Owocobranie cz. II

Jutro Przesilenie, początek astronomicznej Zimy –

i świętowane na wiele sposobów odrodzenie słońca.

Zatem ostatni to wpis „jesienny”… w tym roku.

CD

Rokitnik_zwyczajny_owoce_jesien3

fot. Internet

  • Rokitnik

Owoce tej jakże cennej rośliny na wiele lat zupełnie zniknęły z naszej kuchni (i apteczki), chociaż pamięta się o nich na wschodzie, w tym za naszą wschodnią granicą. Dziko rosnący rokitnik nie występuje na całym obszarze kraju, głównie na wschodzie właśnie i na północy. Bywa natomiast sadzony jako roślina ozdobna. W wielu regionach (np w Pieninach) dziczeje i można go znależć także poza uprawami. Jeszcze niedawno dziko rosnący był pod całkowitą ochroną, obecnie zmieniono to na częściową.

Rokitnik jest rośliną dwupienną, co oznacza, że owoce wydaje tylko jego żeńska wersja, w obecności męskiej (co umożliwia zapylenie). Jeżeli chcemy go uprawiać, trzeba wziąć to pod uwagę.

Jako bliski krewny oliwki, dostarcza bardzo wartościowego oleju, nie tylko do celów kulinarnych. Olej rokitnikowy jest olejem spożywczym, ale też bardzo cennym suplementem (lub lekiem) o unikalnym składzie. A także – kosmetykiem lub składnikiem kosmetyków. 

Owoce rokitnika mogą pozostawać na krzewach aż do wiosny (o ile nie zjedzą ich ptaki) i na ogół utrzymują sporą część swojej wartości. Jest jednym z nielicznych owoców, które nie tracą zawartej w nich witaminy C i to ani pod wpływem dłutrwałych mrozów (do wiosny), ani wysokich temperatur podczas przetwarzania. Owoce rokitnika zawierają też sporo pektyn, dzięki czemu doskonale nadaje się na galaretki i dżemy. W gruncie rzeczy nadają się do wszelkich wyrobów, zaś ich łagodny i lekko kwaskowaty smak powoduje, że mogą być także wytrawne.

Praktycznym utrudnieniem w użyciu rokitnika jest trudność zbioru owoców. Krzew jest mocno kolczasty, zaś rokitnikowe kuleczki dość miękkie i nieco opornie dają się odrywać od gałązek. Trzeba się z tym liczyć…

Bogactwo zastosowań owoców rokitnika: kulinarnych, kosmetycznych, prozdrowotnych i leczniczych jest, jak wspomniałam na wstępie, tradycyjnie znane i „od zawsze” doceniane na wschodzie. Jest tam zresztą znacznie bardziej dostępny. Zachęcam zatem do poszukiwań źródeł i przepisów u naszych wschodnich sąsiadów.

sliwa-tar_0221

fot. użyczona

  • Tarnina

Tarnina jest dziką śliwą, co zresztą dość łatwo poznać po wyglądzie owoców. Gorzej nieco ze smakiem, chociaż przy dobrych chęciach można go uznać za „śliwkowy”, tyle, że praktycznie pozbawiony słodyczy. Tarniny sa kwaśne i cierpkie, nawet zupełnie dojrzałe i po przemrożeniu.

Dojrzewają zresztą, jako się rzekło, bardzo późno, nie wcześniej niż w październiku. Najlepszy czas zbioru to okres, kiedy są już dojrzałe, ale jeszcze jędrne. Jak wszystkie śliwy bowiem tarnina ma sporą pestkę, którą należy usunąć, szczególnie jeżeli zamierzamy zrobić nalewkę.

Z punktu widzenia wartości leczniczej za bardziej przydatne uważa się kwiaty tego krzewu. Owoce, mające działanie lekko przeciwbiegunkowe, przeciwzapalne i ściągające, stosuje się rzadzej i raczej w mieszankach, w postaci suszonej.

Kulinarnie tarnina nadaje się do przerobu w takim samym zakresie jak śliwki, trzeba tylko liczyć się z jej naprawdę wyrazistym smakiem, nie dla każdego do zaakceptowania w postaci „czystej”. Często zatem tarninę wykorzystuje się raczej jako dodatek, niż surowiec bazowy.

Jeżeli chcemy pokusić się o wyroby z samej tarniny konieczne jest ich posłodzenie, wyraźnie mocniejsze niż w przypadku innych odmian śliwek. Nawet powidła, robione zwykle bez dodatku cukru, w przypadku tarniny muszą być dosładzane!

Bardzo wartościowa jest natomiast tarnina jako smakowy dodatek do innych późnojesiennych wyrobów. Mozna ją łączyć w kompozycje z np mało wyrazistymi w smaku owocami głogu i łagodnymi owocami uprawnymi, jak słodkie jabłka, dynia albo cukinie lub kabaczki.

Ciekawy efekt daje wytrawna nalewka tarninowa, słodzona minimalnie, bardziej dla podkreślenia innych odcieni smakowych!

Krzewinki

Jesienne owoce to również niepozorne, kojarzone raczej z letnimi zbiorami czarnych jagód, krzewinki. Rośliny lasów raczej niż pól lub łąk, oraz terenów podmakających.

1024px-Vaccinium_vitis-idaea_20060824_003

fot. z Wikipedii

  • Borówka brusznica

Borówki czerwone, w niektórych regionach znane jako brusznice lub gogodze, są w naszych regionach niewiele mniej rozpowszechnione niż te czarne. Zapomina się jednak o wartości ich owoców…

Brusznica ma smak lekko mączysty, przypominający tym owoce głogu. Jej cierpkawe owoce dojrzewają bardzo często dwukrotnie w ciągu roku. Pierwszy zbiór przypada w okresie podobnym do borówki czarnej, po czym ponownie zakwita i owocuje w pażdzierniku. Dlatego można ją zaliczyć do owoców jesiennych. Łodygi i liście brusznicy są zimozielone. W wielu regionach kraju, na równi z barwinkiem i bukszpanem, wykorzystuje się je do dekoracji koszyczków wielkanocnych. Wartość liści i ziela jako rośliny zielarskiej najwyższa jest wiosną. Owoców – późnym latem i jesienią. 

Owoce i ulistnione łodyżki brusznicy mają mocniejsze niż czarna jagoda działanie regulujące na jelita, w tym jelito grube. Zatem owoce tej krzewinki w kulinarnych zastosowaniach doskonale nadają się jako dodatek do potraw mięsnych i tłustych. Tak też przez wieki były wykorzystywane.

To brusznica właśnie, a nie używana dziś zastępczo galaretka z porzeczek ani nawet żurawiny, była bazowym składnikiem sosu Cumberland, używanego do dziczyzny. I nie tylko do niego…

zurawina

fot. z Wikipedii

  • Żurawina

Owoców żurawiny nie trzeba, jak sadzę, przedstawiać ani przypominać. Zyskały sobie stałą, w pełni zasłużoną pozycję w kulinarnym i zdrowotnym wykorzystaniu owoców. Mniej znany jest fakt, że także liście tej krzewinki działają regulująco, oczyszczająco i bakteriobójczo na drogi moczowe.

Liście jednak, jak to liście, mimo iż zimozielone, zbiera się wiosną. Późna jesień, a często i zima, to czas owoców żurawiny…

Krzewinki tej rośliny z wyglądu dałoby się pomylić z czerwoną borówką – obie są zimozielone, jak już wspomniałam i mają kuliste, czerwone owoce. Różnią je zasadniczo obszary występowania: borówka lubi tereny suche i piszczyste, żurawina, jak da się wnioskować z nazwy (błotna), jest typową rośliną mokradeł i terenów bagnistych. No i w żaden sposób nie da się pomylić smaku! Żurawina jest po prostu kwaśna, ten smak dominuje w niej zdecydowanie. Zarówno właśnie ciekawy smak jak i szeroki zakres użytkowy są z pewnością powodem popularności żurawiny. Wyrabiać można z niej wszystko, od soku, win, dżemów,galaretek i kisielu po wytrawne dodatki do mięs i ryb. 

Warto może wspomnieć, że coraz częściej można spotkać się z uprawami żurawiny wielkoowocowej, rośliny dziko rosnącej w Ameryce Północnej. Sprowadzona została ze względu na łatwość uprawy właśnie i owoce wyraźnie większe niż rodzima żurawina błotna. To z niej produkuje się ogromną wiekszość żurawinowych wyrobów dostępnych w sprzedaży. Zakres działania i sposoby przetwarzania są dla obu gatunków identyczne.

Nasiona i inne

400_300_fototapeta_galeria-flash_jesiennie---zoledzie-wsrod-lisci-papierowe_200544

fot. internet

Jesienne, późnojesienne i zimowe pożytki to nie tylko owoce mniej lub bardziej miękkie i soczyste. To również, na przykład, owoce jałowca i jemioły, których zbiór przypada właśnie zimą. Te drugie (jemioła) wyłącznie do zastosowań leczniczych!!!

No i rzecz jasna nasiona – wszelkie orzechy, żołędzie, kasztany: jadalne lub zwane kasztanami nasiona kasztanowca zwyczajnego (na kosmetyki), mak, zboża…. i wiele innych.

Późnych pożytków zielarskich jest w naszej florze jak widzać sporo. Jeżeli dodać do tego wszystkie mniej lub bardziej egzotyczne, od migdałów, winogron (rodzynek)  i fig po ananasy lub mango – lista robi się bogata!

I właśnie owo bogactwo, różnorodność i szczodrość Natury po raz kolejny chciałam podkreślić

 w tym ostatnim tej jesieni wpisie!

Jako uzupełnienie link do artykułu już niegdyś przeze mnie napisanego: „Owoce bez konserwantów”, (ze strony Natmed)

Reklamy

Owocobranie cz.I

Kiedy, co i do czego…

Wpis nieco opóźniony, tym niemniej dzikie owoce jesienne na ogół można zbierać dość długo, często aż do grudnia, toteż być może komuś jeszcze się przyda…

Kiedy…

Dzikie owoce zbieramy oczywiście, jak większość, w pełni dojrzałe. Te letnie, jak maliny, jeżyny lub czarne jagody zyskały „nobilitację”: są znane i popularne, doczekały się nawet odmian uprawnych. Nieco słabiej poznane są te jesienne, a warto o nich pamiętać nie tylko jako o roślinach ozdobnych!

Wiele takich owoców utrzymuje się na gałęziach lub krzewinkach długo, często do zimy. Niektóre, jak tarnina lub żurawina, dojrzewają wręcz dopiero późną jesienią (październik – listopad). Z punktu widzenia smaku oraz oryginalności wyrobów, większość można zbierać  nawet spod śniegu, o czym zresztą wspominałam ubiegłej zimy (kalina). Przemrożenie wielu gatunków jest wskazane, trzeba tylko pamiętać, że owoce zebrane w kilka miesięcy od czasu dojrzewania mają zwykle nieco niższą wartość, głównie tę leczniczą, ale i odżywczą. Warto też podkreślić, że nie ma wielkiego sensu zbieranie owoców „ususzonych” na drzewach lub krzewach, gdyż deszcze, wiatr i długotrwałe niskie temperatury pozbawiają je większości cennych składników. Pilnujmy zatem, by nasze zbiory, szczególnie te późniejsze, były jędrne i soczyste. Dotyczy to szczególnie owoców dzikiego bzu, często wysychających na gałęziach. Zdarzają się też wysuszone owoce jarzębiny, zwłaszcza na starszych drzewach. Takie surowce najlepiej pozostawić ptakom.

co i do czego…

Skupię się w tym tekście na owocach mi znanych, których używałam i które są obecne w różnych wersjach kuchni tradycyjnej lub ludowej. Nie zagłębiam się w te, z którymi nie mam praktyki, oraz wszelkie gatunki kontrowersyjne.

Czyli takie, których owoce są użytkowe przy zachowaniu bardzo ścisłych zaleceń,

w przeciwnym razie mogą być groźne dla zdrowia i życia (jak na przykład trzmielina lub osnówki cisu).

Zatem:

berbeys copy

Ozdobna odmiana berberysu

  • Berberys

Bardzo zapominany w wykazie użytkowych krzew, o jadalnych, cennych liściach, kwiatach i owocach. Coraz rzadziej spotyka się go w postaci dzikiej. Najczęściej widujemy berberysy jako krzewy ozdobne, z liśćmi barwnymi wiosną, jesienią, czasem przez cały sezon. Często są sadzone, niestety, przy ruchliwych ulicach lub drogach szybkiego ruchu. W takich miejscach oczywiście surowce z nich nie przydadzą się do niczego poza podziwianiem!

Owoce berberysu, dojrzewające wczesną jesienią, dość trudno wykorzystać do przetworów, ze względu na ich niewielki rozmiar i duże pestki. Najczęściej służą jako dodatek smakowy – są mocno kwaśne.

Dla zachowania maksymalnej ilości zawartej w nich witaminy C, najkorzystniej jest je po prostu suszyć – koniecznie w zaciemnionym miejscu.

Owoców berberysu nie warto zbierać później niż w początkach grudnia – chyba, że wyłącznie dla smaku.

bez owoce

  • Bez czarny dziki,

  • Bez koralowy (kalinka)

Oba gatunki bzu występują powszechnie. Przez wiele lat szczególnie bez czarny traktowano jako „chwast roślinny”. Z drugiej strony, zgodnie z wielowiekową tradycją, jego krzewy szanowano i otaczano estymą… Dla naszych przodków, nawet tych bardzo dawnych, był rośliną świętą, czczoną. W tradycji wielu regionów zachowano dla niej poszanowanie.

Czerwony dziki bez, o drobniejszych koralach, rozpowszechniony raczej w lasach i gęstych zaroślach, bardziej znany był (i jest) na wschodzie i w terenach górzystych. Popularnie zwany „kalinką”, ze względu na czerwone owoce, przypominające kalinę koralową, z którą nie należy go mylić!

Owoce bzu dojrzewają bardzo nieregularnie, zdarza się, że na tym samym krzewie mamy grona w pełni dojrzałe tuż obok jeszcze zielonych. Łatwiej odróżnić w pełni dojrzałe owoce bzu czarnego niż czerwonego (kalinki), przy czym te drugie dojrzewają nieco wcześniej. Szybciej też osypują się z krzewów – teraz, późna jesienią, raczej ich już nie znajdziemy. Bzy zbieramy od momentu pełnej dojrzałości, tak długo, jak długo pozostają soczyste. Najczęściej jest to wrzesień i częściowo październik.

Wokół owoców bzu narosło mnóstwo mitów, obaw i wątpliwości, związanych z jego toksycznymi składnikami. Jednocześnie w wielu regionach, nie tylko Polski, są traktowane jako podstawa potraw tradycyjnych. Z własnego, wieloletniego doświadczenia wiem, że, używane z umiarem, cenne i nieszkodliwe są zarówno soki, susze jak i „powidełka” (inaczej dżemy) z tych owoców, nawet z pestkami. Jedynym wymogiem dotyczącym owoców bzu jest ich podgrzanie (do temperatury ok 70 – 80 stopni), chociaż wina z ich dodatkiem są czasami robione z nieogrzanego surowca. Regułą jednak, także w przepisach tradycyjnych, jest ogrzewanie owoców bzu.

I bardzo zachęcam do pilnowania tej zasady!

Podobny zakres działania mają owoce aronii i można łączyć z nią owoce bzu, szczególnie czarnego.

Przy czym aronia nie zawiera zwiazków toksycznych, można ją jeść na surowo!

  • Czeremcha amerykańska (późna)

W zakresie użytkowania czeremchy odsyłam do bardziej doświadczonych…

róża pomarszczona

Róża pomarszczona

  • Dzika róża (owoc)

Owoce (wcześniej – płatki kwiatów) dzikich róż są bardzo pospolite i na ogół dość znane jako jadalne. Dzikie róże owocują bardzo nierównomiernie w czasie, zależnie od odmiany. Od środka lata (róża pomarszczona) do późnej jesieni. Wszystkie owoce róż można jeść na surowo, wręcz prosto z krzaków, oczywiście po uprzednim usunięciu pestek. Nie wymagają przemrożenia. Można je suszyć.

Oczywiście można (i warto) robić z owoców róży najróżnorodniejsze wyroby: soki, konfitury, dżemy, nalewki, wina, octy, owoce kandyzowane itd. Trzeba tylko mieć na uwadze, ze każda obróbka cieplna pozbawia je częściowo zawartej w nich witaminy C….

głóg

  • Głóg (owoc)

Bywa powszechnie mylony z innymi owocami, głównie dziką różą. Głóg to wysoki, dorodny, kolczasty krzew, bardzo rozpowszechniony w całym kraju. Pomyłka w nazwie wynika z podobieństwa do róży owoców głogu, liście są zupełnie odmienne, odmienny też jest ogólny pokrój rośliny.

Owoce przypominają zreszta różę tylko zewnetrznym wyglądem. Nie mają chcrakterystycznych, drobnych pestek z włoskami, tylko jedną, sporą. Zupełnie inny jest też smak, mączysty, lekko cierpki, pozbawiony wyraźnego u róż kwasku. Duża pestka i niewielka ilość miąższu sprawiają, że głogowe owoce są trudne do zagospodarowania w postaci przetworów. Można je suszyć, robić z nich soki lub octy, unikając tym samym problemu małej ilości surowca. Doskonale też nadają się do mieszanek z innymi, bardziej obfitymi owocami – dzikimi lub hodowlanymi.

Pomimo trudności w zagospodarowaniu warto pamiętać o głogu. Krzewy dają zwykle spore zbiory, zaś sam owoc jest bardzo cennym dodatkiem zarówno leczniczymm jak i spożywczym. Wspaniale stabilizuje i wzmacnia pracę serca, dostarcza tez cennych, szczególnie zimą, składników mineralnych. Dodatek głogu do mieszanek wzmacnia ich ogólne działanie.

Owoce głogu mozna zbierać bardzo długo, w zasadzie dopóty, dopóki się nie osypią lub nie zostaną zjedzone przez ptaki lub zwierzęta. Są odporne na wysychanie i mrożenie, chociaż pod koniec zimy sporo tracą na swojej wartosci , podobnie jak róża, miękną, ciemnieją. To sygnał, że przestały być zdatne do użytku.

jarząb

Jarząb szwedzki

  • Jarząb zwyczajny (jarzębina),

  • Jarząb szwedzki,

  • Jarząb mączysty (itp)

Do niedawna jedyną w gruncie rzeczy powszechnie dostępną odmianą jarząbu była w naszym regionie popularna jarzębina, czyli jarząb zwyczajny. Na północy kraju spotykało się jarząb szwedzki i mączysty. Obecnie coraz częściej te właśnie odmiany, chronione na stanowiskach dzikich, są sadzone jako drzewa ozdobne.

Wszystkie jarzębiny mają jadalne owoce. Dojrzewają w zależności od gatunku od września do początków pażdziernika. Zaleca się ich przemrożenie (na drzewie lub w zamrażalniku). Nie jest to wymóg absolutnie niezbędny, ale zmrożone owoce mają łagodniejsze działanie, szczególnie dla żołądka, oraz lepszy smak. Owoce jarzębin wpływają regulująco na przemianę materii, wspomagają też pracę serca i układu krążenia. W niewielkich dawkach są świetnym uzupełnieniem dietetycznym.

Zbierać można je długo, szczególnie z odmian północnych, na których owoce utrzymują się dłużej i pozostają jędrne. Nadają się do wyrobu mnóstwa przetworów, słodkich i wytrawnych. Można je suszyć.

kalina

  • Kalina koralowa

Kalina – bardzo zapomniana i nadal często traktowana jako owoc trujący. Warto o niej przypominać, z jedną ważną uwagą: nie każdy dobrze toleruje kalinę, szczególnie jeżeli nie jest z niczym łączona!!!

Kalina może dość mocno wpływać na pracę serca, przyśpieszając jego rytm. Jest to sprawa indywidualna i zanim zdecydujemy się zajadać smakołyki z kaliny, warto sprawdzić jak na nią reagujemy!

Dla skontrolowania swojego „dogadywania się” z kaliną wystarczy, na przykład, ugotować ( i wypróbować) małą ilość kompotu lub naparu z jej owoców…

Reakcja na kalinę jest zwykle znacznie łagodniejsza gdy łączymy ją z innymi surowcami. Może to być np jarzębina, róża, ale mogą być też owoce uprawne, jak jabłka, gruszki lub śliwki. W przetworach łączonych znacznie łagodniejszy jest też jej, bardzo charakterystyczny i nie dla każdego przyjemny, smak i zapach…

Kalina jest rośliną bardzo rozpowszechnioną w Polsce. Dojrzewa na ogół w październiku. Warto poczekać z jej zbiorem do przymrozków, gdyż przemrożenie korzystnie wpływa zarówno na jej działanie jak i smak. Chociaż można, oczywiście, zamrozić zebrane owoce w zamrażarce lub zamrażalniku.

Nadaje się do zrobienia w zasadzie wszystkiego, co tradycyjnie robi się z owoców, a zatem: soków, dżemów i konfitur, marmolady, suszu, a także win i nalewek. Przy czym wszystkie przetwory kalinowe oraz z dodatkiem kaliny maja, jak wspomniałam, specyficzny, wyrazisty smak i też warto skontrolować, czy przypadnie nam do gustu, zanim zabierzemy się za kalinowe przetwórstwo.

CDN…

Owoce jesieni

Aaaależ zaniedbałam bloga!!!! Przepraszam! Wszystkich!

Serdecznie!

5e8c379ffff87f0589d8842419105c00.media.300x238

***

Jesień z jej bogactwem owoców i nasion jest wciąż wyśmienitą porą

do „puszczenia wodzy” fantazji i kulinarnych (oraz kosmetycznych) doświadczeń.

Owoce jesieni uprawiane, „oswojone” przez ludzi, wszyscy doskonale znamy. Jabłka, gruszki, śliwki, orzechy, dynie i wszelkie ich pochodne, pomidory, ogórki, papryki  itd itp.

No i mamy owoce dzikie, które teraz, często po wiekach zapomnienia, wracają w obręb naszych zainteresowań.

Tu pozwolę sobie zacytować samą siebie:

Ważne!!!

Zanim zaczniemy stosować dzikie inspiracje kuchenne,

sprawdźmy jak reagujemy na każdą z roślin,

a także jak (i czy) nam smakują!!!

***

Wspólną cechą nieomal wszystkich dziko rosnących owoców jest to, że ich „masa użytkowa” jest wyraźnie mniejsza niż owoców hodowlanych. Czasami zatem niełatwo zgromadzić na tyle surowca, by sporządzać jedno smakowe przetwory (konfitury, dżemy, soki, powidła, przeciery itp). Jest to w pełni możliwe, jednak także bardziej pracochłonne… Ale i z taką trudnością można sobie poradzić!

Po pierwsze – wszystkie jadalne owoce dziko rosnące nadają się do suszenia. Można je później wykorzystywać do herbatek lub kompotów.

Można takie owoce także kandyzować – czyli obsmażać w cukrze. Zadanie pracochłonne, ale efekt – niesamowity! Surowca zaś nie trzeba wiele.

Można robić z nich jednosmakowe lub mieszane nalewki lub wina – ciekawe urozmaicenie zimowych zapasów.

Ważne! Nie robimy nalewek a owoców czarnego bzu ani bzu koralowego – chyba, że z ogrzanego wcześniej soku…

Można robić z owoców dzikich octy, jedno lub wieloskładnikowe.

Można w końcu uzupełniać czy też wzbogacać nimi wyroby z owoców bardziej mięsistych i objętościowych – jabłek, gruszek, śliwek, dyni,   a nawet kabaczków albo cukinii.

Każdy z gatunków dzikich doda do wyrobów swoje bogactwo, smak, zapach, nierzadko kolor. A to sprawia, że nasze wyroby będą bardziej urozmaicone, ciekawsze nawet „na oko” – no i znacznie cenniejsze odżywczo!

Jakiekolwiek wyroby lub przetwory decydujemy się zrobić,

szukamy zwykle przepisów.

Cóż, z tym bywa różnie… Kiedyś już wspominałam, że przepisy gotowe, takie „od A do Z”, na wyroby z owoców (i w ogóle surowców) dziko rosnących, dość trudno znaleźć. O ile zaś są, to często mocno zróżnicowane i nie zawsze spójne. Wynika to z prostego faktu, iż na wiele lat tego typu wyroby poszły „w odstawkę” (mówiąc trywialnie) i zapisów istnieje bardzo mało! Różnorodność istniejących pomysłów na tradycyjne potrawy zachowała się raczej jako elementy kuchni regionalnych lub historycznych – i tam najlepiej ich szukać. Z zastrzeżeniem, że niemało z nich nigdy nie miało na celu uzyskania wyrobów „zielarskich”, o działaniu leczniczym lub choćby profilaktycznym – stąd częste rozbieżności, nierzadko dziś postrzegane jako „błędy”.

Biorę to słowo w cudzysłów, bo często jest tak, że „sposoby na” z punktu widzenia tradycji znane i rozpowszechnione, negowane są dopiero od bardzo niedawna – na podstawie coraz bardziej zaawansowanych badań biochemicznych.

Tu powstaje istotne pytanie: co my sami uważamy za „błędne”?

Czego oczekujemy od naszych naturalnych (czyli własnego wyrobu) smakołyków lub kosmetyków? Czy bardziej zawierzymy tradycji i   przekazom sprzed wieków czy współczesnej nauce? Żadna z tych wersji nie jest „lepsza” ani „gorsza”. Po prostu różnią się zakresem wiedzy dostępnej w konkretnym czasie… oraz założeniami. I od tego, które z założeń uznamy za własne, zależy w gruncie rzeczy, jakie wersje wybierzemy. Oraz gdzie będziemy ich szukać…

Przy okazji warto zauważyć, że wyroby tradycyjne często zachowują w pełni „poprawność” biochemiczną, w drugą stronę zaś – nowo powstające przepisy lub koncepcje nie zawsze bazują na biochemii fitoterapeutycznej… To również zależy od celów, jakim maja służyć!

W kwestii samych przepisów zaś:

jestem przekonana, że każdy, kto kiedykolwiek robił domowe wyroby lub przetwory, wszystko jedno z jakich surowców, poradzi sobie i z tymi „zielarskimi”. Chociażby metodą prób i błędów!

Kto natomiast nie – cóż, będzie musiał faktycznie nauczyć się „od podstaw”. I znów – niezależnie od rodzaju owoców/ warzyw/ roślin…

Naprawdę istotne jest, jak wynika z moich wieloletnich doświadczeń,

nie tyle to jaki przepis wykorzystamy, co raczej:

na ile poznamy nowe surowce.

Ich charakterystyka w kolejnym wpisie.

***

jarząb

Jarząb szwedzki – owoce

Zaś żeby nie sprawdziło się powiedzonko, że „krowa, która dużo ryczy mało mleka daje”, wrzucam przepis „wieloczynnościowy”:

Masa jabłeczna lub dyniowa z owocami czarnego bzu (jarzębiny, kaliny),

do użycia do ciast, szarlotek, na galaretki, wypieki różne oraz jako samodzielny deser…

Proporcje: na 2 kg jabłek lub miąższu dyni

jabłka lub miąższ dyni 2 kg

owoce:

czarnego bzu 3 – 5 kiści

jarzębiny (jarzębu szwedzkiego, mączystego) 1/2 l

kaliny 1/4 lub 1/3 l

cukier lub (lepiej) miód ok. 30 dkg

odrobina wody, ewentualnie soku z cytryny

opcjonalnie dodatki smakowe: cynamon, goździki, inbir, gałka muszkatołowa itp (ja nie dodaję)

Wybrane dzikie owoce obać z szypułek, umyć.

Jarzębinę i/ lub kalinę lepiej przemrozić 12 – 24 godz (w zamrażalniku), po czym zblanszować i odcedzić.

Bzu nie ma potrzeby w żaden sposób przetwarzać.

Jabłka lub miąższ dyniowy pokroić w niewielką kostkę. Ogrzewać w sporym rondlu do uzyskania w miarę jednolitej konsystencji. W razie potrzeby odrobinę podlać wodą. Miazga powinna mieć strukturę gęstej masy, spadającej z łyżki płatami.

Do rozprażonej, gorącej masy dodać cukier/ miód, zamieszać starannie. Wsypać przygotowane owoce. Wymieszać, uważając (szczególnie z bzem!!!) by ich nie porozgniatać. Ogrzać jeszcze ok 10 – 15 min, przełożyć do sterylnych słoików.

Smacznego!!!

Konserwacja ziół sposób 5: cukier i miód odc III

Kontynuując fantazje na temat słodkości…

Kolejne sezonowe

przepisy, przepisy, przepisy… 

kwiat cz bzu copy

Syrop z kwiatów czarnego bzu

Pora wyrobu – pełnia kwitnienia (czerwiec)

15 – 20  szt baldachów kwiatu bzu (zależnie od  wielkości)
1 – 2 łyżeczki kwasku cytrynowego lub sok z 1 – 1,5 cytryny,
1,5 – 2 kg cukru lub miodu
1 l wody
Kwiaty zbierać w pełni rozwinięte, w suche, słoneczne dni. Oczyścić z żyjątek układając na jasnym podkładzie.
Całe baldachy włożyć do kamiennego garnka lub słoja.
Wodę przegotować, dodać sok z  cytryny/ kwas, przestudzić. Kwiaty zalać zimną, przegotowaną, zakwaszoną wodą.
Osłonić płótnem, ściereczką lub gazą, tak przykryte odstawić na 2 doby (48 godz)
Ważne! Nie należy przedłużać czasu macerowania kwiatów – szybko ulegają zepsuciu. Przy wysokich temperaturach czasem wystarczy nieco krótszy okres – nie mniej jednak niż 36 godz.
Po wymacerowaniu zlać, odcisnąć przez płótno. Podgrzać, ale nie więcej niż do ok. 70 – 80 stopni Stopniowo wsypywać cukier lub dodawać miód – ile się rozpuści. Zwykle wystarcza 1,5 kg.
Zlać gorące do sterylnych naczyń, najlepiej szklanych. Przechowywać w chłodzie.

Musujący napój z kwiatów czarnego bzu

 Pora wyrobu – pełnia kwitnienia  (czerwiec)
12 – 15 szt baldachów kwiatu bzu,
50 – 70 dkg cukru,
skórka i sok z 1 cytryny,
2 łyżki octu winnego,
4,5 l wody
Kwiaty zbierać w pełni rozkwitu, w suche, słoneczne dni. Oczyścić jak wyżej.
Ułożyć w naczyniu kamiennym, szklanym lub emaliowanym o poj. min. 5 l.
Wodę zagotować, dodać skórkę i sok z cytryny, ocet, rozpuścić cukier (ilość dopasować do upodobań). Dobrze ciepłą (prawie gorącą) wodą z dodatkami zalać kwiaty, odstawić na 24 godziny.
Po tym czasie zlać, przecisnąć przez płótno, rozlać do sterylnych, szczelnie zamykanych naczyń.
Uwaga! Nie nalewamy do pełna!!!
 Przechowywać w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Zaczyna musować po 5 – 6 dniach,  pełną jakość osiąga po 10 – 14 dniach.
Można przechowywać dłużej w ciemnym, chłodnym miejscu.
Z kwiatami czarnego bzu można pofantazjować na różne sposoby,  przygotowując z nich wiele ciekawych i smacznych potraw, jak chociażby kwiaty w cieście
róża kwiat

Surowa konfitura z róży

Pora wyrobu – czas pełni kwitnienia (czerwiec, lipiec)

1 l płatków róż, najlepiej cukrowej stulistnej,

ok.30 dkg cukru,

kilka łyżeczek soku z cytryny (lub odrobina wody)

Świeżo zebrane płatki wsypać do donicy (makutry), skropić sokiem lub wodą, nakryć. Po ok.1 godzinie (lub nieco dłużej – płatki powinny być wyraźnie wilgotne) ucierać pałką, dosypując cukier.
Dobrze utarta konfitura nie może być włóknista, zbrylona ani zbyt rzadka. Dla poprawy gęstości można dosypać odrobinę cukru. Ucierania trwa ok.1 godz, czasem nieco dłużej.
Uwaga! Smak będzie mniej gorzkawy, jeżeli pozbawimy płatki białych końcówek.
Kolor wzmacnia i wydobywa dodatek soku z cytryny, poprawia też smak i aromat. Lepiej zatem użyć cytryny niż wody.
orzech_wloski_741
Fotografia ze strony „Moje drzewa”

Bezalkoholowa wersja orzechówki

czyli:

Konfitura z młodych orzechów włoskich

Pora wyrobu – (czerwiec,lipiec)
0,5 kg zielonych, jeszcze miękkich owoców orzecha włoskiego,
0,5 l wody,
0,5 – 1 kg cukru
Owoce umyć, osuszyć, pokroić w ćwiartki lub plasterki, zależnie od wielkości. Zasypać w słoju 1/3 ilości cukru, pozostawić na 5 – 8 godz.
Kiedy wyraźnie puszczą sok z wody i reszty cukru ugotować syrop, na wrzący wsypać owoce wraz w wytworzonym sokiem. Trzymać na małym ogniu ok. 15 min, odstawić. Podobnie postąpić jeszcze dwu – trzykrotnie, w kolejne dni. Jeżeli trzeba, wodę uzupełniać, ale minimalnie, na tyle, by cukier nie osadzał się na ściankach naczynia.
Uwaga! Sok z młodych orzechów jest trwałym barwnikiem, naczynie po nim będzie pociemniałe. Takie przebarwienie bardzo trudno usunąć!

Gorącą konfiturę przełożyć do małych słoiczków, zakręcić, szybko ostudzić.

 

Proponowane przepisy są, jak zwykle sprawdzone,

ale  stanowią zarazem sugestię i zachętę do tworzenia własnych kompozycji i eksperymentów

A jest to naprawdę proste!!!

Oto pomysł z dnia dzisiejszego, powstały z potrzeby chwili oraz „tego, co pod ręką”:

Shake „Szaleństwa panny Ewy”

(nazwany od imienia autorki pomysłu)

Mrożone jagody, truskawki, banan i jogurt zmiksowane razem i uzupełnione odrobiną syropu z czarnego bzu.

Szybko, prosto, wyśmienite, finezyjne wręcz w smaku danie deserowe  – jak widać nic trudnego! 

Smacznego – ciąg dalszy

Jadalność roślin

oraz:

przepisy, przepisy, przepisy… cd

Obiadek już w zasadzie zaproponowałam. Jak na razie – wiosenny…i jarski.

Tu warto podkreślić, że rośliny jadalne są jadalne nie tylko wczesną wiosną. Smak i struktura zmieniają sie w miarę podrastania roślin, ale spożywcze pozostaja tak długo, jak długo są w miarę miękkie i delikatne.

Oznacza to, że wiele gatunków nadających się na potrawy już wczesną wiosną,

da się wykorzystać znacznie dłużej.

W obecnych zaś realiach, przy stałym koszeniu lub podkaszaniu łąk, miedz, plewieniu ogrodów – świeże i młode odrosty np pokrzywy, jasnot, krwawnika, mniszka, podagrycznika itp znajdziemy w zasadzie niemal do końca sezonu. Wiele jest też roślin, które kwitną długo, czasem do późnej jesieni. Jak choćby stokrotki, z ogrodowych zaś nagietek, ogórecznik, albo nasturcje. Warto o tym pamiętać…

IMG_1169

Odrosty pokrzywy

Inaczej nieco ma się rzecz z surowcami sezonowymi, czyli takimi, których czas pozyskiwania jest określony i dość krótki w skali roku. Niektóre rośliny zielne, liście krzewów i drzew, większość kwiatów, pączków kwiatowych, owoce i nasiona mają ściśle określony rytmem Natury „tryb pojawiania się” i ich dostępność często bywa ograniczona do określonej pory, czasem wręcz konkretnego miesiąca w sezonie. Te należy zebrać i zakonserwować „o czasie”, oczywiście w miarę potrzeb.

mniszek

Kwiat mniszka lekarskiego

O takiej właśnie cykliczności, umiejętności doboru co gdzie i do czego,

opowiadam podczas wszystkich

spotkań warsztatowych.

Dla unaocznienia i zebrania w całość przynajmniej podstaw

sezonowego cyklu roślin

powstał też mój filmowy

Praktyczny Kurs Profilaktyki.

kurs vs 1 copy

Ale wracając do pomysłów, dziś: dania mięsne;

(przystawki i desery zostawię … na deser!)

Najłatwiejszą wersją wykorzystania roślin dzikich do mięs jest stosowanie ich jako przypraw. Zamiast albo w połączeniu ze znanymi roślinami przyprawowymi, które nota bene także są ziołami!

Można też po prostu używać sporych liści jadalnych w zastępstwie folii spożywczej. Czyli owijać nimi mięso do pieczenia, opiekać na liściach lub w liściach na ruszcie/ grillu/ ognisku itp.

Pierwsza propozycja, czyli używanie dodatków przyprawowych,

daje znacznie szersze możliwości wyboru, wymaga natomiast przynajmniej poznania smaku roślin na przyprawy przeznaczanych. Warto wiedzieć co i w jakim zakresie będzie nam smakowało. No i w jakich połączeniach…

Moi ulubieńcy smakowi to: krwawnik, bluszczyk kurdybanek, czosnek niedźwiedzi, chrzan (liście i kwiaty), rzeżuchy, mięta, szałwia, podbiał, łopian, każdy szczypior, rozmaryn, macierzanka.. Wypróbować warto je wszystkie i sporo innych, w tym ogrodowych, nie stosowanych na ogół w kuchni, jak choćby ogórecznik albo nasturcje.

Są i takie rośliny, których dodatek niewiele zmienia w zakresie smaku, poprawia natomiast strawność i przyswajalność potraw tłustych i mięsnych. Tu warto pamiętać o zielu dziurawca, żółtlicy, mniszku, pokrzywie. Podobne zalety mają też wspomniane już chrzan, mięty i szałwie.

dziurawiec

Kwitnący dziurawiec

Do przyprawiania wystarczają bardzo niewielkie ilości roślin, łatwiej też stosować je w postaci suszonej. Ale można też świeże, drobno posiekane. Trzeba pamietać, że świeże przyprawy (wszystkie, nie tylko dzikie!) stosujemy w mniejszych ilościach niż susz.

Uwaga!!!

Tego typu przyprawy możemy używać do wszelkich działań kuchennych,

nie tylko dań mięsnych.

Równie dobrze mogą to być dodatki do potraw półmięsnych (pierogi, paszteciki, farsze do naleśników, pizzy, tortilli) jak i jarskich.

Drugi pomysł na stosowanie roślin do mięs

to pieczenie w albo na liściach. Daje się go zastosować w kuchni (piekarniku, prodiżu) albo w terenie: na grillu lub przy ognisku.

Tu nawet nie bardzo jest co opisywać. Po prostu zbieramy spore liście: chrzanu, podbiału,łopianu, a nawet babki, owijamy w nie mięso i pieczemy. To wszystko.

Piekąc na grillu lub ruszcie w zasadzie wystarczy położyć plastry mięs na liściach, chociaż można je oczywiście owinąć.

Nie muszą to być liście wyłacznie jednej rośliny, możemy je łączyć. Jednak, podobnie jak w przypadku przypraw, warto najpierw sprawdzić, jak nam się „komponują”.

chrzan_pospolity

Rozeta liści chrzanu

Przyprawiając potrawę przed takim zabiegiem zawsze musimy pamiętać, ze świeży liść odda jej sporo swojego soku, a tym samym smaku i aromatu. Zatem nie przesadzajmy z innymi dodatkami smakowymi – najczęściej wystarcza odrobina soli i pieprzu, pieprzu ziołowego lub papryki.

Opisana metoda sprawdza sie też do pieczenia ryb, a nawet niektórych owoców (np jabłka, banany, dynia, kabaczki…).

Oczywiście pod warunkiem, że niestraszne nam kulinarne eksperymenty!

Ale bardzo serdecznie do nich zachęcam,

nawet jeżeli z pozoru wydają się szalone!!!

SMACZNEGO

Smacznego wiosną

Przepisy, przepisy, przepisy…

Obiecałam, a zatem wrzucam… Chociaż w moim odczuciu fantazja i własne upodobania najlepiej nam podpowiedzą co i jak zagospodarować.

Byle tylko owo „coś” było jadalne!!!

Tym niemniej oto kilka pomysłów dla inspiracji – i tak zwanego „kurażu” 

Ważne!!!

Zanim zaczniemy stosować dzikie inspiracje kuchenne,

sprawdźmy jak reagujemy na każdą z roślin,

a także jak (i czy) nam smakują!!!

Warto też uwzględnić własne przyzwyczajenie (lub jego brak)

do dzikich roślin jadalnych

i NIE zaczynać tej przygody od dużych naraz ilości.

Szczególnie roślin surowych…

Skoro już o tym pamiętamy… proszę bardzo:

Miksy „sałatkowe”

Młode liście lub pędy wielu różnych jadalnych roślin mogą być podawane albo jako surówki w postaci „czystej”, albo dodawane do sałaty lodowej, drobno poszatkowanej kapusty, lub jakiejkolwiek innej ulubionej surówki. Nadaje się do tego celu w zasadzie każda jadalna zielenina: mniszek, pokrzywa, jasnoty, przytulie, rzeżuchy, ziarnopłon, szczawie, liście krwawnika, lucerny, chrzanu, czosnaczek, czosnek niedźwiedzi (z własnej hodowli!!!)…

Takze sporo wiosennych kwiatów ciekawie urozmaica i wzbogaca surówki i sałatki: fiołki, podbiał, forsycja, stokrotki, kwiatki rzeżuchy…

Wszystkich wyliczyć nie sposób

mix deska2

Młode listki: pokrzywa, jasnota purpurowa, ziarnopłon, szczaw lancetowaty, podagrycznik, mniszek

Wykorzystanie roślin dziko rosnących w takim celu jest najprostsze z możliwych:

opłukać, wieksze posiekać albo porozrywać na kawałki, wymieszać, przyprawić np sosem winegrette, sokiem z cytryny, smakową oliwą – wedle gustu i upodobań. Surówka gotowa! 

Mieszanki nabiałowe

Dokładnie tak samo przygotowane, czyli opłukane i rozdrobnione liście i kwiaty można spożytkować jako dodatek do masła, twarogu, jogurtu, jajecznicy... Zioła mają na ogół dość zdecydowane smaki, zatem do przyprawienia potrawy wystarcza odrobina soli i ewentualnie pieprzu lub papryki.

Moim ulubionym dodatkiem do masła i twarogu jest krwawnik, ale wersji może być nieskończoność!

serek w.

Twarożek z mieszanką – krwawnik, pokrzywa, szczaw, mniszek i ziarnopłon

Z wielu wiosennych roślin można uzyskać także wersję na „słodko”, dodając miód, cynamon, goździki, kakao lub karob.

Do potraw słodkich lepiej wykorzystywać rośliny smakujące łagodnie, jak młode listki ziarnopłonu, pokrzywy, jasnot oraz wiekszość wiosennych kwiatów

Zupy

Bardzo praktycznym zastosowaniem roślin wiosennych (i w ogóle młodych) jest gotowanie zup.

I znowu – albo w postaci czystej albo jako dadatek. Przepisów na zupę np z pokrzywy jest tyle, ile osób, które ja robią, Oto jeden z nich: „Wiosenna zupa pokrzywowa”

Tu – inne, tradycyjne wersje, litewskie i nie tylko

Mój „pomysł” na tę zupę:

mieszanka warzyw (włoszczyzna)

por lub cebula

młoda pokrzywa – na 1 l zupy ok 1/2 l ziela

liście krwawnika – kilkanaście sztuk

mały iść chrzanu lub łopianu

garść gwiazdnicy

przyprawy (w tym świeże lub suszone liście pietruszki, selera, lubczyku, pieprz, sól, liść laurowy)

grubo pokrojone warzywa gotować jak na rosół, po ok 20 min dodać por lub pokrojoną cebulę; pod koniec gotowania wsypać posiekane drobno chwasty i przyprawy. Gotować jeszcze kilka minut, odstawić, przykryć. Po 5 min jest gotowa do jedzenia.

W wersji łagodnej doprawić jogurtem lub śmietaną, dla amatorów mięs – dodać 1 – 2 łyżki smalcu ze skwarkami. Można posypać utartym żółtym serem albo kostkami twarogu, sera feta lub koziego

Kotleciki, pesto

Coraz częściej powraca się w potrawach, nie tylko jarskich (czy też, wedle mody „vege”) do kaszy jaglanej. Takie właśnie, jaglane dania, w tym kotlety, doskonale komponują się z młodymi ziołami, chociaż rośliny dzikie są cennym dodatkiem także do mięs. Tym bardziej, że sporo z nich, np mniszek, dziurawiec, chrzan, żółtlica i wiele innych poprawia strawność potraw mięsnych.

Ale dziś:

Kotleciki jaglane z ziołami

1 szklanka kaszy jaglanej

2 – 3 łyżki płatków owsianych

2 jajka (lub 1 jajko i 1 żółtko)

sól, pieprz, odrobina suszonej bazylii lub szałwii

spora garść posiekanej zieleniny; do wyboru, wedle gustu i dostępności

bułka tarta, otręby albo sezam do panierowania

olej (może być smakowy)

Kaszę ugotować na sypko, odstawić do wystudzenia. Płatki zemleć na mączkę. Połączyć wszystkie składnikii przyprawy, jajka dodając na koniec. Wymieszać bardzo dokładnie, masa ma być dość twarda i ścisła.

Formować niewielkie kotlety, panierować dociskając i lekko spłaszczając. Smażyć na średnim ogniu 3 – 5 min z obu stron.

20150329_182546

Kotleciki jaglane z pokrzywą, przytulią i ziarnopłonem

Pesto (i nie tylko)

Bardzo często i na wiele sposobów wykorzystywany pomysł na młodą  (i nie tylko młodą) zieleninę. Da się do niego zaadaptować pokrzywę, czosnaczek, czosnek niedźwiedzi i wiele innych, najlepiej wyrazistych w smaku ziół.

Odmianą gęstego pesto jest sos, jaki robię ucierając bardzo dokładnie oliwę lub dobrej jakości olej ze zmiażdżonymi liśćmi na gładką masę. Bardzo dobrze nadaje się do tego szczaw albo szczawik zajęczy. Ich kwaskowaty smak świetnie komponuje się z wieloma łagodnymi potrawami, w tym z pieczoną lub duszoną rybą albo jajkiem.

SMACZNEGO – kolejne pomysły niebawem! 

Kalendarium 2015 cz. I

Kolejny sezon się zapełnia

003

Ustalone są już terminy cyklu zielarskiego w Dobrym Miejscu 

10259818_616385688449991_1956885314612563980_n

Dobre Miejsce Alfredówka

„Wiosna czarodziejka” 2014 – fot. archiwum

Kontakt, informacje, zgłoszenia: Dobre Miejsce

***

Terminy wiosenne w

 Szkole  Wrażliwości Kapkazy:

 * 17 – 19 kwiecień

* 1 -3  maj

* 29 – 31 maj

616111_363838223710208_1228280734_o

Magiczny świat Szkoły Wrażliwości 

fot = facebook

Kontakt, informacje, zgłoszenia: Kapkazy Szkoła Wrażliwości

albo 

Zielicha

***

 

23 i 24 maja planowane spotkanie z odtwórcami w

Ogrodzieńcu

DSC00101

***

W początkach czerwca , na pewno 6.06, będę na

Zlocie zielarskim w Puszczy Goleniowskiej

z warsztatem otwartym przy ognisku wraz z Kasią Miłochną z Miejskiej Kniei oraz własnym

„Spotkaniem z magią ziół”

(16,30 – 18,00)  dla kilkuosobowej grupy.

Cdn

Kiedy zacząć? Wiosenne pożytki

Wiosna bywa chyba najbardziej wyczekiwaną porą roku.

Przynajmniej w warunkach klimatu umiarkowanego.

brzoza wczesna

Doskonale pamiętam, jak będąc początkującą poszukiwaczką ziół, a nawet i wcześniej, dzieckiem jeszcze, z nosem przy ziemi i wytężoną uwagą śledziłam każdy, nawet najmniejszy ślad zieleni. Przyglądałam sie pąkom drzew, pierwszym listkom i kwiatom z nie mniejszą uwagą niż ptasim harcom wokół gniazd, za to z większą niecierpliwością. Skubałam miniaturowe listeczki, „piórka” krwawnika, ssałam pączki brzóz, lipy, nawet wierzby, chociaż gorzkie…

Całe to moje napięcie i wyczekiwanie najmniejszym stopniu nie miało wpływu na rytm i cykl Natury.

Miało natomiast i po latach to widzę wyraźnie, wpływ na mnie samą! Widzę również jak wiele dała mi lekcja cierpliwości i zaufania, odbierana rok po roku mojej zielarskiej przygody.

Naturalnych zmian poganiać ani zmusić do niczego się nie da. Nie zbiorę i nie przetworzę liści przed ich rozwinięciem, kwiatów, dopóki nie zakwitną, owoców czy nasion… Nie uda mi się niczego zdobyć przed czasem – ani po czasie.

Z wieloletniego doświadczenia wyniosłam cenne nauki dla siebie i szacunek dla Dawczyni – Przyrody.

Pisałam już o tym TUTAJ.

Zbyt wczesne, w bardzo młodych fazach wzrostu zbieranie roślin, mnie samej być może dawało trochę surowca i satysfakcji – ale wielu roślinom utrudnia rozwój i opóźnia go. Bardzo trudno też wiele gatunków rozpoznać, nie mówiąc już o wysiłku wkładanym w zbiory. Niewspółmiernym często do korzyści z nich.

Teraz to już wiem i bez niepokoju ani nadmiernej presji czekam z radością na kolejne „odsłony”, rok po roku przecież te same, chociaż nie zawsze w dokładnie identycznym terminie!

To nie oznacza, że bardzo wczesna wiosna i przedwiośnie nie mają swoich „pożytków”!

Jest ich wprawdzie niezbyt wiele, ale sporo z nich ma unikalną wartość i w późniejszych okresach już ich nie będzie. Są i takie, po które warto sięgać już teraz, mimo, że będą dosstępne i później. Chociażby dla urozmaicenia stołu i wzmocnienia/ oczyszczenia organizmu.

SONY DSC

Kwiaty magnolii

źródło internet

Surowce wyłącznie wczesnowiosenne:

  • Soki drzew – klonu, jawora i brzozowy  (oskoła)

  • Ziarnopłon wiosenny

  • Kwiat podbiału

  • Ziele miodunki plamistej

  • Kwiat forsycji

  • Kwiat magnolii

    • kwiaty (bazie) leszczyny, olchy, wierzby

  • Pączki wybranych drzew i krzewów

    • Czosnaczek (liść)

    • Czosnek niedźwiedzi

(i kilka/ kilkanaście innych)

szczawik

Listki szczawiku zajęczego

Surowce wartościowe od wczesnej wiosny:

  • Mlodziutka pokrzywa

  • Mlode liście krwawnika

  • Listki mniszka

  • Młode jasnoty

  • Gwiazdnice

    • Szczawik zajęczy i szczaw polny

    • Pędy przytulii

To oczywiście też jeszcze nie wszystko, w dodatku pora na konkretne zbiory jest różna w różnych regionach. Tym niemniej wymienione wyżej rośliny są cennymi wiosennymi skarbami, po które warto sięgać już w porze „wybudzania” Natury z zimowego snu…

Jak to wszystko zagospodarować, by dało nam pożytek i radość?

Poza oczywistą radością samego zbioru, spaceru, poszukiwań?

O sokach drzew, szczególnie brzozy było już tyle w różnych miejscach i blogach, w tym w moim, że nie będę się przy niej zatrzymywać…

 Ziarnopłon: dość mało rozpowszechniona w zbiorach roślina, której okres pozyskiwania jest stosunkowo krótki – do zakwitnięcia. Jadalne są listki, bardzo wartościowe odżywczo (witaminy, w tym C, łatwo przyswajalne minerały), drobne, ale zwykle rosnące wręcz „dywanowo”. Ziarnopłon będzie użytkowy jeszcze późnym latem, jako bulwki. Dr. Różański podaje bardzo cenne informacje o ziarnopłonie (link)

Podbiał, miodunka: urocze rośliny, kwitnące wcześnie i wnoszące w przedwiosenna szarzyznę barwy i radość. Najlepiej nadają się do spożycia „od ręki” lub na syropy

Forsycja i magnolia: egzotyczne piękności, ubarwiające wiosnę swymi urokliwymi kwiatami, znane i popularne na tyle, że warto i o nich pamiętać. Forsycje nieco upowszechniły opowieści o niej i akcje w rodzaju „Cała Polska widzi forsycję”; o magnolii mówi się niewiele, a również jest bardzo cennym surowcem, chociaż raczej leczniczym niż profilaktycznym.

Kwiaty, w umiarkowanych ilościach, są jadalne.

Bazie i pączki drzew i krzewów: zawsze trzeba pamiętać, by te akurat surowce zbierać bardzo oszczędnie! Warto je znać, warto wspomagać się ich potencjałem, ale miejmy świadomość, ze są to pożytki niezbędne do prawidłowego rozwoju i harmonii również dla Natury! W ramach ciekawostki warto wspomnieć, że wartość pączków liściowych znana była już przed wiekami, na długo zanim powstała dziedzina o mądrej nazwie „gemmoterapia”

Dla przykładu „wiekowy”  przepis:

 Maść topolowa

 łyżkę świeżo zmiażdżonych pączków topoli zmieszać z 2 łyżkami niesolonego smalcu i smażyć tak długo, aż wilgoć z pączków zupełnie wyparuje, po czym jeszcze w stanie ciepłym przecisnąć zawartość przez płótno; zastudzić

Pisze o niej też dr. Różański:

„W dawnej medycynie stosowana była maść topolowa […] Maść topolowa nadaje się do leczenia stanów zapalnych skóry, do smarowania urazów, oparzeń ( w tym oparzeń słonecznych), obrzęków okołostawowych. Pomocna do smarowania i masażu przy nerwobólach i bólach mięśni, po kontuzjach sportowych
h i intensywnym treningu (dla przyspieszenia ustępowania wysięków i zakwasów). Także po ciężkiej pracy fizycznej (np. w ogrodzie) maść topolowa przyniesie ulgę w cierpieniach.”

Czosnek niedźwiedzi i podobny do niego w smaku i zapachu czosnaczek to kolejne atrakcje wiosny – może nie tak wczesnej jak pączki lub sok brzozowy, ale są to zdecydowanie rośliny sezonowe. W zasadzie każda z nich zasługuje na osobny wpis, wspomnę tylko zatem, że są jadalne, smaczne i, szczególnie czosnek niedźwiedzi, bardzo wartościowe jako zamienniki czosnku. Zarówno w smaku jak i zakresie działania.

Pozostałe wymienione – a i sporo nie wymienionych – rośliny warto wykorzystywać po prostu do spożycia. Nie ma potrzeby zbierać ich w dużych ilościach, nie trzeba również pilnować proporcji ani składu takich „miksów” spożywczych. Nie zajmujemy się w ten sposób żadnym leczeniem – są to najłatwiejsze z możliwych działania prozdrowotne, do których zachęcam od początku istnienia mojego bloga!

I wszelkimi innymi metodami:

warsztaty, Kurs Profilaktyki Zielarskiej, wykłady, pogadanki, spotkania… 

mix sałatkowy

 Mix sałatkowy: gwiazdnica, pokrzywa, przytulia

fot. Ewa Ślęczek; mix: Zielicha

W zestawieniach spożywczych kierujmy się dostępnością roślin, własnym gustem, smakiem i … rozsądkiem. Po raz kolejny zachęcam do uruchomienia wyobraźni i polotu! Wykorzystać można mnóstwo znanych przepisów kuchennych (jajecznice, twarogi, masła, pasty, sałatki, jogurty, nadzienia, soki, zielone shake’i  – itd itp), albo komponować zupełnie nowe.

Garść gotowych przepisów, w tym kosmetycznych, w kolejnym wpisie.

Na razie zaś:

cudownej wiosny wszystkim!!!

fiołek wonny

źródło internet

Konserwacja ziół sposób 5: cukier i miód odc. I

Konserwacja w cukrze/miodzie, syropy, soki

Podobnie jak proces kiszenia lub zasolenia, doskonałym konserwantem dla roślin zielarskich są miód lub cukier. Do takich, słodkich wyrobów, należą syropy, soki, konfitury, dżemy, marmolady, galaretki, a nawet wina. Na bazie cukru i miodu da się robić także żelki, cukierki (mniej lub bardziej lecznicze), czekolady i czekoladki… lody, ciasta.

Jak widać wybór jest bardzo bogaty

Wprawdzie jakość białego cukru, dostępnego obecnie w sklepach, pozostawia bardzo wiele do życzenia, tym niemniej niektórych przetworów bez użycia cukru zrobić się po prostu nie da! Można cukier biały zastępować brązowym lub melasą. W wielu przypadkach da się wykorzystać miód, chociaż ten ostatni, sam w sobie będąc surowcem leczniczym, zawsze nieco zmienia skład przygotowywanego wyrobu. Przy czym w przetworach codziennego użytku lub kosmetykach nie ma to większego znaczenia.

Miód nie jest polecany dla osób uczulonych na produkty pszczele!

Jeżeli decydujemy się na użycie miodu, pamiętajmy, iż nie powinien to być miód spadziowy. Wszystkie pozostałe nadają się jako dodatek do przetworów zielarskich. Najlepsze są łagodne miody kwiatowe, w tym np wielokwiatowy, lipowy, mniszkowy, rzepakowy itp

Aby zakonserwować zioła miodem często wystarczy

wymieszać z nim sok lub miazgę roślinną.

W proporcji 2/3 miodu na 1/3 roślin uzyskujemy wartościową mieszankę, rodzaj intensywnego syropu. Ten sposób warto zastosować do roślin, które nie jest trudno zebrać w większych ilościach.

  • pokrzywę, uzyskując doskonały „wzmacniacz” odporności, także dla dzieci,
  • babkę lancetowatą – dla ochrony i regulowania gardła
  • liście podagrycznika
  • kwitnące pędy i młode listki bluszczyku kurdybanka
  • liście podbiału lub liście i kwiaty ślazów

Podaję tylko przykłady – sugestie. Warto samemu sprawdzić jakie smaki komponują nam się z miodem i wypróbować, choćby niewielkie ilości. Tego typu maceraty miodowe są w miarę trwałe i zachowują większość potencjału roślin świeżych.

Konieczne jest przy robieniu takich mieszanek bardzo staranne rozdrobnienie roślin. Najlepiej je zemleć lub dokładnie rozetrzeć np w makutrze.

Do doraźnego lub szybkiego wykorzystania, mniej więcej na czas około miesiąca, można w podobny sposób – mieszając z miodem – zagospodarować świeże kwiaty mniszka, wiązówki, czarnego bzu, lipy itp. Przechowywać w lodówce, w niewielkich słoiczkach.

Dandelions_(mlecz)

 

Unikam tu zwykle omawiania leczenia . Jednakże syropy są tak powszechnie znane i używane, a zarazem na tyle proste do wykonania we własnym zakresie, że odejdę tym razem od powyższej zasady. Tym bardziej, że syrop może być użyty także jako dodatek smakowy – rodzaj soku. Najpopularniejsze przykłady to „miodek” z kwiatów mniszka lekarskiego, syropy z kwiatów lub owoców czarnego bzu, róży, mięty, lipy i wiele innych

Klasyczne syropy lecznicze robi się kilkoma metodami.

Najprostszy do wykonania i zarazem intensywny w działaniu syrop uzyskamy przez ugniecenie surowca roślinnegoz cukrem lub miodem. Ta metoda nadaje się do miękkich części roślin: kwiatów, liści, większości owoców. Jej zalety to prostota wykonania i efektywność. Wadą jest nieco mała trwałość takiego wyrobu: 2 – 3 miesiące w chłodnym,ciemnym miejscu.

Jak zrobić?

miodunka

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Syrop z … [XYZ] : 

* cukier lub miód plus:

  • kwiaty podbiału
  • liść babki lancetowatej
  • ziele miodunki plamistej
  • kwiat mniszka lekarskiego
  • liść podbiału
  • kwiat lipy
  • liście i kwiat ślazu
  • ziele mięty
  • ziele macierzanki
  • lub inne….

Rośliny, całe lub rozdrobnione, ugniatamy (ubijamy) w słoiczkach, przesypując cukrem lub polewając miodem. Znacznie zmniejszają objętość ,zatem zużyjemy surowca przynajmniej o połowię więcej niż przewidziane naczynie! W niektórych przypadkach – drugie tyle. Trzeba się z tym liczyć…

W bardzo podobny sposób robi się popularne syropy z młodych odrostów roślin iglastych:

  • sosny,
  • jodły,
  • świerka

Zebrane pędy dzielimy na mniejsze kawałki lub zgniatamy – łatwiej uwolnią sok. W naczyniu, podczas przesypywania cukrem, wystarczy je tylko lekko ubić – zawarte w nich żywice działają konserwująco.

Syropy – soki owocowe

Tę samą metodę, tylko raczej bez ugniatania, warto zastosować do wszystkich prawie owoców miękkich – jak maliny, borówki, porzeczki, truskawki, poziomki, jeżyny… Lub wielu innych.

Jedyny wyjątek to owoc czarnego bzu, który powinien być ogrzany do ok 50 – 70 stopni.

Syropy z roślin iglastych i soki owocowe są jednymi z niewielu wyrobów zielarskich, które mogą, powinny wręcz, być wystawione na słońce.

Bardziej złożona jest technika syropów robionych z maceratów.

Jak zrobić?

Trzeba najpierw uzyskać wodny macerat z materiału roślinnego.

Uwaga!

Czas macerowania jest różny dla różnych roślin i warto sięgnąć po konkretne zalecenia. Najkrótsze maceracje to ok godziny – półtorej, najdłuższe: 2 – 3 dni

Zalewamy surowiec wodą, wrzącą lub lekko przestudzoną, pozostawiamy do maceracji. Odcedzamy, dość mocno odciskając wodę. Najwygodniej cedzić porcjami przez płótno i wycisnąć każdą starannie. Czysty macerat ogrzewamy, dodając do niego cukier lub miód, zazwyczaj w proporcji ok 1 kg cukru lub ¾ l miodu na 1 l maceratu. Ogrzewamy do temperatury bliskiej wrzeniu, utrzymując ją dla odparowania wody (zagęszczenia). Syropy gotuje się powoli i na małym ogniu, unikajmy intensywnego wrzenia! Gęstniejący syrop bardzo łatwo, szczególnie pod koniec procesu, „ucieka ” z garnka, czyli po prostu kipi!!! Czego nikomu nie życzę ;)

Uzyskane syropy zlewamy na gorąco do wyparzonych niewielkich butelek lub słoiczków.

Przykładowy przepis:

podbial kwiaty

Syrop z podbiału

kwiaty podbiału lub (po ich przekwitnięciu) liście podbiału ok 1 l (lekko ugniecione w naczyniu)

woda 1/2 l

cukier 1/2 kg

opcjonalnie kilka kropel cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego

Kwiaty lub rozdrobnione liście zalać wrzątkiem, raz zagotować. Odstawić pod przykryciem na 5 – 10 godz (można na całą noc) do macerowania. Po tym czasie odcedzić, wyciskając starannie. Zużyte rośliny wyrzucić. Płyn wlać do szerokiego garnka, ogrzać, dodając cukier. Doprowadzić do zawrzenia, pozostawić minimalne ogrzewanie, tak, by lekko „mrugał”, do zagęszczenia. Konsystencja powinna przypominać syrop na lukier („do nitki”). Pod koniec można dodać sok z cytryny lub kwasek. Gorący zlewamy do małych, wyjałowionych wcześniej słoiczków/ buteleczek.

Ten lub bardzo podobny proces wykonania da się zastosować do wszystkich syropów, produkowanych metodą na ciepło. Można robić je monotematyczne, lub modyfikować, łącząc np wartościowe rośliny wzmacniające/ poszerzające działanie, przykładowo:

syropy czyste:

  • podbiał (kwiat lub liście)
  • ziele pierwiosnka (Uwaga – roślina uczulająca! Należy sprawdzić)
  • liść babki lancetowatej
  • kwiat wiązówki błotnej
  • kwiat czarnego bzu
  • liść i/ lub kwiat ślazu
  • liść bluszczu hedery (Uwaga – mocny surowiec!) 

Lub mieszanki:

  • podbiał + tymianek (macierzanka) + kwiat lipy
  • kwiat dziewanny + ślaz + ziele mięty
  • kwiat lipy + liść podbiału + ziele oregano
  • kwiat wiązówki błotnej + kwiat czarnego bzu + płatki róży

Zachęcam do wypróbowania własnych pomysłów/ kompozycji!

Bardzo namawiam też do wykorzystania wersji „syropowej” nie tylko dla roślin typowo z syropami kojarzonych.

Syropy, czyli słodkie wyciągi z roślin, mogą doskonale posłużyć jako:

1. dodatek smakowy:

rumianek, lipa, mięta, czarny bez (kwiat), płatki róży, fiołków

2. wspomagajacy trawienie:

kwiat mniszka lekarskiego, owoc orzech włoskiego,

3. uspokajający:

ziele lub kwiat lawendy, kwiat lipy, rumianek, marzanka wonna, melisa

To tylko przykłady i propozycje. Zastosowań może być wiele, a zrobić je naprawdę nie jest trudno!

Uwaga! Podobnie jak przy wielu innych metodach zielarskich, proponowane przepisy często mniej lub bardziej różnią się od siebie. To nie znaczy na ogół, że jedne są lepsze od innych – zróżnicowanie wynika z tradycji, własnych doświadczeń, odnalezionych lub wypróbowanych receptur…

Wybierajmy te, do których mamy zaufanie – lub takie, które sami znamy!

Jako ze temat „słodkiego przetwórstwa” zielarskiego jest bardzo szeroki…

C.D.N.

Konserwacja ziół sposób 4: kiszenie i solenie

Kiszenie lub solenie

Obie te metody, kulinarnie znane i często stosowane (jak choćby kiszenie ogórków lub kapusty), bardzo rzadko są wykorzystywane w stosunku do ziół.

A są to proste i wartościowe sposoby na przechowanie roślin i ich potencjału przez dłuższy czas! W zielarstwie profilaktycznym warto poświęcić im nieco uwagi i miejsca.

 

Kiszenie

barszcz screen

Młodziutkie licie i pędy 

barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.)

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Kiszona kapusta, ogórki, buraki, mąka żytnia lub owsiana (żur) są dla nas oczywistością. Mało kto jednak pamięta, że powszechnie używana dla kiszonych zup nazwa „barszcz” pochodzi od nazwy rośliny –  barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium L.), której liście były jednym z wyżej cenionych surowców na kiszonki spożywcze.  Kiszenie roślin (jak wszystkie fermentacje), znane jest od wieków i bardzo długo stanowiło bardzo ważną metodę zachowania ich przydatności spożywczej. Ten, jeden z najstarszych historycznie rodzajów przetwórstwa, był charakterystyczny dla naszej rodzimej kultury (Słowian).

Kisić  można niemal wszystko: wspomniany już barszcz, liście wielu roślin zielnych, jak choćby podagrycznika, jasnoty, pokrzywy, liście i łodygi łopianu, dzięgli, liście drzew (lipy, brzozy), różne kłącza i bulwy. A także niemal wszystkie warzywa ogrodowe, wiele owoców – np jabłka, gruszki, śliwki, dynie, owoce dziko rosnące. Warto puścić wodze wyobraźni…

Nie nadają się do kiszenia rośliny motylkowe – ze względu na wysoką zawartość białka.

Kiszenie jest metodą niesłychanie prostą i wręcz podnoszącą wartość zielarską używanego surowca. Zakiszone liście lub owoce nabierają oryginalnego, ciekawego smaku, zaś zawarte w kiszonkach składniki znacznie wzbogacają ich  potencjał. Podobnie jak w kiszonej kapuście czy ogórkach, znajdziemy w innych kiszonkach sporo witamin, w tym C, oraz łatwo przyswajalne mikro i makroelementy.

Z punktu widzenia profilaktyki zdrowia jest to bardzo wartościowa metoda konserwacji roślin. 

 

Inna, mocno zapomniana i traktowana po macoszemu metoda, którą warto być może nieco „odkurzyć”, czyli:

Solenie

listki krwawnik skreen

Młodziutkie listki krwawnika

(fot. z Kursu Zielarstwa; D. Wojczyk)

Jest  znanym od wieków sposobem konserwacji. Nie tylko roślin zresztą… Istnieją przesłanki, iż sól, pozyskiwana z wody morskiej oraz łatwo dostępnych solanek powierzchniowych, była znana jako konserwant już w okresie paleolitu.

Z pewnością jako ceniony sposób konserwacji, solenie stosowano w czasach starożytnych. Nie tylko dla jego wygody – sól traktowano w wielu kulturach jako substancję świętą, dar od Bogów (Boga). Składano ją w ofierze, była środkiem płatniczym, tworzono handlowe „szlaki solne”, podobnie jak „jedwabne” lub „bursztynowe”. Historia soli to bardzo ciekawa „przygoda z przeszłością” 

chleb

źródło – internet

W naszym regionie solenie zyskało na popularności w czasach, kiedy sól stała się tańsza i łatwiej dostępna, dzięki zwiększonemu wydobyciu w nowych kopalniach. Czyli mniej więcej w XIII – XIV w. Z powodzeniem zatem może być uznane za metodę „prastarą”…

Dzisiejszy odwrót od tej metody ma kilka przyczyn. Jedną z ważniejszych jest z pewnością bardzo niska jakość powszechnie dostępnej soli – ale tę akurat przeszkodę nie jest trudno ominąć. Kolejna to zalecenia ograniczania soli w pokarmach. Cóż, ten problem również zniknie, jeżeli zachowamy umiar i zdrowy rozsądek… i użyjemy soli dobrej jakości.

Do zasolenia nadaje się bardzo wiele roślin zielnych, szczególnie te pasujące smakiem do potraw słonych i pikantnych.  Szczaw, krwawnik, bluszczyk kurdybanek, liście dzięgli i wiele wiele innych. Z dzieciństwa pamiętam solony koperek, pietruszkę, lubczyk i szczaw, ale pomysłów na takie wyroby można mieć, jak widać, bardzo wiele! Podobnie jak kiszenie jest to metoda prosta i tania, pozwalająca na przechowanie w miarę świeżych roślin przez długi czas!

Pisząc o soleniu ziół nie sposób pominąć innej jeszcze metody wykorzystania tego cennego skądinąd minerału w połączeniu z potencjałem zielarskim, a mianowicie

Soli ziołowych

Nie  jest to, jak łatwo się domyślić, wynalazek współczesny. Jako przykład wybrałam pośród wielu mieszanek przyprawowych tego typu mało znaną, a bardzo oryginalną i atrakcyjną, gruzińską kompozycję „swańska sól”

skladniki-na-swanska-sol-przyprawe-gruzinska

Składniki mieszanki – ze strony „Oblicza Gruzji”

Istnieją oczywiści i inne, bardziej lub mniej współczesne pomysły. Nierzadko powstające spontanicznie, pod wpływem impulsu, chwili, potrzeby. Nie tylko kulinarne – sól nadaje się wyśmienicie do na przykład urozmaicania kąpieli, co jest zresztą jej zastosowaniem,  podobnie jak inne, znanym od wieków!

Z ciekawszych pozwolę sobie przypomnieć:

– kulinarnie: „zdrową sól” z pokrzywą lub sezamem,

– kosmetycznie: szyszki kąpielowe z solą sosnową

I jak zwykle wskazówka:

to zaledwie maleńki fragment tego,

co da się „wyczarować” z ziół

dla stabilizacji, poprawy i utrzymania zdrowia i dobrej kondycji!