Smacznego – ciąg dalszy

Jadalność roślin

oraz:

przepisy, przepisy, przepisy… cd

Obiadek już w zasadzie zaproponowałam. Jak na razie – wiosenny…i jarski.

Tu warto podkreślić, że rośliny jadalne są jadalne nie tylko wczesną wiosną. Smak i struktura zmieniają sie w miarę podrastania roślin, ale spożywcze pozostaja tak długo, jak długo są w miarę miękkie i delikatne.

Oznacza to, że wiele gatunków nadających się na potrawy już wczesną wiosną,

da się wykorzystać znacznie dłużej.

W obecnych zaś realiach, przy stałym koszeniu lub podkaszaniu łąk, miedz, plewieniu ogrodów – świeże i młode odrosty np pokrzywy, jasnot, krwawnika, mniszka, podagrycznika itp znajdziemy w zasadzie niemal do końca sezonu. Wiele jest też roślin, które kwitną długo, czasem do późnej jesieni. Jak choćby stokrotki, z ogrodowych zaś nagietek, ogórecznik, albo nasturcje. Warto o tym pamiętać…

IMG_1169

Odrosty pokrzywy

Inaczej nieco ma się rzecz z surowcami sezonowymi, czyli takimi, których czas pozyskiwania jest określony i dość krótki w skali roku. Niektóre rośliny zielne, liście krzewów i drzew, większość kwiatów, pączków kwiatowych, owoce i nasiona mają ściśle określony rytmem Natury „tryb pojawiania się” i ich dostępność często bywa ograniczona do określonej pory, czasem wręcz konkretnego miesiąca w sezonie. Te należy zebrać i zakonserwować „o czasie”, oczywiście w miarę potrzeb.

mniszek

Kwiat mniszka lekarskiego

O takiej właśnie cykliczności, umiejętności doboru co gdzie i do czego,

opowiadam podczas wszystkich

spotkań warsztatowych.

Dla unaocznienia i zebrania w całość przynajmniej podstaw

sezonowego cyklu roślin

powstał też mój filmowy

Praktyczny Kurs Profilaktyki.

kurs vs 1 copy

Ale wracając do pomysłów, dziś: dania mięsne;

(przystawki i desery zostawię … na deser!)

Najłatwiejszą wersją wykorzystania roślin dzikich do mięs jest stosowanie ich jako przypraw. Zamiast albo w połączeniu ze znanymi roślinami przyprawowymi, które nota bene także są ziołami!

Można też po prostu używać sporych liści jadalnych w zastępstwie folii spożywczej. Czyli owijać nimi mięso do pieczenia, opiekać na liściach lub w liściach na ruszcie/ grillu/ ognisku itp.

Pierwsza propozycja, czyli używanie dodatków przyprawowych,

daje znacznie szersze możliwości wyboru, wymaga natomiast przynajmniej poznania smaku roślin na przyprawy przeznaczanych. Warto wiedzieć co i w jakim zakresie będzie nam smakowało. No i w jakich połączeniach…

Moi ulubieńcy smakowi to: krwawnik, bluszczyk kurdybanek, czosnek niedźwiedzi, chrzan (liście i kwiaty), rzeżuchy, mięta, szałwia, podbiał, łopian, każdy szczypior, rozmaryn, macierzanka.. Wypróbować warto je wszystkie i sporo innych, w tym ogrodowych, nie stosowanych na ogół w kuchni, jak choćby ogórecznik albo nasturcje.

Są i takie rośliny, których dodatek niewiele zmienia w zakresie smaku, poprawia natomiast strawność i przyswajalność potraw tłustych i mięsnych. Tu warto pamiętać o zielu dziurawca, żółtlicy, mniszku, pokrzywie. Podobne zalety mają też wspomniane już chrzan, mięty i szałwie.

dziurawiec

Kwitnący dziurawiec

Do przyprawiania wystarczają bardzo niewielkie ilości roślin, łatwiej też stosować je w postaci suszonej. Ale można też świeże, drobno posiekane. Trzeba pamietać, że świeże przyprawy (wszystkie, nie tylko dzikie!) stosujemy w mniejszych ilościach niż susz.

Uwaga!!!

Tego typu przyprawy możemy używać do wszelkich działań kuchennych,

nie tylko dań mięsnych.

Równie dobrze mogą to być dodatki do potraw półmięsnych (pierogi, paszteciki, farsze do naleśników, pizzy, tortilli) jak i jarskich.

Drugi pomysł na stosowanie roślin do mięs

to pieczenie w albo na liściach. Daje się go zastosować w kuchni (piekarniku, prodiżu) albo w terenie: na grillu lub przy ognisku.

Tu nawet nie bardzo jest co opisywać. Po prostu zbieramy spore liście: chrzanu, podbiału,łopianu, a nawet babki, owijamy w nie mięso i pieczemy. To wszystko.

Piekąc na grillu lub ruszcie w zasadzie wystarczy położyć plastry mięs na liściach, chociaż można je oczywiście owinąć.

Nie muszą to być liście wyłacznie jednej rośliny, możemy je łączyć. Jednak, podobnie jak w przypadku przypraw, warto najpierw sprawdzić, jak nam się „komponują”.

chrzan_pospolity

Rozeta liści chrzanu

Przyprawiając potrawę przed takim zabiegiem zawsze musimy pamiętać, ze świeży liść odda jej sporo swojego soku, a tym samym smaku i aromatu. Zatem nie przesadzajmy z innymi dodatkami smakowymi – najczęściej wystarcza odrobina soli i pieprzu, pieprzu ziołowego lub papryki.

Opisana metoda sprawdza sie też do pieczenia ryb, a nawet niektórych owoców (np jabłka, banany, dynia, kabaczki…).

Oczywiście pod warunkiem, że niestraszne nam kulinarne eksperymenty!

Ale bardzo serdecznie do nich zachęcam,

nawet jeżeli z pozoru wydają się szalone!!!

SMACZNEGO

Reklamy

Smacznego wiosną

Przepisy, przepisy, przepisy…

Obiecałam, a zatem wrzucam… Chociaż w moim odczuciu fantazja i własne upodobania najlepiej nam podpowiedzą co i jak zagospodarować.

Byle tylko owo „coś” było jadalne!!!

Tym niemniej oto kilka pomysłów dla inspiracji – i tak zwanego „kurażu” 

Ważne!!!

Zanim zaczniemy stosować dzikie inspiracje kuchenne,

sprawdźmy jak reagujemy na każdą z roślin,

a także jak (i czy) nam smakują!!!

Warto też uwzględnić własne przyzwyczajenie (lub jego brak)

do dzikich roślin jadalnych

i NIE zaczynać tej przygody od dużych naraz ilości.

Szczególnie roślin surowych…

Skoro już o tym pamiętamy… proszę bardzo:

Miksy „sałatkowe”

Młode liście lub pędy wielu różnych jadalnych roślin mogą być podawane albo jako surówki w postaci „czystej”, albo dodawane do sałaty lodowej, drobno poszatkowanej kapusty, lub jakiejkolwiek innej ulubionej surówki. Nadaje się do tego celu w zasadzie każda jadalna zielenina: mniszek, pokrzywa, jasnoty, przytulie, rzeżuchy, ziarnopłon, szczawie, liście krwawnika, lucerny, chrzanu, czosnaczek, czosnek niedźwiedzi (z własnej hodowli!!!)…

Takze sporo wiosennych kwiatów ciekawie urozmaica i wzbogaca surówki i sałatki: fiołki, podbiał, forsycja, stokrotki, kwiatki rzeżuchy…

Wszystkich wyliczyć nie sposób

mix deska2

Młode listki: pokrzywa, jasnota purpurowa, ziarnopłon, szczaw lancetowaty, podagrycznik, mniszek

Wykorzystanie roślin dziko rosnących w takim celu jest najprostsze z możliwych:

opłukać, wieksze posiekać albo porozrywać na kawałki, wymieszać, przyprawić np sosem winegrette, sokiem z cytryny, smakową oliwą – wedle gustu i upodobań. Surówka gotowa! 

Mieszanki nabiałowe

Dokładnie tak samo przygotowane, czyli opłukane i rozdrobnione liście i kwiaty można spożytkować jako dodatek do masła, twarogu, jogurtu, jajecznicy... Zioła mają na ogół dość zdecydowane smaki, zatem do przyprawienia potrawy wystarcza odrobina soli i ewentualnie pieprzu lub papryki.

Moim ulubionym dodatkiem do masła i twarogu jest krwawnik, ale wersji może być nieskończoność!

serek w.

Twarożek z mieszanką – krwawnik, pokrzywa, szczaw, mniszek i ziarnopłon

Z wielu wiosennych roślin można uzyskać także wersję na „słodko”, dodając miód, cynamon, goździki, kakao lub karob.

Do potraw słodkich lepiej wykorzystywać rośliny smakujące łagodnie, jak młode listki ziarnopłonu, pokrzywy, jasnot oraz wiekszość wiosennych kwiatów

Zupy

Bardzo praktycznym zastosowaniem roślin wiosennych (i w ogóle młodych) jest gotowanie zup.

I znowu – albo w postaci czystej albo jako dadatek. Przepisów na zupę np z pokrzywy jest tyle, ile osób, które ja robią, Oto jeden z nich: „Wiosenna zupa pokrzywowa”

Tu – inne, tradycyjne wersje, litewskie i nie tylko

Mój „pomysł” na tę zupę:

mieszanka warzyw (włoszczyzna)

por lub cebula

młoda pokrzywa – na 1 l zupy ok 1/2 l ziela

liście krwawnika – kilkanaście sztuk

mały iść chrzanu lub łopianu

garść gwiazdnicy

przyprawy (w tym świeże lub suszone liście pietruszki, selera, lubczyku, pieprz, sól, liść laurowy)

grubo pokrojone warzywa gotować jak na rosół, po ok 20 min dodać por lub pokrojoną cebulę; pod koniec gotowania wsypać posiekane drobno chwasty i przyprawy. Gotować jeszcze kilka minut, odstawić, przykryć. Po 5 min jest gotowa do jedzenia.

W wersji łagodnej doprawić jogurtem lub śmietaną, dla amatorów mięs – dodać 1 – 2 łyżki smalcu ze skwarkami. Można posypać utartym żółtym serem albo kostkami twarogu, sera feta lub koziego

Kotleciki, pesto

Coraz częściej powraca się w potrawach, nie tylko jarskich (czy też, wedle mody „vege”) do kaszy jaglanej. Takie właśnie, jaglane dania, w tym kotlety, doskonale komponują się z młodymi ziołami, chociaż rośliny dzikie są cennym dodatkiem także do mięs. Tym bardziej, że sporo z nich, np mniszek, dziurawiec, chrzan, żółtlica i wiele innych poprawia strawność potraw mięsnych.

Ale dziś:

Kotleciki jaglane z ziołami

1 szklanka kaszy jaglanej

2 – 3 łyżki płatków owsianych

2 jajka (lub 1 jajko i 1 żółtko)

sól, pieprz, odrobina suszonej bazylii lub szałwii

spora garść posiekanej zieleniny; do wyboru, wedle gustu i dostępności

bułka tarta, otręby albo sezam do panierowania

olej (może być smakowy)

Kaszę ugotować na sypko, odstawić do wystudzenia. Płatki zemleć na mączkę. Połączyć wszystkie składnikii przyprawy, jajka dodając na koniec. Wymieszać bardzo dokładnie, masa ma być dość twarda i ścisła.

Formować niewielkie kotlety, panierować dociskając i lekko spłaszczając. Smażyć na średnim ogniu 3 – 5 min z obu stron.

20150329_182546

Kotleciki jaglane z pokrzywą, przytulią i ziarnopłonem

Pesto (i nie tylko)

Bardzo często i na wiele sposobów wykorzystywany pomysł na młodą  (i nie tylko młodą) zieleninę. Da się do niego zaadaptować pokrzywę, czosnaczek, czosnek niedźwiedzi i wiele innych, najlepiej wyrazistych w smaku ziół.

Odmianą gęstego pesto jest sos, jaki robię ucierając bardzo dokładnie oliwę lub dobrej jakości olej ze zmiażdżonymi liśćmi na gładką masę. Bardzo dobrze nadaje się do tego szczaw albo szczawik zajęczy. Ich kwaskowaty smak świetnie komponuje się z wieloma łagodnymi potrawami, w tym z pieczoną lub duszoną rybą albo jajkiem.

SMACZNEGO – kolejne pomysły niebawem! 

Konserwacja ziół sposób 4: kiszenie i solenie

Kiszenie lub solenie

Obie te metody, kulinarnie znane i często stosowane (jak choćby kiszenie ogórków lub kapusty), bardzo rzadko są wykorzystywane w stosunku do ziół.

A są to proste i wartościowe sposoby na przechowanie roślin i ich potencjału przez dłuższy czas! W zielarstwie profilaktycznym warto poświęcić im nieco uwagi i miejsca.

 

Kiszenie

barszcz screen

Młodziutkie licie i pędy 

barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.)

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Kiszona kapusta, ogórki, buraki, mąka żytnia lub owsiana (żur) są dla nas oczywistością. Mało kto jednak pamięta, że powszechnie używana dla kiszonych zup nazwa „barszcz” pochodzi od nazwy rośliny –  barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.), której liście były jednym z wyżej cenionych surowców na kiszonki spożywcze.  Kiszenie roślin (jak wszystkie fermentacje), znane jest od wieków i bardzo długo stanowiło bardzo ważną metodę zachowania ich przydatności spożywczej. Ten, jeden z najstarszych historycznie rodzajów przetwórstwa, był charakterystyczny dla naszej rodzimej kultury (Słowian).

Kisić  można niemal wszystko: wspomniany już barszcz, liście wielu roślin zielnych, jak choćby podagrycznika, jasnoty, pokrzywy, liście i łodygi łopianu, dzięgli, liście drzew (lipy, brzozy), różne kłącza i bulwy. A także niemal wszystkie warzywa ogrodowe, wiele owoców – np jabłka, gruszki, śliwki, dynie, owoce dziko rosnące. Warto puścić wodze wyobraźni…

Nie nadają się do kiszenia rośliny motylkowe – ze względu na wysoką zawartość białka.

Kiszenie jest metodą niesłychanie prostą i wręcz podnoszącą wartość zielarską używanego surowca. Zakiszone liście lub owoce nabierają oryginalnego, ciekawego smaku, zaś zawarte w kiszonkach składniki znacznie wzbogacają ich  potencjał. Podobnie jak w kiszonej kapuście czy ogórkach, znajdziemy w innych kiszonkach sporo witamin, w tym C, oraz łatwo przyswajalne mikro i makroelementy.

Z punktu widzenia profilaktyki zdrowia jest to bardzo wartościowa metoda konserwacji roślin. 

 

Inna, mocno zapomniana i traktowana po macoszemu metoda, którą warto być może nieco „odkurzyć”, czyli:

Solenie

listki krwawnik skreen

Młodziutkie listki krwawnika

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Jest  znanym od wieków sposobem konserwacji. Nie tylko roślin zresztą… Istnieją przesłanki, iż sól, pozyskiwana z wody morskiej oraz łatwo dostępnych solanek powierzchniowych, była znana jako konserwant już w okresie paleolitu.

Z pewnością jako ceniony sposób konserwacji, solenie stosowano w czasach starożytnych. Nie tylko dla jego wygody – sól traktowano w wielu kulturach jako substancję świętą, dar od Bogów (Boga). Składano ją w ofierze, była środkiem płatniczym, tworzono handlowe „szlaki solne”, podobnie jak „jedwabne” lub „bursztynowe”. Historia soli to bardzo ciekawa „przygoda z przeszłością” 

chleb

źródło – internet

W naszym regionie solenie zyskało na popularności w czasach, kiedy sól stała się tańsza i łatwiej dostępna, dzięki zwiększonemu wydobyciu w nowych kopalniach. Czyli mniej więcej w XIII – XIV w. Z powodzeniem zatem może być uznane za metodę „prastarą”…

Dzisiejszy odwrót od tej metody ma kilka przyczyn. Jedną z ważniejszych jest z pewnością bardzo niska jakość powszechnie dostępnej soli – ale tę akurat przeszkodę nie jest trudno ominąć. Kolejna to zalecenia ograniczania soli w pokarmach. Cóż, ten problem również zniknie, jeżeli zachowamy umiar i zdrowy rozsądek… i użyjemy soli dobrej jakości.

Do zasolenia nadaje się bardzo wiele roślin zielnych, szczególnie te pasujące smakiem do potraw słonych i pikantnych.  Szczaw, krwawnik, bluszczyk kurdybanek, liście dzięgli i wiele wiele innych. Z dzieciństwa pamiętam solony koperek, pietruszkę, lubczyk i szczaw, ale pomysłów na takie wyroby można mieć, jak widać, bardzo wiele! Podobnie jak kiszenie jest to metoda prosta i tania, pozwalająca na przechowanie w miarę świeżych roślin przez długi czas!

Pisząc o soleniu ziół nie sposób pominąć innej jeszcze metody wykorzystania tego cennego skądinąd minerału w połączeniu z potencjałem zielarskim, a mianowicie

Soli ziołowych

Nie  jest to, jak łatwo się domyślić, wynalazek współczesny. Jako przykład wybrałam pośród wielu mieszanek przyprawowych tego typu mało znaną, a bardzo oryginalną i atrakcyjną, gruzińską kompozycję „swańska sól”

skladniki-na-swanska-sol-przyprawe-gruzinska

Składniki mieszanki – ze strony „Oblicza Gruzji”

Istnieją oczywiści i inne, bardziej lub mniej współczesne pomysły. Nierzadko powstające spontanicznie, pod wpływem impulsu, chwili, potrzeby. Nie tylko kulinarne – sól nadaje się wyśmienicie do na przykład urozmaicania kąpieli, co jest zresztą jej zastosowaniem,  podobnie jak inne, znanym od wieków!

Z ciekawszych pozwolę sobie przypomnieć:

– kulinarnie: „zdrową sól” z pokrzywą lub sezamem,

– kosmetycznie: szyszki kąpielowe z solą sosnową

I jak zwykle wskazówka:

to zaledwie maleńki fragment tego,

co da się „wyczarować” z ziół

dla stabilizacji, poprawy i utrzymania zdrowia i dobrej kondycji!