Jak to z tym barszczem??? (część 2)

***

A co z barszczem zwyczajnym?

Tym, który możemy spotkać w Naturze o wiele częściej?

Barszcz zwyczajny, roślina rodzima w naszym regionie, jest smaczną i przez wieki cenioną rośliną jadalną oraz leczniczą. Nie jest zbyt atrakcyjny na surowo i na ogół nie był (i nie bywa) tak jadany. Bardzo dobrze natomiast nadaje się do gotowania i kiszenia.

Podobnie jak jego opisywani wcześniej krewaniacy (i niemal wszyscy przedstawiciele rodziny selerowatych), barszcz zwyczajny też zawiera fotokumaryny. Jednak w ilościach znacznie mniejszych i nie powodujących żadnych przykrych efektów u ludzi ani zwierząt. Dla świętego spokoju można zbierać jego liście i pędy w chłodniejszych porach dnia. To samo można by powiedzieć o selerze, lubczyku czy nawet pietruszce…

Kiszonym liściom, pędom i kwiatostanom barszczu zwyczajnego zawdzięczamy

nazwę „barszcz” w odniesieniu do zup (dawniej – polewek),

przygotowywanych na bazie kwaszonych roślin.

To on właśnie był ich prekursorem.

Buraki pojawiły się na naszych stołach nie wcześniej niż w późnym Średniowieczu, raczej zaś w dobie Renesansu, wraz z „włoszczyzną”. Początkowo jako warzywo liściowe. Zaś kiszonkę z mąki, żytniej lub owsianej, nazywano „żurem”. Pisałam już o tym kilka lat temu, przy okazji omawiania kiszenia i solenia, jako metod konserwacji roślin/ ziół jadalnych:

Kiszenie i solenie

Zupy (polewki) z barszczu, gotowanego lub kiszonego, były bardzo popularne w regionie Europy Środkowej aż do XVI – XVII w. Nawet wikipedia w opisie gatunku przytacza historyczne opinie o nim. Niektóre pozwolę sobie przedstawić jako ciekawostki:

„Gdy barszcz kwaszą po polsku, dobrze ij pić w febrach, gorączkach, w pragnieniu, albowiem pragnienie i kolerę uśmierza i chciwość jedzenia pobudza swą przyprawą. Przyprawiony z jajcy a z masłem dobrze jeść takich dniów, gdy mięśniej polewki nie jedzą, bo takież czyni jako mięśnia polewka”

Marcin z Urzędowa, żyjący w XVI w botanik, lekarz, zielarz; studiował medycynę na Uniwersytecie w Padwie. Autor „Herbarza Polskiego”, będącego ówczesną „encyklopedią” z zakresu botaniki i medycyny. „Herbarz” pełnił rolę podręcznika medycznego na Uniwersytecie Krakowskim (dziś UJ)

„Barszcz nasz znajomy jest każdemu u nas, w Rusi, w Litwie, w Żmujdzi, aniźliby się mógł z okolicznościami swemi opisać. Do lekarstwa i stołu użyteczny jest bardzo smaczny. Tak korzeń jako i liście. Acz korzeń tylko do lekarstwa użyteczniejszy jest, liście zaś do potraw. (…) Smaczna i wdzięczna jest polewka barszcz, iako do u nas albo w Rusi i w Litwie czynią. Bądź sam tylko warzony, bądź z kapłonem albo z innemi przyprawami, jako z jajcy, ze śmietaną, z jagły. Pragnienie po przepiciu uśmierza warzony iakokolwiek pożywany. Także i surowy kwaszony w gorączkach pijąc bywa dobry

Szymon Syreński, Syreniusz, również żyjący i działający w XVI w botanik, lekarz i badacz leczniczych właściwości ziół. Opracował i wydał obszerny „Zielnik o roślinach użytkowych”. Był na równi z poprzednikiem absolwentem Uniwersytetów Krakowskiego i w Padwie, oraz wykładowcą medycyny w Krakowie.

Jak widać, barszcz zwyczajny cieszył się dobrą sławą nie tylko jako roślina spożywcza, ale i lecznicza. W XVII w jego rola zaczęła nieco maleć, pozostał jednak ważnym uzupełnieniem stołów ludzi biedniejszych stanów, w tym częściowo drobnego ziemiaństwa. W XIX w botanik i badacz Józef Rostafiński napisał monografię o barszczu, dostrzegając jego walory i przydatność.

Dziś barszcz jest nadal wykorzystywany spożywczo, chociaż raczej w regionach mniej „industrialnych”. Jego młode pędy i liście stanowią też ciekawą ofertę w kuchni „Surwiwalowej”. Smak gotowanego barszczu, czy to z surowych czy kiszonych jego części, faktycznie przypomina mięsny bulion. Poniżej link do wpisu na temat jego kiszenia, przygotowania dania i smaku, zamieszczonego na jednym z blogów:

Barszcz z barszczu zwyczajnego, Mr. Wilson bushcraft

***

Wiemy już jak się przedstawia się sprawa użytkowej przydatności barszczu zwyczajnego.

A zatem jak go rozpoznać?

Kwitnący barszcz zwyczajny

Zanim postaram się przybliżyć wygląd i rozpoznawanie go

bardzo ważna uwaga!!!

Koniecznie trzeba wspomnieć, że, niezależnie od tego, jak starannie go opiszę, ja czy ktokolwiek inny, kluczowym zadaniem jest nauczenie się rozpoznawania rośliny w terenie!!! Jak zresztą większości przedstawicieli dziko rosnących selerowatych. Wyjątek stanowią opisywany niedawno podagrycznik, oraz ewentualnie, w fazie kwitnienia, dzika marchew o bardzo charakterystycznym kwiatostanie. Pozostałe „selerki” powinny być bezwzględnie dokładnie poznane w Naturze!!! Najlepiej pod okiem doświadczonego zbieracza.

To bardzo zróżnicowana grupa roślin. Należą do niej cenne gatunki

jadalne i użytkowe, ale także śmiertelnie trujące!

Szczwół plamisty, szalej jadowity (cykuta), blekot,

są w gruncie rzeczy

znacznie groźniejsze niż opisywane wcześniej barszcze kaukazkie.

Śmiertelnie groźne nawet w małych dawkach

i dużo łatwiejsze do pomylenia z innymi

przedstawicielami tej rodziny.

Tak więc, zanim sięgniemy po nieznane sobie rośliny selerowate,

szczególnie do spożycia, upewnijmy się,

że dobrze je oznaczyliśmy!

Barszcz należy do tych łatwiej rozpoznawalnych,

tym niemniej trzeba go najpierw dobrze poznać.

Sugestia praktyczna dla początkujących:

naucz się rozpoznawać podagrycznik i barszcz zwyczajny,

resztę dzikich przedstawicieli tej rodziny

pozostawiając tam, gdzie rosną!

Bardzo młode liście barszczu zwyczajnego, kadr z Kursu Profilaktyki 

fot .D Wojczyk

Liście w pełni rozwinięte

Wracając do (wstępnego) rozpoznania barszczu zwyczajnego…

Ogólnie roślina ta przypomina nieco barszcze opisywane poprzednio, jest jednak przede wszystkim wielokrotnie mniejsza! Jej pędy kwiatowe dorastają najwyżej do 50 – 150 cm. Proporcjonalnie mniejsze są też liście i kwiatostany. Kwiaty ma białe, czasem różowawe albo zielonkawe. Takie trochę „nijakie”. Kwiatostan przypomina nieco postrzępiony, ażurowy parasol. Liście barszczu są bardzo zmienne, z reguły pierzaste, powycinane, jednak nieregularnie. Liście na łodydze mają charakterystyczną „pochwę”. Dolne, rozetowe, są jej pozbawione.

Charakterystyczna pochewka liściowa

W celach leczniczych barszcz jest dziś używany okazjonalnie i raczej korzeń niż pozostałe części. Do jedzenia/ gotowania/ kiszenia zbiera się jędrne, zdrowe, najlepiej młode liście z ogonkami oraz pędy kwiatowe przed rozwinięciem kwiatów. Można je umyć, bywają zabrudzone ziemią, czasem zaś goszczą różne owady.

Liście przeznaczone na susz lepiej starannie otrzepać lub przetrzeć, lepiej wysychają, jeżeli ich nie zmoczymy. Z suszonych liści barszczu można korzystać jak z przyprawy (selera, lubczyku, pietruszki).

Propozycja dla amatorów kulinarnych ciekawostek: kiszone pędy i kwiatostany, podawane bez gotowania, mogą być ciekawą przystawką lub dodatkiem do różnych dań.

***

Mam nadzieję, drogi czytelniku/ czytelniczko, że te wpisy

przybliżyly nieco odpowiedź na tytułowe pytanie.

Jak widać, z barszczem może być óżnorodnie.

Oby zdrowo, bezpiecznie i nade wszystko, bez zbędnego lęku!

Ale z zachowaniem ostrożności i uważności

należnej Naturze i jej różnorodności

Wszystkie zdjęcia w tym wpisie, poza jednym, pochodzą z internetu

Zdjęcie wiodące: zbliżenie kwiatostanu barszczu zwyczajnego

Owoce jesieni

Aaaależ zaniedbałam bloga!!!! Przepraszam! Wszystkich!

Serdecznie!

5e8c379ffff87f0589d8842419105c00.media.300x238

***

Jesień z jej bogactwem owoców i nasion jest wciąż wyśmienitą porą

do „puszczenia wodzy” fantazji i kulinarnych (oraz kosmetycznych) doświadczeń.

Owoce jesieni uprawiane, „oswojone” przez ludzi, wszyscy doskonale znamy. Jabłka, gruszki, śliwki, orzechy, dynie i wszelkie ich pochodne, pomidory, ogórki, papryki  itd itp.

No i mamy owoce dzikie, które teraz, często po wiekach zapomnienia, wracają w obręb naszych zainteresowań.

Tu pozwolę sobie zacytować samą siebie:

Ważne!!!

Zanim zaczniemy stosować dzikie inspiracje kuchenne,

sprawdźmy jak reagujemy na każdą z roślin,

a także jak (i czy) nam smakują!!!

***

Wspólną cechą nieomal wszystkich dziko rosnących owoców jest to, że ich „masa użytkowa” jest wyraźnie mniejsza niż owoców hodowlanych. Czasami zatem niełatwo zgromadzić na tyle surowca, by sporządzać jedno smakowe przetwory (konfitury, dżemy, soki, powidła, przeciery itp). Jest to w pełni możliwe, jednak także bardziej pracochłonne… Ale i z taką trudnością można sobie poradzić!

Po pierwsze – wszystkie jadalne owoce dziko rosnące nadają się do suszenia. Można je później wykorzystywać do herbatek lub kompotów.

Można takie owoce także kandyzować – czyli obsmażać w cukrze. Zadanie pracochłonne, ale efekt – niesamowity! Surowca zaś nie trzeba wiele.

Można robić z nich jednosmakowe lub mieszane nalewki lub wina – ciekawe urozmaicenie zimowych zapasów.

Ważne! Nie robimy nalewek a owoców czarnego bzu ani bzu koralowego – chyba, że z ogrzanego wcześniej soku…

Można robić z owoców dzikich octy, jedno lub wieloskładnikowe.

Można w końcu uzupełniać czy też wzbogacać nimi wyroby z owoców bardziej mięsistych i objętościowych – jabłek, gruszek, śliwek, dyni,   a nawet kabaczków albo cukinii.

Każdy z gatunków dzikich doda do wyrobów swoje bogactwo, smak, zapach, nierzadko kolor. A to sprawia, że nasze wyroby będą bardziej urozmaicone, ciekawsze nawet „na oko” – no i znacznie cenniejsze odżywczo!

Jakiekolwiek wyroby lub przetwory decydujemy się zrobić,

szukamy zwykle przepisów.

Cóż, z tym bywa różnie… Kiedyś już wspominałam, że przepisy gotowe, takie „od A do Z”, na wyroby z owoców (i w ogóle surowców) dziko rosnących, dość trudno znaleźć. O ile zaś są, to często mocno zróżnicowane i nie zawsze spójne. Wynika to z prostego faktu, iż na wiele lat tego typu wyroby poszły „w odstawkę” (mówiąc trywialnie) i zapisów istnieje bardzo mało! Różnorodność istniejących pomysłów na tradycyjne potrawy zachowała się raczej jako elementy kuchni regionalnych lub historycznych – i tam najlepiej ich szukać. Z zastrzeżeniem, że niemało z nich nigdy nie miało na celu uzyskania wyrobów „zielarskich”, o działaniu leczniczym lub choćby profilaktycznym – stąd częste rozbieżności, nierzadko dziś postrzegane jako „błędy”.

Biorę to słowo w cudzysłów, bo często jest tak, że „sposoby na” z punktu widzenia tradycji znane i rozpowszechnione, negowane są dopiero od bardzo niedawna – na podstawie coraz bardziej zaawansowanych badań biochemicznych.

Tu powstaje istotne pytanie: co my sami uważamy za „błędne”?

Czego oczekujemy od naszych naturalnych (czyli własnego wyrobu) smakołyków lub kosmetyków? Czy bardziej zawierzymy tradycji i   przekazom sprzed wieków czy współczesnej nauce? Żadna z tych wersji nie jest „lepsza” ani „gorsza”. Po prostu różnią się zakresem wiedzy dostępnej w konkretnym czasie… oraz założeniami. I od tego, które z założeń uznamy za własne, zależy w gruncie rzeczy, jakie wersje wybierzemy. Oraz gdzie będziemy ich szukać…

Przy okazji warto zauważyć, że wyroby tradycyjne często zachowują w pełni „poprawność” biochemiczną, w drugą stronę zaś – nowo powstające przepisy lub koncepcje nie zawsze bazują na biochemii fitoterapeutycznej… To również zależy od celów, jakim maja służyć!

W kwestii samych przepisów zaś:

jestem przekonana, że każdy, kto kiedykolwiek robił domowe wyroby lub przetwory, wszystko jedno z jakich surowców, poradzi sobie i z tymi „zielarskimi”. Chociażby metodą prób i błędów!

Kto natomiast nie – cóż, będzie musiał faktycznie nauczyć się „od podstaw”. I znów – niezależnie od rodzaju owoców/ warzyw/ roślin…

Naprawdę istotne jest, jak wynika z moich wieloletnich doświadczeń,

nie tyle to jaki przepis wykorzystamy, co raczej:

na ile poznamy nowe surowce.

Ich charakterystyka w kolejnym wpisie.

***

jarząb

Jarząb szwedzki – owoce

Zaś żeby nie sprawdziło się powiedzonko, że „krowa, która dużo ryczy mało mleka daje”, wrzucam przepis „wieloczynnościowy”:

Masa jabłeczna lub dyniowa z owocami czarnego bzu (jarzębiny, kaliny),

do użycia do ciast, szarlotek, na galaretki, wypieki różne oraz jako samodzielny deser…

Proporcje: na 2 kg jabłek lub miąższu dyni

jabłka lub miąższ dyni 2 kg

owoce:

czarnego bzu 3 – 5 kiści

jarzębiny (jarzębu szwedzkiego, mączystego) 1/2 l

kaliny 1/4 lub 1/3 l

cukier lub (lepiej) miód ok. 30 dkg

odrobina wody, ewentualnie soku z cytryny

opcjonalnie dodatki smakowe: cynamon, goździki, inbir, gałka muszkatołowa itp (ja nie dodaję)

Wybrane dzikie owoce obać z szypułek, umyć.

Jarzębinę i/ lub kalinę lepiej przemrozić 12 – 24 godz (w zamrażalniku), po czym zblanszować i odcedzić.

Bzu nie ma potrzeby w żaden sposób przetwarzać.

Jabłka lub miąższ dyniowy pokroić w niewielką kostkę. Ogrzewać w sporym rondlu do uzyskania w miarę jednolitej konsystencji. W razie potrzeby odrobinę podlać wodą. Miazga powinna mieć strukturę gęstej masy, spadającej z łyżki płatami.

Do rozprażonej, gorącej masy dodać cukier/ miód, zamieszać starannie. Wsypać przygotowane owoce. Wymieszać, uważając (szczególnie z bzem!!!) by ich nie porozgniatać. Ogrzać jeszcze ok 10 – 15 min, przełożyć do sterylnych słoików.

Smacznego!!!