Owocobranie cz. II

Jutro Przesilenie, początek astronomicznej Zimy –

i świętowane na wiele sposobów odrodzenie słońca.

Zatem ostatni to wpis „jesienny”… w tym roku.

CD

Rokitnik_zwyczajny_owoce_jesien3

fot. Internet

  • Rokitnik

Owoce tej jakże cennej rośliny na wiele lat zupełnie zniknęły z naszej kuchni (i apteczki), chociaż pamięta się o nich na wschodzie, w tym za naszą wschodnią granicą. Dziko rosnący rokitnik nie występuje na całym obszarze kraju, głównie na wschodzie właśnie i na północy. Bywa natomiast sadzony jako roślina ozdobna. W wielu regionach (np w Pieninach) dziczeje i można go znależć także poza uprawami. Jeszcze niedawno dziko rosnący był pod całkowitą ochroną, obecnie zmieniono to na częściową.

Rokitnik jest rośliną dwupienną, co oznacza, że owoce wydaje tylko jego żeńska wersja, w obecności męskiej (co umożliwia zapylenie). Jeżeli chcemy go uprawiać, trzeba wziąć to pod uwagę.

Jako bliski krewny oliwki, dostarcza bardzo wartościowego oleju, nie tylko do celów kulinarnych. Olej rokitnikowy jest olejem spożywczym, ale też bardzo cennym suplementem (lub lekiem) o unikalnym składzie. A także – kosmetykiem lub składnikiem kosmetyków. 

Owoce rokitnika mogą pozostawać na krzewach aż do wiosny (o ile nie zjedzą ich ptaki) i na ogół utrzymują sporą część swojej wartości. Jest jednym z nielicznych owoców, które nie tracą zawartej w nich witaminy C i to ani pod wpływem dłutrwałych mrozów (do wiosny), ani wysokich temperatur podczas przetwarzania. Owoce rokitnika zawierają też sporo pektyn, dzięki czemu doskonale nadaje się na galaretki i dżemy. W gruncie rzeczy nadają się do wszelkich wyrobów, zaś ich łagodny i lekko kwaskowaty smak powoduje, że mogą być także wytrawne.

Praktycznym utrudnieniem w użyciu rokitnika jest trudność zbioru owoców. Krzew jest mocno kolczasty, zaś rokitnikowe kuleczki dość miękkie i nieco opornie dają się odrywać od gałązek. Trzeba się z tym liczyć…

Bogactwo zastosowań owoców rokitnika: kulinarnych, kosmetycznych, prozdrowotnych i leczniczych jest, jak wspomniałam na wstępie, tradycyjnie znane i „od zawsze” doceniane na wschodzie. Jest tam zresztą znacznie bardziej dostępny. Zachęcam zatem do poszukiwań źródeł i przepisów u naszych wschodnich sąsiadów.

sliwa-tar_0221

fot. użyczona

  • Tarnina

Tarnina jest dziką śliwą, co zresztą dość łatwo poznać po wyglądzie owoców. Gorzej nieco ze smakiem, chociaż przy dobrych chęciach można go uznać za „śliwkowy”, tyle, że praktycznie pozbawiony słodyczy. Tarniny sa kwaśne i cierpkie, nawet zupełnie dojrzałe i po przemrożeniu.

Dojrzewają zresztą, jako się rzekło, bardzo późno, nie wcześniej niż w październiku. Najlepszy czas zbioru to okres, kiedy są już dojrzałe, ale jeszcze jędrne. Jak wszystkie śliwy bowiem tarnina ma sporą pestkę, którą należy usunąć, szczególnie jeżeli zamierzamy zrobić nalewkę.

Z punktu widzenia wartości leczniczej za bardziej przydatne uważa się kwiaty tego krzewu. Owoce, mające działanie lekko przeciwbiegunkowe, przeciwzapalne i ściągające, stosuje się rzadzej i raczej w mieszankach, w postaci suszonej.

Kulinarnie tarnina nadaje się do przerobu w takim samym zakresie jak śliwki, trzeba tylko liczyć się z jej naprawdę wyrazistym smakiem, nie dla każdego do zaakceptowania w postaci „czystej”. Często zatem tarninę wykorzystuje się raczej jako dodatek, niż surowiec bazowy.

Jeżeli chcemy pokusić się o wyroby z samej tarniny konieczne jest ich posłodzenie, wyraźnie mocniejsze niż w przypadku innych odmian śliwek. Nawet powidła, robione zwykle bez dodatku cukru, w przypadku tarniny muszą być dosładzane!

Bardzo wartościowa jest natomiast tarnina jako smakowy dodatek do innych późnojesiennych wyrobów. Mozna ją łączyć w kompozycje z np mało wyrazistymi w smaku owocami głogu i łagodnymi owocami uprawnymi, jak słodkie jabłka, dynia albo cukinie lub kabaczki.

Ciekawy efekt daje wytrawna nalewka tarninowa, słodzona minimalnie, bardziej dla podkreślenia innych odcieni smakowych!

Krzewinki

Jesienne owoce to również niepozorne, kojarzone raczej z letnimi zbiorami czarnych jagód, krzewinki. Rośliny lasów raczej niż pól lub łąk, oraz terenów podmakających.

1024px-Vaccinium_vitis-idaea_20060824_003

fot. z Wikipedii

  • Borówka brusznica

Borówki czerwone, w niektórych regionach znane jako brusznice lub gogodze, są w naszych regionach niewiele mniej rozpowszechnione niż te czarne. Zapomina się jednak o wartości ich owoców…

Brusznica ma smak lekko mączysty, przypominający tym owoce głogu. Jej cierpkawe owoce dojrzewają bardzo często dwukrotnie w ciągu roku. Pierwszy zbiór przypada w okresie podobnym do borówki czarnej, po czym ponownie zakwita i owocuje w pażdzierniku. Dlatego można ją zaliczyć do owoców jesiennych. Łodygi i liście brusznicy są zimozielone. W wielu regionach kraju, na równi z barwinkiem i bukszpanem, wykorzystuje się je do dekoracji koszyczków wielkanocnych. Wartość liści i ziela jako rośliny zielarskiej najwyższa jest wiosną. Owoców – późnym latem i jesienią. 

Owoce i ulistnione łodyżki brusznicy mają mocniejsze niż czarna jagoda działanie regulujące na jelita, w tym jelito grube. Zatem owoce tej krzewinki w kulinarnych zastosowaniach doskonale nadają się jako dodatek do potraw mięsnych i tłustych. Tak też przez wieki były wykorzystywane.

To brusznica właśnie, a nie używana dziś zastępczo galaretka z porzeczek ani nawet żurawiny, była bazowym składnikiem sosu Cumberland, używanego do dziczyzny. I nie tylko do niego…

zurawina

fot. z Wikipedii

  • Żurawina

Owoców żurawiny nie trzeba, jak sadzę, przedstawiać ani przypominać. Zyskały sobie stałą, w pełni zasłużoną pozycję w kulinarnym i zdrowotnym wykorzystaniu owoców. Mniej znany jest fakt, że także liście tej krzewinki działają regulująco, oczyszczająco i bakteriobójczo na drogi moczowe.

Liście jednak, jak to liście, mimo iż zimozielone, zbiera się wiosną. Późna jesień, a często i zima, to czas owoców żurawiny…

Krzewinki tej rośliny z wyglądu dałoby się pomylić z czerwoną borówką – obie są zimozielone, jak już wspomniałam i mają kuliste, czerwone owoce. Różnią je zasadniczo obszary występowania: borówka lubi tereny suche i piszczyste, żurawina, jak da się wnioskować z nazwy (błotna), jest typową rośliną mokradeł i terenów bagnistych. No i w żaden sposób nie da się pomylić smaku! Żurawina jest po prostu kwaśna, ten smak dominuje w niej zdecydowanie. Zarówno właśnie ciekawy smak jak i szeroki zakres użytkowy są z pewnością powodem popularności żurawiny. Wyrabiać można z niej wszystko, od soku, win, dżemów,galaretek i kisielu po wytrawne dodatki do mięs i ryb. 

Warto może wspomnieć, że coraz częściej można spotkać się z uprawami żurawiny wielkoowocowej, rośliny dziko rosnącej w Ameryce Północnej. Sprowadzona została ze względu na łatwość uprawy właśnie i owoce wyraźnie większe niż rodzima żurawina błotna. To z niej produkuje się ogromną wiekszość żurawinowych wyrobów dostępnych w sprzedaży. Zakres działania i sposoby przetwarzania są dla obu gatunków identyczne.

Nasiona i inne

400_300_fototapeta_galeria-flash_jesiennie---zoledzie-wsrod-lisci-papierowe_200544

fot. internet

Jesienne, późnojesienne i zimowe pożytki to nie tylko owoce mniej lub bardziej miękkie i soczyste. To również, na przykład, owoce jałowca i jemioły, których zbiór przypada właśnie zimą. Te drugie (jemioła) wyłącznie do zastosowań leczniczych!!!

No i rzecz jasna nasiona – wszelkie orzechy, żołędzie, kasztany: jadalne lub zwane kasztanami nasiona kasztanowca zwyczajnego (na kosmetyki), mak, zboża…. i wiele innych.

Późnych pożytków zielarskich jest w naszej florze jak widzać sporo. Jeżeli dodać do tego wszystkie mniej lub bardziej egzotyczne, od migdałów, winogron (rodzynek)  i fig po ananasy lub mango – lista robi się bogata!

I właśnie owo bogactwo, różnorodność i szczodrość Natury po raz kolejny chciałam podkreślić

 w tym ostatnim tej jesieni wpisie!

Jako uzupełnienie link do artykułu już niegdyś przeze mnie napisanego: „Owoce bez konserwantów”, (ze strony Natmed)

Reklamy

Owocobranie cz.I

Kiedy, co i do czego…

Wpis nieco opóźniony, tym niemniej dzikie owoce jesienne na ogół można zbierać dość długo, często aż do grudnia, toteż być może komuś jeszcze się przyda…

Kiedy…

Dzikie owoce zbieramy oczywiście, jak większość, w pełni dojrzałe. Te letnie, jak maliny, jeżyny lub czarne jagody zyskały „nobilitację”: są znane i popularne, doczekały się nawet odmian uprawnych. Nieco słabiej poznane są te jesienne, a warto o nich pamiętać nie tylko jako o roślinach ozdobnych!

Wiele takich owoców utrzymuje się na gałęziach lub krzewinkach długo, często do zimy. Niektóre, jak tarnina lub żurawina, dojrzewają wręcz dopiero późną jesienią (październik – listopad). Z punktu widzenia smaku oraz oryginalności wyrobów, większość można zbierać  nawet spod śniegu, o czym zresztą wspominałam ubiegłej zimy (kalina). Przemrożenie wielu gatunków jest wskazane, trzeba tylko pamiętać, że owoce zebrane w kilka miesięcy od czasu dojrzewania mają zwykle nieco niższą wartość, głównie tę leczniczą, ale i odżywczą. Warto też podkreślić, że nie ma wielkiego sensu zbieranie owoców „ususzonych” na drzewach lub krzewach, gdyż deszcze, wiatr i długotrwałe niskie temperatury pozbawiają je większości cennych składników. Pilnujmy zatem, by nasze zbiory, szczególnie te późniejsze, były jędrne i soczyste. Dotyczy to szczególnie owoców dzikiego bzu, często wysychających na gałęziach. Zdarzają się też wysuszone owoce jarzębiny, zwłaszcza na starszych drzewach. Takie surowce najlepiej pozostawić ptakom.

co i do czego…

Skupię się w tym tekście na owocach mi znanych, których używałam i które są obecne w różnych wersjach kuchni tradycyjnej lub ludowej. Nie zagłębiam się w te, z którymi nie mam praktyki, oraz wszelkie gatunki kontrowersyjne.

Czyli takie, których owoce są użytkowe przy zachowaniu bardzo ścisłych zaleceń,

w przeciwnym razie mogą być groźne dla zdrowia i życia (jak na przykład trzmielina lub osnówki cisu).

Zatem:

berbeys copy

Ozdobna odmiana berberysu

  • Berberys

Bardzo zapominany w wykazie użytkowych krzew, o jadalnych, cennych liściach, kwiatach i owocach. Coraz rzadziej spotyka się go w postaci dzikiej. Najczęściej widujemy berberysy jako krzewy ozdobne, z liśćmi barwnymi wiosną, jesienią, czasem przez cały sezon. Często są sadzone, niestety, przy ruchliwych ulicach lub drogach szybkiego ruchu. W takich miejscach oczywiście surowce z nich nie przydadzą się do niczego poza podziwianiem!

Owoce berberysu, dojrzewające wczesną jesienią, dość trudno wykorzystać do przetworów, ze względu na ich niewielki rozmiar i duże pestki. Najczęściej służą jako dodatek smakowy – są mocno kwaśne.

Dla zachowania maksymalnej ilości zawartej w nich witaminy C, najkorzystniej jest je po prostu suszyć – koniecznie w zaciemnionym miejscu.

Owoców berberysu nie warto zbierać później niż w początkach grudnia – chyba, że wyłącznie dla smaku.

bez owoce

  • Bez czarny dziki,

  • Bez koralowy (kalinka)

Oba gatunki bzu występują powszechnie. Przez wiele lat szczególnie bez czarny traktowano jako „chwast roślinny”. Z drugiej strony, zgodnie z wielowiekową tradycją, jego krzewy szanowano i otaczano estymą… Dla naszych przodków, nawet tych bardzo dawnych, był rośliną świętą, czczoną. W tradycji wielu regionów zachowano dla niej poszanowanie.

Czerwony dziki bez, o drobniejszych koralach, rozpowszechniony raczej w lasach i gęstych zaroślach, bardziej znany był (i jest) na wschodzie i w terenach górzystych. Popularnie zwany „kalinką”, ze względu na czerwone owoce, przypominające kalinę koralową, z którą nie należy go mylić!

Owoce bzu dojrzewają bardzo nieregularnie, zdarza się, że na tym samym krzewie mamy grona w pełni dojrzałe tuż obok jeszcze zielonych. Łatwiej odróżnić w pełni dojrzałe owoce bzu czarnego niż czerwonego (kalinki), przy czym te drugie dojrzewają nieco wcześniej. Szybciej też osypują się z krzewów – teraz, późna jesienią, raczej ich już nie znajdziemy. Bzy zbieramy od momentu pełnej dojrzałości, tak długo, jak długo pozostają soczyste. Najczęściej jest to wrzesień i częściowo październik.

Wokół owoców bzu narosło mnóstwo mitów, obaw i wątpliwości, związanych z jego toksycznymi składnikami. Jednocześnie w wielu regionach, nie tylko Polski, są traktowane jako podstawa potraw tradycyjnych. Z własnego, wieloletniego doświadczenia wiem, że, używane z umiarem, cenne i nieszkodliwe są zarówno soki, susze jak i „powidełka” (inaczej dżemy) z tych owoców, nawet z pestkami. Jedynym wymogiem dotyczącym owoców bzu jest ich podgrzanie (do temperatury ok 70 – 80 stopni), chociaż wina z ich dodatkiem są czasami robione z nieogrzanego surowca. Regułą jednak, także w przepisach tradycyjnych, jest ogrzewanie owoców bzu.

I bardzo zachęcam do pilnowania tej zasady!

Podobny zakres działania mają owoce aronii i można łączyć z nią owoce bzu, szczególnie czarnego.

Przy czym aronia nie zawiera zwiazków toksycznych, można ją jeść na surowo!

  • Czeremcha amerykańska (późna)

W zakresie użytkowania czeremchy odsyłam do bardziej doświadczonych…

róża pomarszczona

Róża pomarszczona

  • Dzika róża (owoc)

Owoce (wcześniej – płatki kwiatów) dzikich róż są bardzo pospolite i na ogół dość znane jako jadalne. Dzikie róże owocują bardzo nierównomiernie w czasie, zależnie od odmiany. Od środka lata (róża pomarszczona) do późnej jesieni. Wszystkie owoce róż można jeść na surowo, wręcz prosto z krzaków, oczywiście po uprzednim usunięciu pestek. Nie wymagają przemrożenia. Można je suszyć.

Oczywiście można (i warto) robić z owoców róży najróżnorodniejsze wyroby: soki, konfitury, dżemy, nalewki, wina, octy, owoce kandyzowane itd. Trzeba tylko mieć na uwadze, ze każda obróbka cieplna pozbawia je częściowo zawartej w nich witaminy C….

głóg

  • Głóg (owoc)

Bywa powszechnie mylony z innymi owocami, głównie dziką różą. Głóg to wysoki, dorodny, kolczasty krzew, bardzo rozpowszechniony w całym kraju. Pomyłka w nazwie wynika z podobieństwa do róży owoców głogu, liście są zupełnie odmienne, odmienny też jest ogólny pokrój rośliny.

Owoce przypominają zreszta różę tylko zewnetrznym wyglądem. Nie mają chcrakterystycznych, drobnych pestek z włoskami, tylko jedną, sporą. Zupełnie inny jest też smak, mączysty, lekko cierpki, pozbawiony wyraźnego u róż kwasku. Duża pestka i niewielka ilość miąższu sprawiają, że głogowe owoce są trudne do zagospodarowania w postaci przetworów. Można je suszyć, robić z nich soki lub octy, unikając tym samym problemu małej ilości surowca. Doskonale też nadają się do mieszanek z innymi, bardziej obfitymi owocami – dzikimi lub hodowlanymi.

Pomimo trudności w zagospodarowaniu warto pamiętać o głogu. Krzewy dają zwykle spore zbiory, zaś sam owoc jest bardzo cennym dodatkiem zarówno leczniczymm jak i spożywczym. Wspaniale stabilizuje i wzmacnia pracę serca, dostarcza tez cennych, szczególnie zimą, składników mineralnych. Dodatek głogu do mieszanek wzmacnia ich ogólne działanie.

Owoce głogu mozna zbierać bardzo długo, w zasadzie dopóty, dopóki się nie osypią lub nie zostaną zjedzone przez ptaki lub zwierzęta. Są odporne na wysychanie i mrożenie, chociaż pod koniec zimy sporo tracą na swojej wartosci , podobnie jak róża, miękną, ciemnieją. To sygnał, że przestały być zdatne do użytku.

jarząb

Jarząb szwedzki

  • Jarząb zwyczajny (jarzębina),

  • Jarząb szwedzki,

  • Jarząb mączysty (itp)

Do niedawna jedyną w gruncie rzeczy powszechnie dostępną odmianą jarząbu była w naszym regionie popularna jarzębina, czyli jarząb zwyczajny. Na północy kraju spotykało się jarząb szwedzki i mączysty. Obecnie coraz częściej te właśnie odmiany, chronione na stanowiskach dzikich, są sadzone jako drzewa ozdobne.

Wszystkie jarzębiny mają jadalne owoce. Dojrzewają w zależności od gatunku od września do początków pażdziernika. Zaleca się ich przemrożenie (na drzewie lub w zamrażalniku). Nie jest to wymóg absolutnie niezbędny, ale zmrożone owoce mają łagodniejsze działanie, szczególnie dla żołądka, oraz lepszy smak. Owoce jarzębin wpływają regulująco na przemianę materii, wspomagają też pracę serca i układu krążenia. W niewielkich dawkach są świetnym uzupełnieniem dietetycznym.

Zbierać można je długo, szczególnie z odmian północnych, na których owoce utrzymują się dłużej i pozostają jędrne. Nadają się do wyrobu mnóstwa przetworów, słodkich i wytrawnych. Można je suszyć.

kalina

  • Kalina koralowa

Kalina – bardzo zapomniana i nadal często traktowana jako owoc trujący. Warto o niej przypominać, z jedną ważną uwagą: nie każdy dobrze toleruje kalinę, szczególnie jeżeli nie jest z niczym łączona!!!

Kalina może dość mocno wpływać na pracę serca, przyśpieszając jego rytm. Jest to sprawa indywidualna i zanim zdecydujemy się zajadać smakołyki z kaliny, warto sprawdzić jak na nią reagujemy!

Dla skontrolowania swojego „dogadywania się” z kaliną wystarczy, na przykład, ugotować ( i wypróbować) małą ilość kompotu lub naparu z jej owoców…

Reakcja na kalinę jest zwykle znacznie łagodniejsza gdy łączymy ją z innymi surowcami. Może to być np jarzębina, róża, ale mogą być też owoce uprawne, jak jabłka, gruszki lub śliwki. W przetworach łączonych znacznie łagodniejszy jest też jej, bardzo charakterystyczny i nie dla każdego przyjemny, smak i zapach…

Kalina jest rośliną bardzo rozpowszechnioną w Polsce. Dojrzewa na ogół w październiku. Warto poczekać z jej zbiorem do przymrozków, gdyż przemrożenie korzystnie wpływa zarówno na jej działanie jak i smak. Chociaż można, oczywiście, zamrozić zebrane owoce w zamrażarce lub zamrażalniku.

Nadaje się do zrobienia w zasadzie wszystkiego, co tradycyjnie robi się z owoców, a zatem: soków, dżemów i konfitur, marmolady, suszu, a także win i nalewek. Przy czym wszystkie przetwory kalinowe oraz z dodatkiem kaliny maja, jak wspomniałam, specyficzny, wyrazisty smak i też warto skontrolować, czy przypadnie nam do gustu, zanim zabierzemy się za kalinowe przetwórstwo.

CDN…

Gongi, podróże i stara brzoza

Znów bardzo dawno nie odzywałam się na „kartach” bloga.

Cóż… dla form i grzeczności: ponownie przepraszam!

Z automatycznych rejestrów wynika, że jest czytywany, toteż od kilku dni myślę, że pora sobie przypomnieć o tej formie komunikacji – i zarazem przypomnieć o sobie. A przy okazji coś niecoś wyjaśnić.

Tytuł tego wpisu nie przypadkowo stanowi nawiązanie do baśni o krainie Narnii… Dziś nie będzie o jesiennych pożytkach ziołowych, dziś będzie o jesiennej magii. A magia to przecie domena bajek, czyż nie?

A zatem:

Moje milczenie tutaj wynika z prostego faktu: jestem w podróży…

Niewiele ma ta podróż wspólnego z czasem ani przestrzenią (chociaż w jej ramach przemierzyłam niemało kilometrów!); jest głęboko osobista. I to właśnie, ten jesienny „czas dojrzewania” sprawia, że nie mam zbytnio głowy (ani nawet ochoty), by stwarzać blogowe wpisy! Cykle się powtarzają, ale nigdy nie są takie same. Natura już wielokrotnie mnie tego uczyła – i uczy nadal!

Jesień zawsze sprzyja refleksji i zbiorom. Zbieram zatem pieczołowicie bogate „owoce” wieloletnich poszukiwań, przetwarzam, opisuję… Pracuję, jak wielokroć wcześniej, bez gotowych przepisów ani receptur. Nie mam zatem pojęcia CO tak naprawdę uzyskam!

Wiem tylko, że będzie to (a raczej – jest!) cenne…

brzoza wczesna

Jedna z moich podróży przez czas i przestrzeń przywiodła mnie niedawno do pięknych, ciekawych wrażeń, pięknych, ciekawych ludzi, doświadczania siebie, oddechu, dźwięku i…. do prastarej brzozy. Przy okazji: brzoza na załączonej fotografii nie jest stara, ma zaledwie około 20 lat! To młodziutkie dziewczę jeszcze. Tamtej, wiekowej, majestatycznej, omszałej, pochylonej lekko nad ogromnym głazem, nie miałam jak uwiecznić. Brzóz rosło w okolicy sporo i wiele z nich bardzo okazałych. Ta jednak przywołała mnie niemal natychmiast. Rosła tuż pod balkonem pokoju, w którym spędziłam dwie noce. Była, jak wszystkie brzozy, opiekuńcza, macierzyńska, kobieca. Przepojona magią – również jak wszystkie brzozy.

Kolejne poznane urokliwe miejsce: Zagroda Ojrzanów i naprawdę magiczny czas: warsztaty z Arapatą.  Głęboko osobiste spotkanie z kulturą z dalekich stron, tak egzotyczną, odmienną, a tak zarazem tak bliską. Z samą prowadzącą, niezwykłą, wrażliwą, świadomą Istotą. Z grupą niesamowitych, doświadczających siebie kobiet. Wszystko nasycone pięknym rezonansem gongów (dziękuję Kamilo!!!), radością tańca, oddechu, ciszą wspólnego milczenia…

Prastara brzoza była mi tam strażniczką, powiernicą, nauczycielką, dawczynią. Przewodniczką w kolejne rejony znanego przecież świata… 

Nie po raz pierwszy spotkałam w życiu takie matrony. Pamięć cofnęła mnie o kilka lat wstecz i przywiodła do wspomnień z uroczego, chociaż krótkiego epizodu, któremu także patronowały prastare brzozy. Tam pełniły wartę przy leśnym źródełku zamienionym w studnię. Tutaj? Czyjeś wrażliwe oko dostrzegło wyjątkowość miejsca. Na głazie u stóp drzewa umieszczono piękne, srebrzyste naczyńko o eleganckim kształcie sosjerki, jakby czekające na wiosenne zbiory brzozowego soku…

Powróciły tez z mroków niepamięci, a raczej odległych wspomnień, ukochane przyjaciółki – brzozy z dzieciństwa…

Tym razem zaś ta leciwa opiekunka ułatwiła usuwanie dokuczliwych, starych drzazg, rozplątywanie zapętlonych od lat kłębuszków pamięci, docieranie do zapomnianych, piekących zranień… Wylewanie tamowanych łez. Jak na brzozę przystało, wspomogła mnie łagodnie, kojąco i oczyszczająco. U jej stóp w skoszonej trawie odnalazłam listki młodej bylicy…

Magia roślin.

Faktem jest, że nauczyć się jej nie da!

Da się ją wyłącznie poczuć!

 

pień brzozy

Można przeczytać opasłe tomiszcza na jej temat (co nie oznacza, że łatwo je zdobyć!). Można szukać i poznawać różnorodne tradycje i kultury. Można (i warto) odnajdować coraz to nowe wzorce, techniki i metody.

Ale kluczem jest zawsze doświadczanie!

Magiczna, nomen omen, chwila,

kiedy pozornie nagle,

bez powodu i zrozumiałej przyczyny,

WIEM!

To jest, między innymi, „jesienny owoc” jaki przypomniał mi o sobie nie tak dawno… i którym dzielę się z radością!

Na razie tylko na piśmie, co zaś z nim uczynię? Jeszcze nie wiem!

003

Zdjęcie w ikonie wpisu pochodzi z tegorocznego Zlotu Zielarzy, wykonała je Ola Domowa. Dziękuję!!!

Owoce jesieni

Aaaależ zaniedbałam bloga!!!! Przepraszam! Wszystkich!

Serdecznie!

5e8c379ffff87f0589d8842419105c00.media.300x238

***

Jesień z jej bogactwem owoców i nasion jest wciąż wyśmienitą porą

do „puszczenia wodzy” fantazji i kulinarnych (oraz kosmetycznych) doświadczeń.

Owoce jesieni uprawiane, „oswojone” przez ludzi, wszyscy doskonale znamy. Jabłka, gruszki, śliwki, orzechy, dynie i wszelkie ich pochodne, pomidory, ogórki, papryki  itd itp.

No i mamy owoce dzikie, które teraz, często po wiekach zapomnienia, wracają w obręb naszych zainteresowań.

Tu pozwolę sobie zacytować samą siebie:

Ważne!!!

Zanim zaczniemy stosować dzikie inspiracje kuchenne,

sprawdźmy jak reagujemy na każdą z roślin,

a także jak (i czy) nam smakują!!!

***

Wspólną cechą nieomal wszystkich dziko rosnących owoców jest to, że ich „masa użytkowa” jest wyraźnie mniejsza niż owoców hodowlanych. Czasami zatem niełatwo zgromadzić na tyle surowca, by sporządzać jedno smakowe przetwory (konfitury, dżemy, soki, powidła, przeciery itp). Jest to w pełni możliwe, jednak także bardziej pracochłonne… Ale i z taką trudnością można sobie poradzić!

Po pierwsze – wszystkie jadalne owoce dziko rosnące nadają się do suszenia. Można je później wykorzystywać do herbatek lub kompotów.

Można takie owoce także kandyzować – czyli obsmażać w cukrze. Zadanie pracochłonne, ale efekt – niesamowity! Surowca zaś nie trzeba wiele.

Można robić z nich jednosmakowe lub mieszane nalewki lub wina – ciekawe urozmaicenie zimowych zapasów.

Ważne! Nie robimy nalewek a owoców czarnego bzu ani bzu koralowego – chyba, że z ogrzanego wcześniej soku…

Można robić z owoców dzikich octy, jedno lub wieloskładnikowe.

Można w końcu uzupełniać czy też wzbogacać nimi wyroby z owoców bardziej mięsistych i objętościowych – jabłek, gruszek, śliwek, dyni,   a nawet kabaczków albo cukinii.

Każdy z gatunków dzikich doda do wyrobów swoje bogactwo, smak, zapach, nierzadko kolor. A to sprawia, że nasze wyroby będą bardziej urozmaicone, ciekawsze nawet „na oko” – no i znacznie cenniejsze odżywczo!

Jakiekolwiek wyroby lub przetwory decydujemy się zrobić,

szukamy zwykle przepisów.

Cóż, z tym bywa różnie… Kiedyś już wspominałam, że przepisy gotowe, takie „od A do Z”, na wyroby z owoców (i w ogóle surowców) dziko rosnących, dość trudno znaleźć. O ile zaś są, to często mocno zróżnicowane i nie zawsze spójne. Wynika to z prostego faktu, iż na wiele lat tego typu wyroby poszły „w odstawkę” (mówiąc trywialnie) i zapisów istnieje bardzo mało! Różnorodność istniejących pomysłów na tradycyjne potrawy zachowała się raczej jako elementy kuchni regionalnych lub historycznych – i tam najlepiej ich szukać. Z zastrzeżeniem, że niemało z nich nigdy nie miało na celu uzyskania wyrobów „zielarskich”, o działaniu leczniczym lub choćby profilaktycznym – stąd częste rozbieżności, nierzadko dziś postrzegane jako „błędy”.

Biorę to słowo w cudzysłów, bo często jest tak, że „sposoby na” z punktu widzenia tradycji znane i rozpowszechnione, negowane są dopiero od bardzo niedawna – na podstawie coraz bardziej zaawansowanych badań biochemicznych.

Tu powstaje istotne pytanie: co my sami uważamy za „błędne”?

Czego oczekujemy od naszych naturalnych (czyli własnego wyrobu) smakołyków lub kosmetyków? Czy bardziej zawierzymy tradycji i   przekazom sprzed wieków czy współczesnej nauce? Żadna z tych wersji nie jest „lepsza” ani „gorsza”. Po prostu różnią się zakresem wiedzy dostępnej w konkretnym czasie… oraz założeniami. I od tego, które z założeń uznamy za własne, zależy w gruncie rzeczy, jakie wersje wybierzemy. Oraz gdzie będziemy ich szukać…

Przy okazji warto zauważyć, że wyroby tradycyjne często zachowują w pełni „poprawność” biochemiczną, w drugą stronę zaś – nowo powstające przepisy lub koncepcje nie zawsze bazują na biochemii fitoterapeutycznej… To również zależy od celów, jakim maja służyć!

W kwestii samych przepisów zaś:

jestem przekonana, że każdy, kto kiedykolwiek robił domowe wyroby lub przetwory, wszystko jedno z jakich surowców, poradzi sobie i z tymi „zielarskimi”. Chociażby metodą prób i błędów!

Kto natomiast nie – cóż, będzie musiał faktycznie nauczyć się „od podstaw”. I znów – niezależnie od rodzaju owoców/ warzyw/ roślin…

Naprawdę istotne jest, jak wynika z moich wieloletnich doświadczeń,

nie tyle to jaki przepis wykorzystamy, co raczej:

na ile poznamy nowe surowce.

Ich charakterystyka w kolejnym wpisie.

***

jarząb

Jarząb szwedzki – owoce

Zaś żeby nie sprawdziło się powiedzonko, że „krowa, która dużo ryczy mało mleka daje”, wrzucam przepis „wieloczynnościowy”:

Masa jabłeczna lub dyniowa z owocami czarnego bzu (jarzębiny, kaliny),

do użycia do ciast, szarlotek, na galaretki, wypieki różne oraz jako samodzielny deser…

Proporcje: na 2 kg jabłek lub miąższu dyni

jabłka lub miąższ dyni 2 kg

owoce:

czarnego bzu 3 – 5 kiści

jarzębiny (jarzębu szwedzkiego, mączystego) 1/2 l

kaliny 1/4 lub 1/3 l

cukier lub (lepiej) miód ok. 30 dkg

odrobina wody, ewentualnie soku z cytryny

opcjonalnie dodatki smakowe: cynamon, goździki, inbir, gałka muszkatołowa itp (ja nie dodaję)

Wybrane dzikie owoce obać z szypułek, umyć.

Jarzębinę i/ lub kalinę lepiej przemrozić 12 – 24 godz (w zamrażalniku), po czym zblanszować i odcedzić.

Bzu nie ma potrzeby w żaden sposób przetwarzać.

Jabłka lub miąższ dyniowy pokroić w niewielką kostkę. Ogrzewać w sporym rondlu do uzyskania w miarę jednolitej konsystencji. W razie potrzeby odrobinę podlać wodą. Miazga powinna mieć strukturę gęstej masy, spadającej z łyżki płatami.

Do rozprażonej, gorącej masy dodać cukier/ miód, zamieszać starannie. Wsypać przygotowane owoce. Wymieszać, uważając (szczególnie z bzem!!!) by ich nie porozgniatać. Ogrzać jeszcze ok 10 – 15 min, przełożyć do sterylnych słoików.

Smacznego!!!

Czas na kwiaty

Lato

ogórecznik

wierzbówka

Kolejny etap cudownego Cyklu Natury…

Wczesne lato to czas na kwiaty  i ziele. Obfitość kwitnienia o tej porze roku jest nie mniejsza niż wiosną, zaś bogactwo zakwitających roślin stanowią kwiatostany, kwiaty, płatki i … ziele. Warto może uściślić znaczenie tego słowa w nomenklaturze zielarskiej:

Ziele

to ukwiecone i ulistnione pędy roślin

serdecznik

Ziele serdecznika

Pojawiają się już także wczesne owoce letnie, pora też sięgać po niektóre niedojrzałe jeszcze, takie jak orzech włoski lub kasztany…

orzech_wloski_741

fot. internet

Wczesne lato

to idealny czas na wiele wyrobów zielarskich, na zbiory do suszenia, ale nade wszystko – bogactwo użytkowania roślin na co dzień!

Cieszmy się naparami, herbatkami, sałatkami, marmoladkami, budyniami, kisielami, ciasteczkami kwiatowymi, świeżymi przyprawami w kuchni, kąpielami i natryskami ziołowymi ze świeżych roślin – teraz mamy na nie czas przebogaty!!!

prawoślaz

Zakwitły ślazy…

róża kwiat

Kwiat róży

wiązówka

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lipa, ślazy, róża… mieszanka do mydełka

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Kwiat nagietka – będzie „olejek”

dziurawiec

Zdjęć tu zaledwie kilka,

ale wszystkim wspaniałych poszukiwań i zbiorów życzę!

Konserwacja ziół sposób 4: kiszenie i solenie

Kiszenie lub solenie

Obie te metody, kulinarnie znane i często stosowane (jak choćby kiszenie ogórków lub kapusty), bardzo rzadko są wykorzystywane w stosunku do ziół.

A są to proste i wartościowe sposoby na przechowanie roślin i ich potencjału przez dłuższy czas! W zielarstwie profilaktycznym warto poświęcić im nieco uwagi i miejsca.

 

Kiszenie

barszcz screen

Młodziutkie licie i pędy 

barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.)

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Kiszona kapusta, ogórki, buraki, mąka żytnia lub owsiana (żur) są dla nas oczywistością. Mało kto jednak pamięta, że powszechnie używana dla kiszonych zup nazwa „barszcz” pochodzi od nazwy rośliny –  barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.), której liście były jednym z wyżej cenionych surowców na kiszonki spożywcze.  Kiszenie roślin (jak wszystkie fermentacje), znane jest od wieków i bardzo długo stanowiło bardzo ważną metodę zachowania ich przydatności spożywczej. Ten, jeden z najstarszych historycznie rodzajów przetwórstwa, był charakterystyczny dla naszej rodzimej kultury (Słowian).

Kisić  można niemal wszystko: wspomniany już barszcz, liście wielu roślin zielnych, jak choćby podagrycznika, jasnoty, pokrzywy, liście i łodygi łopianu, dzięgli, liście drzew (lipy, brzozy), różne kłącza i bulwy. A także niemal wszystkie warzywa ogrodowe, wiele owoców – np jabłka, gruszki, śliwki, dynie, owoce dziko rosnące. Warto puścić wodze wyobraźni…

Nie nadają się do kiszenia rośliny motylkowe – ze względu na wysoką zawartość białka.

Kiszenie jest metodą niesłychanie prostą i wręcz podnoszącą wartość zielarską używanego surowca. Zakiszone liście lub owoce nabierają oryginalnego, ciekawego smaku, zaś zawarte w kiszonkach składniki znacznie wzbogacają ich  potencjał. Podobnie jak w kiszonej kapuście czy ogórkach, znajdziemy w innych kiszonkach sporo witamin, w tym C, oraz łatwo przyswajalne mikro i makroelementy.

Z punktu widzenia profilaktyki zdrowia jest to bardzo wartościowa metoda konserwacji roślin. 

 

Inna, mocno zapomniana i traktowana po macoszemu metoda, którą warto być może nieco „odkurzyć”, czyli:

Solenie

listki krwawnik skreen

Młodziutkie listki krwawnika

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Jest  znanym od wieków sposobem konserwacji. Nie tylko roślin zresztą… Istnieją przesłanki, iż sól, pozyskiwana z wody morskiej oraz łatwo dostępnych solanek powierzchniowych, była znana jako konserwant już w okresie paleolitu.

Z pewnością jako ceniony sposób konserwacji, solenie stosowano w czasach starożytnych. Nie tylko dla jego wygody – sól traktowano w wielu kulturach jako substancję świętą, dar od Bogów (Boga). Składano ją w ofierze, była środkiem płatniczym, tworzono handlowe „szlaki solne”, podobnie jak „jedwabne” lub „bursztynowe”. Historia soli to bardzo ciekawa „przygoda z przeszłością” 

chleb

źródło – internet

W naszym regionie solenie zyskało na popularności w czasach, kiedy sól stała się tańsza i łatwiej dostępna, dzięki zwiększonemu wydobyciu w nowych kopalniach. Czyli mniej więcej w XIII – XIV w. Z powodzeniem zatem może być uznane za metodę „prastarą”…

Dzisiejszy odwrót od tej metody ma kilka przyczyn. Jedną z ważniejszych jest z pewnością bardzo niska jakość powszechnie dostępnej soli – ale tę akurat przeszkodę nie jest trudno ominąć. Kolejna to zalecenia ograniczania soli w pokarmach. Cóż, ten problem również zniknie, jeżeli zachowamy umiar i zdrowy rozsądek… i użyjemy soli dobrej jakości.

Do zasolenia nadaje się bardzo wiele roślin zielnych, szczególnie te pasujące smakiem do potraw słonych i pikantnych.  Szczaw, krwawnik, bluszczyk kurdybanek, liście dzięgli i wiele wiele innych. Z dzieciństwa pamiętam solony koperek, pietruszkę, lubczyk i szczaw, ale pomysłów na takie wyroby można mieć, jak widać, bardzo wiele! Podobnie jak kiszenie jest to metoda prosta i tania, pozwalająca na przechowanie w miarę świeżych roślin przez długi czas!

Pisząc o soleniu ziół nie sposób pominąć innej jeszcze metody wykorzystania tego cennego skądinąd minerału w połączeniu z potencjałem zielarskim, a mianowicie

Soli ziołowych

Nie  jest to, jak łatwo się domyślić, wynalazek współczesny. Jako przykład wybrałam pośród wielu mieszanek przyprawowych tego typu mało znaną, a bardzo oryginalną i atrakcyjną, gruzińską kompozycję „swańska sól”

skladniki-na-swanska-sol-przyprawe-gruzinska

Składniki mieszanki – ze strony „Oblicza Gruzji”

Istnieją oczywiści i inne, bardziej lub mniej współczesne pomysły. Nierzadko powstające spontanicznie, pod wpływem impulsu, chwili, potrzeby. Nie tylko kulinarne – sól nadaje się wyśmienicie do na przykład urozmaicania kąpieli, co jest zresztą jej zastosowaniem,  podobnie jak inne, znanym od wieków!

Z ciekawszych pozwolę sobie przypomnieć:

– kulinarnie: „zdrową sól” z pokrzywą lub sezamem,

– kosmetycznie: szyszki kąpielowe z solą sosnową

I jak zwykle wskazówka:

to zaledwie maleńki fragment tego,

co da się „wyczarować” z ziół

dla stabilizacji, poprawy i utrzymania zdrowia i dobrej kondycji!