerokiego garnka, ogrzać, dodając cukier. Doprowadzić do zawrzenia, pozostawić minimalne ogrzewanie, tak, by lekko „mrugał”, do zagęszczenia. Konsystencja powinna przypominać syrop na lukier („do nitki”). Pod koniec można dodać sok z cytryny lub kwasek. Gorący zlewamy do małych, wyjałowionych wcześniej słoiczków/ buteleczek.

Ten lub bardzo podobny proces wykonania da się zastosować do wszystkich syropów, produkowanych metodą na ciepło. Można robić je monotematyczne, lub modyfikować, łącząc np wartościowe rośliny wzmacniające/ poszerzające działanie, przykładowo:

syropy czyste:

  • podbiał (kwiat lub liście)
  • ziele pierwiosnka (Uwaga – roślina uczulająca! Należy sprawdzić)
  • liść babki lancetowatej
  • kwiat wiązówki błotnej
  • kwiat czarnego bzu
  • liść i/ lub kwiat ślazu
  • liść bluszczu hedery (Uwaga – mocny surowiec!) 

Lub mieszanki:

  • podbiał + tymianek (macierzanka) + kwiat lipy
  • kwiat dziewanny + ślaz + ziele mięty
  • kwiat lipy + liść podbiału + ziele oregano
  • kwiat wiązówki błotnej + kwiat czarnego bzu + płatki róży

Zachęcam do wypróbowania własnych pomysłów/ kompozycji!

Bardzo namawiam też do wykorzystania wersji „syropowej” nie tylko dla roślin typowo z syropami kojarzonych.

Syropy, czyli słodkie wyciągi z roślin, mogą doskonale posłużyć jako:

1. dodatek smakowy:

rumianek, lipa, mięta, czarny bez (kwiat), płatki róży, fiołków

2. wspomagajacy trawienie:

kwiat mniszka lekarskiego, owoc orzech włoskiego,

3. uspokajający:

ziele lub kwiat lawendy, kwiat lipy, rumianek, marzanka wonna, melisa

To tylko przykłady i propozycje. Zastosowań może być wiele, a zrobić je naprawdę nie jest trudno!

Uwaga! Podobnie jak przy wielu innych metodach zielarskich, proponowane przepisy często mniej lub bardziej różnią się od siebie. To nie znaczy na ogół, że jedne są lepsze od innych – zróżnicowanie wynika z tradycji, własnych doświadczeń, odnalezionych lub wypróbowanych receptur…

Wybierajmy te, do których mamy zaufanie – lub takie, które sami znamy!

Jako ze temat „słodkiego przetwórstwa” zielarskiego jest bardzo szeroki…

C.D.N.